Irlanda.

Ningún ingrediente moldeó Irlanda más, ni de forma más dolorosa, que la patata. Introducida desde América a finales del siglo XVI, prosperó en tierras pobres y húmedas y produjo más calorías por acre que cualquier cereal, y a principios del siglo XIX los pobres del campo — apretados en minúsculas parcelas arrendadas mientras la tierra a su alrededor producía grano y ganado para la exportación — vivían casi exclusivamente de ella, a menudo de una sola variedad de gran rendimiento conocida como Lumper. Cuando el tizón de la patata llegó en 1845 y volvió en los años siguientes, esa dependencia se derrumbó en catástrofe: alrededor de un millón de personas murieron de hambre y enfermedad durante An Gorta Mór, la Gran Hambruna, y cerca de un millón más emigraron, mientras la comida seguía saliendo por los puertos irlandeses. La población cayó una cuarta parte en una década y siguió cayendo durante generaciones. La cocina irlandesa de la patata — boxty, colcannon, champ, pan de patata — no es una pintoresca nostalgia campesina. Es el oficio superviviente de gente que tuvo que hacer que un solo cultivo supiera a muchos, y merece la pena cocinarla teniéndolo presente.

Los lácteos son el otro pilar, y más antiguo. Irlanda es una economía ganadera desde la prehistoria, y la leche en sus muchas formas — fresca, agria, suero, cuajada, mantequilla — fue la espina dorsal de la dieta medieval. El rastro moderno de eso está por todas partes: el pan de soda sube porque el ácido del suero de leche reacciona con el bicarbonato, un hallazgo que llegó en la década de 1830 y dio a un país con pocos hornos y poco gluten de trigo un pan que podía cocer en una plancha en menos de una hora. En el Ulster esa misma masa se aplana y se corta en cuartos, los farls; en el sur es una hogaza redonda marcada con una cruz para que el calor llegue al centro.

El cerdo alimentaba la casa. Un cerdo de cabaña convertía las sobras en bacon, jamón y morcilla, y la cocina irlandesa del cerdo trata abrumadoramente de carne curada más que fresca: back rashers cortadas gruesas con su borde de grasa, piezas de bacon de cocer hervidas enteras, morcilla negra y blanca en rodajas y fritas. Bacon con col, y no corned beef, es el verdadero plato nacional: el corned beef con col es una adaptación irlandesa-estadounidense hecha allí donde la ternera era barata y el bacon irlandés no.

El mar es la riqueza infrautilizada. La costa atlántica da mejillones, ostras, cangrejo, bogavante, salmón y eglefino, y sin embargo durante siglos la mayor parte de esa captura se exportaba o se comía solo cerca de la orilla, y el pescado cargaba con una asociación al ayuno religioso más que al placer. Eso ha cambiado radicalmente: la cremosa chowder de marisco que hoy se encuentra en todos los pubs de la costa oeste es un plato genuinamente moderno, no antiguo, y no es peor por ello.

Desde los años setenta, un renacimiento gastronómico irlandés ha reconstruido la cocina en torno a sus propios productores — quesos de granja, mantequilla artesanal, bacon curado en seco, ostras y algas —, con Myrtle Allen, en Ballymaloe House, en el condado de Cork, entre sus figuras más influyentes. El resultado es una cocina moderna que ya no se disculpa por el bacon hervido, el pan moreno y el estofado, sino que los abastece como es debido.