Beef and Guinness Stew.

Name: Beef and Guinness Stew (ternera estofada en stout)
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 1.2 kg Morcillo de ternera; 2 cda aceite neutro para sellar; 2 Cebolla; 4 Zanahoria; 2 Apio; 4 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 500 ml stout irlandesa seca; 250 ml Caldo; 1 cda Melaza; 4 Tomillo; 2 Hoja de laurel; 500 g Patata; al gusto sal, pimienta negra y un chorro de vinagre; 3 cda Perejil

ternera estofada en stout

Este es el contrapunto oscuro del estofado irlandés pálido: trozos de morcillo o aguja de ternera sellados hasta casi quemar la cazuela y luego estofados tres horas en stout con cebolla, zanahoria y tomillo, hasta que la carne cede bajo la cuchara y la salsa queda espesa, brillante y casi negra. La stout aporta el amargor de la cebada tostada y una leve nota de café, y por eso la receta necesita un contrapeso: una cucharada de melaza o azúcar oscuro, que no endulza el estofado pero impide que el amargor se imponga. El sabor es profundo, sabroso y ligeramente maltoso, y a diferencia de la mayoría de los estofados mejora de verdad tras un día en la nevera. Sírvelo con puré o con un buen trozo de soda bread untado de mantequilla y espera que rebañen el plato.

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ternera estofada en stout

Puerta: Irlanda
Preparación: 25 min
Cocción: 3 h 10 min
Tiempo total: 3 h 35 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 580 kcal; Proteínas 47 g; Hidratos 24 g; Grasas 28 g; Fibra 4 g; Azúcares 10 g

Por qué funciona esta receta.

Corta la stout con caldo en proporción de dos a uno, que es la diferencia entre untuoso y amargo.
Usa morcillo de ternera, el corte cuyo colágeno deja la salsa sedosa sin ningún espesante de harina al final.
Dora la carne por tandas y desglasa como es debido, así que el fondo acaba en la olla en lugar de pegado a la cazuela.
Equilibra con melaza y un chorro de vinagre en vez de fingir que la stout es dulce por sí sola.

Consejos de nuestra cocina.

Elige morcillo, aguja o falda de ternera. Los cortes magros como la babilla o la cadera quedan fibrosos y secos por mucho que los estofes.
Seca la carne con papel de cocina antes de sellarla. La ternera húmeda se cuece al vapor y queda gris en lugar de formar la costra oscura de la que depende la salsa.
Sella por tandas dejando espacio entre los trozos. La carne apiñada baja la temperatura de la cazuela y se pierde todo el sentido.
Prueba antes de servir y ajusta con una cucharadita de melaza si está punzante, o unas gotas de vinagre si sabe plano y pesado.
No evapores todo el líquido. Si la salsa se cierra demasiado, añade caldo caliente: reducir la stout más allá de cierto punto la hace amarga, no concentrada.
Hazlo el día antes. El amargor se redondea de un día para otro de un modo que una hora extra de cocción no consigue.

Sustituciones.

Guinness o stout irlandesa → Cualquier stout o porter seca, o una ale oscura: Evita las stouts dulces o de leche, que empalagan la salsa, y evita las imperial stouts por encima del 8% aproximadamente: son demasiado amargas al reducir.
Black treacle → Melaza, azúcar moreno oscuro o una cucharada de miel: Su papel es el equilibrio, no el dulzor. Empieza con menos de lo que crees y prueba.
Morcillo de ternera → Aguja, falda o rabo de toro: El rabo de toro da una versión excelente con la salsa más untuosa de todas, pero necesita una hora extra y desgrasado.

Variantes.

Empanada de ternera y stout: Enfría el estofado terminado del todo, viértelo en una fuente, cúbrelo con hojaldre y hornéalo a 200°C durante 30 minutos hasta que esté dorado intenso. Un clásico de pub.
Con setas y cebollitas: Dora aparte 250 g de setas y un puñado de cebollitas peladas e incorpóralas en los últimos 20 minutos para que mantengan la forma.
Cobbler de Guinness y cheddar: Coloca porciones de masa de soda bread con cheddar curado rallado por encima del estofado y hornea destapado 25 minutos hasta que suban y se doren.

Conservación & recalentado.

Refrigéralo hasta 4 días: el segundo día es lo mejor que va a saber. Recaliéntalo tapado a fuego bajo o a 160°C hasta que humee por completo, aligerándolo con caldo si la salsa ha cuajado. Se congela muy bien hasta 3 meses, mejor que la mayoría de los estofados porque no hay patatas en la olla que se vuelvan granulosas. Descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentar.

Sirve con

Champ o puré con mantequilla para recoger la salsa, y un trozo de soda bread para lo que quede.

La historia de Beef and Guinness Stew.

La stout se elabora en St James's Gate, en Dublín, desde 1759, y el porter de un tipo u otro ha sido la bebida cotidiana de las ciudades irlandesas casi todo ese tiempo. Cocinar con ella vino solo: la cerveza estaba en casa, era barata, y el mismo cereal tostado que hace que la stout sepa a café y a chocolate hace cosas extraordinarias con la ternera dorada a lo largo de un estofado largo. Frente a los estofados campesinos más antiguos, cocidos en agua, la ternera con stout es comida de ciudad —de pub, de hecho— y pertenece a una época en la que la ternera era lo bastante asequible para los hogares corrientes en lugar de un producto de exportación.

Hay que decirlo claro: este no es un plato campesino antiguo y nadie en Irlanda pretende lo contrario. Hoy se lee como un clásico nacional porque está realmente bueno y porque usa dos cosas por las que se conoce a Irlanda, y lleva décadas en las cartas de los pubs desde Galway hasta Kilkenny. La técnica está más cerca de una daube francesa o de una carbonnade flamenca que de nada cocinado sobre un hogar abierto, y el parecido con la carbonnade —ternera belga estofada en cerveza oscura, endulzada y espesada— es tan grande que los dos platos son primos.

Lo único que separa una buena versión de una lamentable es el respeto por el amargor. La stout reduce, y todo lo amargo que hay en ella se concentra al hacerlo. Quien simplemente echa una pinta y se marcha acaba con un estofado áspero y metálico. Los remedios son todos tradicionales: dorar bien la carne para que haya dulzor contra el que empujar, usar algo de caldo en lugar de solo cerveza, añadir zanahoria y cebolla por sus azúcares y rematar el equilibrio con un poco de melaza. Si aciertas con eso, la stout sabe a profundidad y no a cerveza.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi estofado de ternera y Guinness está amargo?

Normalmente por demasiada stout y demasiada reducción. Los compuestos de la cebada tostada se concentran al reducir el líquido, así que un estofado hecho solo con cerveza y cocido a fuego fuerte queda áspero. Usa aproximadamente dos partes de stout por una de caldo de ternera, mantén el estofado en un hervor apenas perceptible con la tapa puesta y equilibra al final con una cucharadita de melaza o de azúcar moreno oscuro.

¿Se evapora el alcohol?

La mayor parte sí, a lo largo de tres horas de estofado tapado, pero no toda: quedan trazas de alcohol tras una cocción larga, algo que conviene saber si se lo sirves a niños o a alguien que lo evite. El sabor que permanece es a malta y a cereal tostado más que a cerveza. No hay sustituto directo sin alcohol, aunque una stout sin alcohol más una cucharada de café fuerte se acerca sorprendentemente.

¿Hace falta enharinar la ternera antes de dorarla?

No, y a menudo es mejor no hacerlo. La harina sobre la carne se quema en una sartén caliente y puede dejar la salsa pastosa. El morcillo suelta bastante colágeno a lo largo de un estofado largo como para espesar la salsa por sí solo; si la quieres aún más espesa, saca la carne y reduce el líquido diez minutos, o incorpora una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.

¿Puedo hacerlo en olla de cocción lenta o a presión?

Sí a ambas, pero dora la carne y desglasa la cazuela en el fuego primero: ese paso aporta la mayor parte del sabor y ningún aparato puede hacerlo por ti. En olla de cocción lenta, usa un tercio menos de líquido y cocina en bajo 8 horas. En olla a presión, usa el mismo líquido reducido y cocina a presión alta 45 minutos, y reduce después la salsa destapada.

¿Qué es la treacle y qué hago si no la encuentro?

La black treacle es un jarabe de azúcar espeso, oscuro y ligeramente amargo, muy parecido a la melaza negra y vendido en latas en Irlanda y Gran Bretaña. La melaza es el cambio directo. En su defecto, usa una cucharada de azúcar moreno oscuro o una cucharada de miel: buscas dulzor suficiente para redondear el filo de la stout, no suficiente para que sepa dulce.

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