Imprescindible en Irlanda

Irish Stew.

Name: Irish Stew (Estofado de cordero, patata y cebolla)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 1.2 kg Cordero; 1.2 kg Patata; 3 Cebolla; 3 Zanahoria; 2 Tomillo; 60 g Cebada perlada; 1.2 l agua fría; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 4 cda Perejil; 25 g Mantequilla

Estofado de cordero, patata y cebolla

Stobhach Gaelach· se pronuncia: STOH-vakh GAY-lakh

El estofado irlandés son tres ingredientes y paciencia: trozos de cordero o carnero con hueso, rodajas gruesas de patata, cebolla en láminas, agua hasta cubrir y dos horas del fuego más suave posible. No se dora nada, no se espesa nada y no hay caldo de por medio: el sabor sale de los huesos y la grasa, y el caldo se vuelve cremoso porque las patatas de arriba se deshacen mientras las de abajo se mantienen enteras. El resultado sabe dulce y profundamente a carne, con un toque suave y picante de la cebolla y un aire fresco de perejil al final. Es el plato famoso más sencillo de Europa, y sobrevive precisamente porque lo sencillo funciona: los cortes baratos quedan tiernos, las verduras baratas quedan deliciosas y una sola olla alimenta a toda la mesa.

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Estofado de cordero, patata y cebolla

Puerta: Irlanda
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 2 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 52 g; Grasas 26 g; Fibra 6 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos cortes de patata, a propósito: láminas finas en el fondo para que se deshagan en el caldo, trozos gruesos arriba que se mantienen enteros.
Cuello de cordero con hueso en lugar de paletilla limpia, porque los huesos son el único caldo que recibe este estofado.
Sin dorar y sin harina: el método es fiel, y la textura sale mejor por ello.
Los añadidos discutidos (zanahoria, cebada, tomillo) se indican como opcionales y no se cuelan como si fueran tradición.

Consejos de nuestra cocina.

Usa cuello de cordero con hueso, chuletas de paletilla o jarrete. La pierna deshuesada en dados da una carne seca y un caldo aguado y sin carácter.
Elige patatas harinosas como Rooster, Maris Piper o russet. Las patatas de ensalada, de carne firme, se niegan a deshacerse y el caldo queda aguado.
Sala en capas mientras montas la olla, no todo al final. Un estofado cocido en agua y sazonado solo al final siempre sabe soso por debajo.
Mantén el líquido apenas temblando. Un hervor fuerte convierte la grasa del cordero en espuma y deja la carne fibrosa en lugar de tierna.
Si el caldo sigue ligero al final, aplasta unas cuantas patatas del fondo contra la pared de la olla con una cuchara y mézclalas.
Hecho con un día de antelación mejora: la grasa se asienta arriba y se puede retirar, y el caldo sabe más redondo.

Sustituciones.

Carnero → Cuello de cordero con hueso o chuletas de paletilla: El carnero de verdad tiene más de un año y es mucho más sabroso, pero es difícil de encontrar fuera de una carnicería especializada. El cordero necesita unos 30 minutos menos de cocción.
Cordero entero → Cabrito con hueso, o morcillo de ternera: La cabra se acerca más en carácter; el morcillo de ternera da un buen estofado pero bastante distinto y más oscuro.
Patatas harinosas → Mitad patatas de carne firme para la capa de arriba, harinosas para la de abajo: Un buen término medio si solo tienes patatas de carne firme: ralla una patata harinosa en el caldo para compensar.

Variantes.

Con cebada perlada: Añade 60 g de cebada perlada con el agua. Espesa el caldo casi hasta convertirlo en papilla y estira más la carne, una costumbre habitual de granja más que una elección purista.
Al estilo Ballymaloe, con zanahoria y tomillo: La lectura moderna de restaurante: zanahorias en bastones gruesos, una ramita de tomillo y una nuez de mantequilla incorporada al final para dar brillo.
Al horno: Monta las capas en una cazuela, tapa y cocina a 150°C durante 2 horas y media. La capa superior de patata se dora ligeramente y la olla no necesita ninguna atención.

Conservación & recalentado.

Enfría rápido y refrigera hasta 3 días; el sabor mejora de un día para otro. Retira la grasa cuajada de la superficie antes de recalentar, y caliéntalo despacio en el fogón hasta que humee, añadiendo un chorrito de agua si las patatas han absorbido el caldo. Se congela hasta 3 meses, aunque las patatas quedan granulosas al descongelar; algunos cocineros congelan solo la carne y el caldo, y añaden patatas frescas hervidas al recalentar.

Sirve con

Pan de bicarbonato con mantequilla para el caldo, y un vaso de leche o de stout; no hace falta nada más en la mesa.

La historia de Irish Stew.

Un estofado como este ya se cocinaba en el hogar mucho antes de tener nombre en un libro de cocina. Durante la mayor parte de la historia irlandesa, la casa rural tenía una sola olla colgada sobre el fuego abierto, sin horno y muy poca carne. La carne que había venía de ovejas demasiado viejas para merecer la pena mantenerlas vivas, carnero duro y de sabor intenso, que agradecía mucho más una cocción lenta que un asado. La cebolla y la patata entraban porque eran lo que crecía, y el agua entraba porque el caldo es un lujo de cocinas con huesos y combustible de sobra. El plato que salió de esas limitaciones es uno de los pocos estofados europeos hechos sin grasa, sin harina y sin más aromáticos que una cebolla.

La parte de la patata en esta historia pesa mucho. A principios del siglo XIX, los pobres de Irlanda vivían casi exclusivamente de patatas, cultivadas en pequeñas parcelas arrendadas mientras el grano y el ganado de esa misma tierra se exportaban. Cuando el tizón destruyó la cosecha a partir de 1845, murió alrededor de un millón de personas y otro millón emigró; la población nunca volvió a su nivel anterior a la hambruna. El estofado irlandés tal como se cocina hoy pertenece al periodo posterior a ese colapso, cuando carnero, patatas y cebolla juntos, y no solo la patata, se convirtieron en una cena real para una familia campesina. Cocinarlo no es un disfraz; es un plato que ha pasado por algo.

Pregunta qué debe llevar y empezarás una discusión. Los puristas insisten en carnero, patata, cebolla, agua, sal y pimienta, y nada más: zanahoria, cebada, caldo y tomillo son acusados por alguien de ser ingleses, modernos o un invento de restaurante de Dublín. En la práctica, la zanahoria y la cebada llevan más de un siglo en las versiones caseras irlandesas, y la postura honesta es que la versión sencilla es la idea más antigua mientras que la enriquecida es lo que la mayoría de los hogares irlandeses cocina en realidad. Esta receta te da el marco estricto y marca claramente los añadidos opcionales, para que elijas tu bando en la tabla de cortar.

Preguntas, respondidas.

¿El estofado irlandés debe llevar zanahoria?

Depende a quién le preguntes, y el debate es real. La versión tradicional estricta lleva solo carnero, patata, cebolla, agua, sal y pimienta, y para los puristas añadir zanahoria es una intrusión moderna o extranjera. En la práctica, la zanahoria lleva generaciones en la cocina casera irlandesa. Cocínalo sin ella una vez para saber qué aporta el método en sí, y después añade zanahoria siempre que quieras.

¿Por qué mi caldo queda aguado en lugar de cremoso?

Casi siempre son las patatas. Las variedades de carne firme mantienen la forma y nunca sueltan almidón, así que el líquido queda ligero. Usa patatas harinosas, corta una parte muy fina para que se asiente en el fondo y se deshaga, y si al final sigue quedando ligero, aplasta unas cuantas contra la pared de la olla. Hervir con demasiada fuerza también emulsiona la grasa en el caldo en lugar de dejar que el almidón lo espese.

¿Puedo dorar el cordero primero?

Puedes hacerlo, y da un estofado más rico y oscuro, pero deja de ser estofado irlandés en el sentido tradicional. El rasgo que define este plato es que todo entra en la olla crudo y pálido, así que el caldo final tiene un color claro y sabe a cordero y cebolla en lugar de a caramelización. Si lo doras, básicamente estás haciendo una cazuela de cordero.

¿Cuál es la diferencia entre cordero y carnero aquí?

El cordero tiene menos de un año, es suave y tierno; el carnero viene de una oveja de más de un año y tiene un sabor mucho más fuerte, casi de caza, y un músculo más duro que necesita más tiempo de cocción. El estofado irlandés tradicional era de carnero, porque el cordero joven era demasiado valioso para comerlo. Si tu carnicero tiene hogget o carnero, úsalo y añade unos 30 minutos al tiempo de cocción.

¿Puedo hacer estofado irlandés en una olla de cocción lenta?

Sí, y le viene bien al plato. Monta las capas como se indica, usa un tercio menos de agua porque no se evapora nada, y cocina a fuego bajo de 7 a 8 horas. Lo único que se pierde es la capa gruesa de patata de arriba, que queda más húmeda que en una olla a la que de vez en cuando se le levanta la tapa.

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