Salt and Pepper Squid.

Name: Salt and Pepper Squid (calamares fritos a la pimienta)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 700 g Calamar; 250 ml Leche; 2 cdta Pimienta de Sichuan; 1 cdta Pimienta blanca; 2 cdta sal marina fina; 120 g harina de arroz; 40 g Maicena; 1 l aceite suave, para freír; 1 diente Ajo; 150 g mayonesa buena, para el alioli; 2 Limón; 1 taza Cilantro; 1 Chile verde

calamares fritos a la pimienta

El salt and pepper squid es calamar cortado en aros o en trozos marcados con cuchillo, rebozado en una capa de harina de arroz con pimienta de Sichuan y blanca tostadas, y frito apenas noventa segundos. La harina de arroz es la clave: fríe hasta una costra fina, seca y quebradiza, en lugar del rebozado grueso y esponjoso de los calamares de freiduría, así que primero sabes el calamar y después el rebozado. La pimienta hace algo muy concreto: la de Sichuan no pica, adormece y aporta cítrico, y frente al calamar dulce y un golpe de limón es la razón por la que la gente lo vuelve a pedir. Servido con alioli, es lo más fiablemente bueno de muchas cartas de pub australiano.

Ir a la receta

Leer la historia

calamares fritos a la pimienta

Puerta: Australia
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 31 g; Grasas 26 g; Fibra 1 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa harina de arroz y maicena en lugar de un rebozado líquido, que es lo que da esa costra fina, quebradiza y nada grasienta.
Tuesta y muele los granos de pimienta al momento: la pimienta ya molida pierde la nota cítrica que da nombre al plato.
Un remojo corto en leche o suero de mantequilla ablanda el calamar sin volver pegajoso el rebozado.
Es explícito con la ventana de noventa segundos, lo único que separa un calamar crujiente de una goma elástica.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien el calamar después del remojo. El calamar mojado apelmaza la harina y hace que el aceite salte con violencia.
Tuesta los granos de pimienta de Sichuan y de pimienta blanca en una sartén seca hasta que huelan aromáticos y algo florales, y luego muélelos: son noventa segundos y cambian el plato entero.
Fríe a 190 °C en tandas pequeñas. Demasiadas piezas a la vez bajan la temperatura del aceite y el rebozado lo absorbe en lugar de quedar crujiente.
Escurre sobre una rejilla puesta encima de una bandeja, nunca sobre papel de cocina, o la parte de abajo se reblandece al instante por el vapor.
Sala el calamar justo al sacarlo del aceite, mientras la superficie sigue lo bastante caliente para que la sal se agarre.
Si quieres el acabado cantonés, saltea un momento guindilla en rodajas, ajo y cebolleta en un wok seco y muy caliente y saltea dentro el calamar frito diez segundos.

Sustituciones.

Granos de pimienta de Sichuan → Más pimienta blanca y una tira de piel de limón molida con la sal: Pierdes el cosquilleo adormecedor pero conservas el impulso aromático. Es otro plato, pero bueno.
Calamar → Pulpitos limpios, gambas o tofu firme en bastones: El tofu a la sal y pimienta es la versión vegetariana estándar en las cartas australianas y usa exactamente el mismo rebozado y los mismos tiempos.
Harina de arroz → Mitad maicena, mitad harina de trigo: Funciona, pero queda claramente más pesado y menos quebradizo. La harina de arroz es barata y merece la pena comprarla para esto.

Variantes.

Acabado cantonés jiu yim: Olvídate del alioli. Saltea el calamar frito en un wok seco al rojo con guindilla roja en rodajas, ajo y cebolleta durante diez segundos: la técnica original de la que viene este plato.
Cangrejo de caparazón blando a la sal y pimienta: El mismo rebozado sobre cangrejos de caparazón blando, cortados en cuartos y fritos dos minutos. Un fijo de los restaurantes chino-australianos.
Tofu a la sal y pimienta: Tofu firme prensado, cortado en bastones y rebozado igual. Vegetariano, y la costra se comporta exactamente igual.

Conservación & recalentado.

El calamar frito no se guarda: en veinte minutos está blando y frío resulta desagradable. Adelanta trabajo limpiando y cortando el calamar hasta un día antes y guardándolo tapado en la nevera, y mezclando el rebozado y la sal de pimienta días antes en un tarro cerrado. Las sobras se pueden reanimar un poco en freidora de aire a 200 °C durante 3 minutos, pero cuenta con que quedarán duras. El alioli aguanta 3 días en la nevera.

Sirve con

Alioli de ajo, gajos de limón y una ensalada de hierbas con carácter: cilantro, menta y guindilla en rodajas finas.

La historia de Salt and Pepper Squid.

Este plato se sitúa justo en la costura donde ocurre de verdad la cocina australiana. Desciende del jiu yim cantonés —la fritura a la sal y pimienta, aplicada al calamar, al cangrejo de caparazón blando, al tofu o al pollo, rematada con un salteado rápido de ajo, guindilla y cebolleta—. Los restaurantes chinos llevan décadas cocinándolo en Australia, y a medida que la cocina cantonesa pasó del barrio chino al repertorio australiano general, el plato se movió con ella. En algún momento de los años noventa y dos mil cruzó a los bistrós de pub y a las cartas de la cocina australiana moderna, cambió el salteado en wok por alioli y un gajo de limón, y se convirtió en algo que los australianos sienten como propio.

Esa adaptación no es un defecto, pero conviene nombrarla con honestidad: el alioli es europeo, la pimienta y la técnica son chinas, y la combinación es australiana. La misma historia explica los dim sims, el Chiko roll y la mitad de lo que se vende en un local de comida para llevar de barrio. Hay cocineros chinos en Australia desde la fiebre del oro de la década de 1850, y la comida del país sería irreconocible sin esa presencia.

La cocina recompensa dos decisiones. Primero, comprar el calamar adecuado y tratarlo bien: calamares pequeños o tubos limpios, sin membrana, cortados en aros o abiertos en plano y marcados en rejilla ligera para que se ricen en trozos apretados. Segundo, respetar los tiempos. El calamar está hecho en segundos y luego, si sigues, necesita cuarenta minutos de guiso para volver a estar tierno. No hay término medio aprovechable. Aceite caliente, tandas pequeñas y a la rejilla en cuanto el rebozado cuaje dorado pálido, no marrón.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el calamar gomoso?

Casi con total seguridad es exceso de cocción. El calamar está tierno durante los primeros noventa segundos de fritura, después se contrae y sigue duro hasta que unos cuarenta minutos de cocción lenta vuelven a ablandarlo. No hay ningún punto útil entre medias. Fríe en tandas pequeñas para que el aceite se mantenga a 190 °C y saca las piezas cuando el rebozado esté dorado pálido, no marrón oscuro.

¿Uso calamar o chipirón?

Cualquiera de los dos. En las pescaderías australianas, calamari suele referirse a la especie más dulce y tierna que se vende en tubos, mientras que squid es algo más firme y barato. Ambos funcionan con este método. Importa más el tamaño y la frescura: los tubos pequeños son más tiernos, y un calamar que huela a amoníaco en lugar de a mar limpio hay que rechazarlo sin más.

¿Hace falta poner el calamar a remojo en leche?

No es imprescindible, pero ayuda. Veinte minutos en remojo en leche o suero de mantequilla ablandan un poco la carne y, sobre todo, dejan la superficie pegajosa para que la harina se agarre de manera uniforme. Si te lo saltas, seca bien el calamar y mézclalo con una clara batida: el objetivo es una superficie a la que la harina pueda agarrarse.

¿Qué es la pimienta de Sichuan y pica?

No es una guindilla ni tiene parentesco con la pimienta negra: es la cáscara seca de una baya de la familia de los cítricos, y produce un cosquilleo ligeramente adormecedor en los labios junto a un aroma cítrico intenso. Prácticamente no pica. Tuesta las cáscaras un momento y muélelas al momento, descartando las semillas negras duras, que son arenosas y amargas.

¿Puedo freír en poco aceite en vez de en abundante?

Sí. Usa 2 cm de aceite en una sartén amplia de fondo grueso, mantén la misma temperatura y da la vuelta a las piezas una vez, a los cuarenta y cinco segundos. El rebozado se dora de forma algo menos uniforme y hay que trabajar en tandas más pequeñas, pero el resultado se acerca y luego el aceite se gestiona mejor.

Todas las recetas →