Bergensk Fiskesuppe.
sopa cremosa de pescado de Bergen
Bergensk fiskesuppe· se pronuncia: BÉR-gensk FÍS-ke-su-pe
La bergensk fiskesuppe es una sopa de pescado pálida y sedosa con un punto agridulce muy característico que sorprende a casi todo el mundo la primera vez. La base es un caldo de espinas y cabezas de pescado hecho en unos veinte minutos, enriquecido con nata agria y un poco de nata líquida, y luego ajustado con vinagre blanco y azúcar hasta que la sopa sabe viva y no solo untuosa. Dentro van bastoncillos de zanahoria, apionabo y puerro, cocidos justo por encima del crudo, y trozos gruesos de bacalao escalfados fuera del fuego para que se mantengan en lascas. Es ligera de pies para ser algo con nata, y la acidez es lo que permite comerse un cuenco entero.
- Puerta
- NoruegaBergen, Vestlandet
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 1 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 410 kcal
- Proteínas 33 g
- Hidratos 16 g
- Grasas 24 g
- Fibra 3 g
- Azúcares 10 g
- Sodio 780 mg
Por qué funciona esta receta.
- Hace un caldo de pescado de verdad en veinte minutos con espinas y cabezas, que no cuesta casi nada y es toda la base de la sopa.
- Trata el vinagre y el azúcar como un paso de sazón que se prueba y se ajusta, no como una medida fija: aquí es donde el plato se gana o se pierde.
- Atempera la nata agria en lugar de echarla al líquido caliente, así la sopa queda lisa y no granulosa.
- Escalfa el pescado fuera del fuego dentro de la sopa terminada, para que llegue a la mesa en lascas enteras y no deshilachado.
Ingredientes.
16 elementosPara el caldo
Para la sopa
Para terminar
Utensilios
- Olla mediana para el caldo
- Colador fino
- Varillas
- Cuchillo afilado para la juliana
Elaboración.
Haz el caldo de pescado
Lava las espinas y las cabezas bajo el grifo con agua fría hasta que el agua salga clara y no quede sangre oscura. Ponlas en una olla con la cebolla, el laurel, los granos de pimienta y el agua fría, lleva despacio a un hervor apenas perceptible y retira la espuma gris que sube en los primeros minutos.
Consejo Lavarlas bien es lo que separa un caldo limpio de uno amargo y turbio.
Cuece y cuela
Cocina a fuego muy suave 20 minutos, sin dejar que hierva nunca, y cuela por un colador fino a una olla limpia, desechando los sólidos. Deberías tener alrededor de 1 litro de caldo pálido y claro que huela dulce y marino, no a pescado fuerte.
Cocina las verduras
Devuelve el caldo colado a un hervor suave, añade los bastoncillos de zanahoria y apionabo y cocina 4 minutos, añade después el puerro y cocina 2 minutos más. Las verduras deben doblarse con facilidad pero conservar un punto de mordida.
Atempera la nata agria
Pon la nata agria en un bol y bate dentro dos cucharones del caldo caliente, uno a uno, hasta que quede lisa y templada. Devuélvelo a la olla junto con la nata para montar, batiendo mientras lo haces, y baja el fuego hasta que la superficie deje de moverse.
Consejo Saltarse el atemperado es, con diferencia, la causa más común de que esta sopa quede granulosa.
Equilibra lo dulce y lo ácido
Añade 1 cucharada de vinagre y 1 de azúcar, remueve y prueba. Sigue añadiendo de cucharadita en cucharadita hasta que la sopa pase de plana y cremosa a viva: debes notar un levantón limpio al fondo de la boca antes de identificar el vinagre. Sazona con sal y pimienta blanca.
Consejo Ve despacio. El exceso de vinagre no tiene arreglo, pero una sopa con poca acidez siempre se puede empujar más.
Escalfa el pescado fuera del fuego
Retira la olla del fuego por completo, desliza dentro los dados de bacalao para que queden en una sola capa, tapa y deja 5 minutos. El pescado está listo cuando los dados están opacos hasta el centro y se abren en lascas grandes con el tenedor. No remuevas.
Sirve
Reparte con cuidado en cuencos calientes, manteniendo enteros los trozos de pescado, y esparce cebollino y eneldo sobre cada uno. Sirve enseguida con pan con mantequilla: la sopa no mejora esperando una vez el pescado está dentro.
Consejos de nuestra cocina.
- Pide al pescadero las espinas y la cabeza al comprar el bacalao, y lávalas bajo el grifo con agua fría hasta que no quede sangre: la sangre es lo que amarga y enturbia el caldo de pescado.
- Nunca hiervas el caldo de pescado. Veinte minutos a fuego muy suave extraen todo lo que merece la pena; más tiempo o más fuego lo vuelven pegajoso y sordo.
- Corta las verduras de raíz en bastoncillos finos, no en trozos. Deben quedar blandas en seis minutos y leerse como textura, no como una sopa de verduras.
- Añade el vinagre y el azúcar de cucharadita en cucharadita, probando entre cada una. El objetivo es una sopa que te haga salivar un poco: debes notar la chispa antes de identificarla como vinagre.
- Atempera la nata agria: bate dentro dos cucharones de caldo caliente y devuelve esa mezcla a la olla. La nata agria fría contra el líquido caliente se corta en grumos.
- Una vez entra el pescado, la olla no debe volver a hervir. El calor residual cuece dados de bacalao de 3 cm en unos cinco minutos.
Sustituciones.
- Espinas y cabezas de pescado para el caldo → Buen caldo de pescado comprado, o 700 ml de agua más 250 ml de jugo de almeja
- La versión con pastilla de caldo queda claramente más plana. Si vas por ahí, añade una tira de la parte verde del puerro, una hoja de laurel y unos granos de pimienta y cuece diez minutos para darle algo de carácter.
- Bacalao → Eglefino, abadejo, fletán, merluza o salmón
- Sirve cualquier pescado firme que se abra en lascas grandes. El salmón cambia bastante el color y la untuosidad de la sopa; si lo eliges, usa menos nata.
- Rømme noruego (nata agria del 35 %) → Crème fraîche, o nata agria entera con 50 ml más de nata para montar
- La nata agria desnatada se corta. La sopa necesita la grasa tanto para la textura como para que el lácteo aguante estable en líquido caliente.
Variantes.
- Con fiskeboller
- Añade bolas de pescado noruegas escalfadas —compradas o caseras, de pescado blanco picado, leche y fécula de patata— en los últimos cinco minutos. Es la versión más antigua de Bergen y convierte la sopa en una comida completa.
- Fiskesuppe de marisco
- Incorpora al final gambas cocidas y peladas y un puñado de mejillones. Los restaurantes de Bergen lo hacen de forma habitual, y las cáscaras de gamba dan un caldo aún mejor.
- Con ligazón de yema
- Bate dos yemas dentro de la nata agria antes de atemperarla para una sopa más untuosa y brillante. Espesa de forma notable, pero la olla debe quedarse muy por debajo del hervor o las yemas cuajarán.
Conservación & recalentado.
La base de la sopa sin el pescado aguanta tres días en la nevera y se recalienta bien a fuego suave; escalfa pescado fresco dentro cada vez que la sirvas. Una vez está el pescado, cómela ese mismo día: recalentarla convierte el bacalao en algodón y las verduras pierden el punto. No congeles la sopa terminada: la nata agria se separa al descongelar y no hay varillas que la recuperen. El caldo de pescado colado, en cambio, se congela perfectamente tres meses y merece la pena hacerlo en doble cantidad.
Sirve con
Pan con corteza o flatbrød crujiente con bastante mantequilla; la sopa es lo bastante rica como para no necesitar nada más.
La historia de Bergensk Fiskesuppe.
Bergen lleva siendo una ciudad de pescado la mayor parte de mil años. Fue el extremo occidental del comercio del bacalao seco, el puerto donde se reunía el tørrfisk de Lofoten para enviarlo al sur, y desde el siglo XIV la sede de una oficina comercial de la Liga Hanseática cuyos comerciantes alemanes vivían, trabajaban y comían en el muelle de Bryggen. Esa presencia alemana es la explicación habitual del punto agridulce de la sopa, que no tiene paralelo evidente en el resto de la cocina noruega pero sí muchos en la comida del norte de Alemania. Es una explicación verosímil más que documentada, y los habitantes de Bergen la cuentan con distintos grados de convicción.
Lo que no admite duda es de dónde viene la sopa desde el punto de vista económico. Una lonja en funcionamiento produce cantidades enormes de espinas, cabezas y esqueletos como subproducto, y un caldo hecho con ellos tarda veinte minutos en lugar de las horas que necesita un caldo de carne. La bergensk fiskesuppe es lo que se hace cuando el pescado es lo más barato del pueblo y la nata es la parte cara. Las versiones tradicionales llevaban además fiskeboller o fiskepudding —bolas escalfadas de pescado blanco picado, otra forma de aprovechar los recortes— y muchas casas de Bergen las siguen añadiendo.
Hoy la sopa es un fijo de los restaurantes de la ciudad y del mercado de pescado de Torget, servida en cuencos enormes a turistas y locales por igual, y se ha convertido discretamente en uno de los platos que Noruega exporta como imagen de sí misma. La versión casera se distingue de la de restaurante sobre todo por la contención: menos nata, más verdura y el pescado añadido en el último momento posible. El vinagre y el azúcar no son adorno. Si los dejas fuera te sale una crema de pescado agradable; si los pones, te sale Bergen.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué la sopa de pescado de Bergen lleva azúcar y vinagre?
El punto agridulce es el rasgo que define la versión de Bergen y la separa de cualquier otra sopa nórdica de pescado con nata. Se suele atribuir a los comerciantes hanseáticos alemanes que mantuvieron una oficina comercial en Bergen durante siglos, ya que ese tipo de sazón agridulce es habitual en la cocina del norte de Alemania. El efecto práctico es que la acidez corta la nata y evita que una sopa untuosa resulte pesada.
¿Por qué se me ha cortado la sopa?
La nata agria añadida directamente a un caldo casi hirviendo se corta en grumos, sobre todo si es desnatada. Atempérala primero: bate un par de cucharones de caldo caliente dentro de la nata agria fría y devuelve la mezcla a la olla, y mantén la sopa por debajo del hervor a partir de ahí. Usar nata agria entera o crème fraîche de al menos un 35 % de materia grasa lo hace todo mucho más indulgente.
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí, y con el bacalao suele ser mejor que un pescado fresco cansado, porque la mayor parte del bacalao se congela en el barco de todas formas. Descongélalo despacio en la nevera, sécalo muy bien y córtalo un poco más grueso que si fuera fresco, porque el pescado descongelado suelta más agua y se puede deshacer. No lo añadas congelado: bajará la temperatura de la sopa y se cocerá de forma desigual.
¿Cómo consigo que el pescado quede en trozos enteros?
Córtalo en dados de al menos 3 cm, añádelo solo cuando la sopa esté ya sazonada y fuera del fuego, y no remuevas después. Tapa la olla y deja que el calor residual haga el trabajo unos cinco minutos: el pescado está listo cuando los dados están opacos y se separan en lascas grandes con una presión suave. Removerlo o hervirlo lo deshilacha.
¿Qué es el sedimento blanco de mi caldo de pescado?
Sangre y proteína coaguladas de las espinas, inofensivas pero que enturbian el caldo y lo dejan algo amargo. Lava bien las espinas y las cabezas en agua fría antes de empezar, quita las agallas y retira la espuma gris de la superficie durante los primeros minutos de cocción. Colar por un colador fino forrado con una gasa da un resultado bastante más limpio.
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