Imprescindible en Noruega

Fårikål.

Name: Fårikål (guiso noruego de cordero y repollo)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Noruega
Ingredients: 1.5 kg Cordero; 1.5 kg Col; 2 cda Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 3 cda Harina; 350 ml agua; 1 kg Patata

guiso noruego de cordero y repollo

Fårikål· se pronuncia: FOR-i-kol

El fårikål es cordero con hueso y repollo apilados en una olla pesada con una cantidad sorprendente de granos enteros de pimienta negra, cubiertos con un poco de agua y cocidos a fuego lento entre dos y tres horas hasta que ya no queda nada por hacer. No hay dorado previo, ni caldo aparte, ni más aromáticos que la pimienta, ni más espesante que la harina que algunos cocineros espolvorean entre las capas. El resultado sabe a cordero y a repollo dulce, con un picor de pimienta lento y resinoso que se va construyendo en el plato, y un caldo fino, claro y profundamente sabroso. Es el plato por el que votan los noruegos cuando una cadena nacional pregunta qué debería comer el país, y su atractivo está precisamente en lo poco que pide: buen cordero, paciencia y la disciplina de no añadir nada más.

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guiso noruego de cordero y repollo

Puerta: Noruega
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h 40 min
Tiempo total: 3 h
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 38 g; Grasas 32 g; Fibra 8 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Se dispone en capas al modo tradicional, con la carne con la grasa hacia abajo en la base, para que se derrita hacia arriba a través del repollo en lugar de freírse contra el fondo de la olla.
Es honesto respecto a la cuestión de la harina: es opcional, la receta explica qué cambia y el plato funciona de las dos maneras.
Una cantidad de pimienta realmente correcta y no timorata: esto es lo que hace que el fårikål sepa a fårikål.
Casi no requiere trabajo activo: veinte minutos apilando ingredientes y luego la olla se cocina sola mientras haces otra cosa.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Olla grande y pesada u horno holandés con tapa ajustada
Cuchillo grande y afilado para el repollo

Elaboración.

Prepara la carne y el repollo
Seca con papel 1.5 kg de cordero y separa los trozos en más grasos y más magros. Corta el repollo en cuartos, retira el corazón duro y corta cada cuarto en gajos de unos 3 cm en su parte más ancha, dejando suficiente corazón unido para que los gajos se mantengan enteros.
Consejo Gajos, no tiras. El repollo en tiras se deshace por completo en tres horas.
Forma la primera capa
Coloca los trozos más grasos de carne con la grasa hacia abajo en la base de una olla grande y pesada, en una sola capa. Cubre con una capa de gajos de repollo y espolvorea un tercio de los granos de pimienta, un tercio de la sal y, si la usas, un tercio de la harina.
Consejo La grasa en el fondo no es casualidad: se derrite primero y sube a través de todo lo que hay encima.
Repite las capas
Sigue apilando carne y repollo en capas alternas, sazonando cada una con pimienta, sal y harina, y termina con una capa de repollo arriba del todo. Aprieta bien; la olla debe verse desbordante, porque el repollo perderá más de la mitad de su volumen.
Añade el agua y lleva a fuego lento
Vierte el agua por el lateral de la olla en lugar de por encima, para que la sazón se quede donde la pusiste. Tapa, lleva a ebullición a fuego medio y baja el fuego de inmediato hasta que la superficie apenas murmure y la tapa deje de traquetear.
Cocina a fuego lento sin tocar
Cocina tapado de 2½ a 3 horas sin remover. Comprueba una vez por hora: siempre debe haber de 2 a 3 cm de líquido en la base, y si la olla se ve seca añade un chorrito de agua hirviendo. Resiste la tentación de levantar la tapa más a menudo.
Consejo Si oyes un hervor fuerte a través de la tapa, el fuego está demasiado alto: obtendrás repollo deshilachado y carne apretada.
Comprueba el punto de cocción
El plato está listo cuando la carne se separa del hueso con un simple toque de cuchara y el repollo se ha vuelto translúcido y brillante en lugar de blanco y firme. Prueba el caldo y ajusta la sal; debe notarse claramente sabroso, con la pimienta llegando un instante después.
Sirve directamente de la olla
Hierve las patatas en agua con sal mientras la olla reposa fuera del fuego 10 minutos. Sirve la carne, el repollo y abundante caldo en platos hondos, y acompaña con las patatas para aplastarlas en el líquido.

Consejos de nuestra cocina.

Compra cordero adulto si lo encuentras, e insiste en trozos con hueso cortados a través del hueso. La pierna de cordero deshuesada da una versión aguada y sin carácter.
No recortes la grasa. Se derrite dentro del repollo y es la única grasa del plato: una olla magra sabe aguada por mucho que se cocine.
Usa un repollo blanco de invierno bien firme, no uno blando de verano ni repollo rizado. Tiene que aguantar tres horas sin convertirse en pulpa gris.
Añade mucha menos agua de lo que parece razonable: entre 300 y 400 ml. El repollo suelta una cantidad sorprendente de líquido y lo que quieres es caldo, no sopa.
Mantén la tapa puesta y el fuego en el hervor más suave posible. Un hervor fuerte deshilacha el repollo y endurece la carne antes de que el colágeno tenga ocasión de derretirse.
El fårikål está mejor al día siguiente. Cocínalo el día anterior si puedes y recaliéntalo suavemente.

Sustituciones.

Cordero adulto, con hueso → Paletilla y cuello de cordero con hueso, cortados a través del hueso: El cordero es más suave y se cocina más rápido; empieza a comprobar a los 90 minutos. Pide al carnicero que no quite los huesos; hacen un trabajo estructural en el caldo.
Granos enteros de pimienta negra → La misma cantidad atada en una bolsita de muselina o un infusor de té: Los tradicionalistas los dejan sueltos y simplemente los esquivan al comer, pero una bolsita facilita servir el plato a invitados que no esperan morder uno.
Harina común entre las capas → Omitirla por completo: Sin harina el caldo queda fino y claro, lo que muchas familias noruegas consideran la versión correcta. Con ella se obtiene una salsa ligeramente ligada que se adhiere a las patatas.

Variantes.

Fårikål con zanahoria: Una práctica minoritaria, sobre todo en el este de Noruega: unas rodajas gruesas de zanahoria añadidas junto con el repollo para dar dulzor. Los puristas protestan a viva voz, lo cual forma parte de la gracia.
Get i kål: La misma construcción hecha con cabra en lugar de oveja, habitual donde la cría de cabras es común. Más fuerte y magra; dale las tres horas completas.
Fårikål con laurel y enebro: Algunos cocineros añaden dos o tres bayas de enebro machacadas y una hoja de laurel para realzar la olla. No es lo clásico, pero le sienta bien al cordero adulto y queda en un segundo plano.

Conservación & recalentado.

El fårikål se conserva cuatro días en la nevera y de verdad mejora tras la primera noche, una vez que la pimienta se ha repartido por el caldo y la grasa se ha cuajado arriba, pudiendo retirarse si se quiere más ligero. Recalienta tapado a fuego bajo hasta que humee por dentro; el repollo se ablandará todavía más, lo cual es normal. Se congela bien durante tres meses en su propio caldo: congélalo con la carne en el hueso, así la textura aguanta mejor que en la mayoría de los guisos.

Sirve con

Patatas harinosas cocidas al natural y cerveza fría o aquavit; nada más pinta en el plato.

La historia de Fårikål.

Fårikål significa, literalmente, "cordero en repollo", y pertenece a la matanza de otoño. Antes de la refrigeración, las ovejas bajaban de los pastos de montaña en septiembre, y los animales que no se mantenían durante el invierno se sacrificaban en unas pocas semanas concentradas, que es también cuando las cabezas de repollo estaban pesadas y listas. El plato es el calendario convertido en receta. Ese calendario sobrevive: el último jueves de septiembre está marcado en Noruega como fårikålens festdag, el propio día festivo del plato, y los supermercados venden carne de fårikål ya cortada en bolsas desde finales de verano.

Su estatus es inusualmente formal para un guiso. El fårikål ha sido confirmado dos veces como plato nacional de Noruega mediante encuestas públicas organizadas por la cadena de radiotelevisión nacional, y cuando un ministro llegó a sugerir sustituirlo, la propuesta no llegó a ninguna parte. Parte de esa lealtad es nostalgia y parte es tozudez respecto a la receta misma: el fårikål es uno de los pocos platos en los que los noruegos discuten si se puede añadir algo, lo que sea. La harina entre las capas es tradicional en muchas familias y herejía en otras. La zanahoria es un paso de más para la mayoría. Meter los granos de pimienta en una bolsita de muselina en vez de sueltos se considera una pequeña cobardía.

El corte importa más que cualquier técnica. El fårikål auténtico usa cordero adulto, no cordero de primavera, cortado a través del hueso en trozos gruesos de la paletilla, el cuello y las costillas, con la grasa y el hueso intactos. Esa grasa se derrite en el repollo, los huesos dan cuerpo al caldo, y el sabor más intenso del animal adulto es justo lo que la pimienta está ahí para equilibrar. Hecho con cordero magro y deshuesado, el plato resulta agradable y algo intrascendente. Hecho correctamente, es uno de los argumentos más claros de la cocina europea a favor de dejar la comida en paz.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de carne debo usar para el fårikål?

Cordero adulto o cordero con hueso, de la paletilla, el cuello y el pecho, cortado a través del hueso en trozos de unos 4 cm, dejando la grasa. Los carniceros noruegos lo venden ya cortado como "fårikålkjøtt". Los huesos dan cuerpo al caldo y la grasa se derrite en el repollo, así que la carne sin hueso y limpia produce un plato notablemente más flojo.

¿Por qué se dejan los granos de pimienta enteros en vez de molidos?

Los granos de pimienta enteros liberan su picor poco a poco durante horas de cocción lenta, aportando un fondo cálido y aromático en lugar del golpe agudo de la pimienta molida, y no enturbian el caldo. La cantidad tradicional es mucho mayor de lo que parece razonable, unas dos cucharadas para una olla familiar, porque la mayor parte de ese sabor termina en el líquido y no en la lengua.

¿Es obligatorio añadir harina?

No, y las familias noruegas están realmente divididas al respecto. Espolvorear harina entre las capas da un caldo ligeramente espesado y algo turbio que recubre las patatas; si se omite, el caldo queda claro y limpio. Ambas versiones se consideran auténticas. Si cocinas sin gluten, simplemente omítela: nada más en el plato necesita cambiar.

¿Cómo sé cuándo está listo el fårikål?

La carne debe separarse del hueso con la ligera presión de una cuchara, y el repollo debe estar translúcido y deshecho, no simplemente blando. Con cordero adulto esto suele llevar de dos horas y media a tres; con cordero joven, más cerca de noventa minutos. El fårikål poco hecho queda correoso y de sabor plano, así que dale la media hora extra si tienes dudas.

¿Puedo preparar el fårikål con antelación?

Se hace mejor con antelación. Cocínalo el día antes, déjalo enfriar y refrigéralo en la propia olla, luego recalienta suavemente antes de servir: la pimienta se distribuye de forma más pareja de un día para otro y el caldo sabe más redondo. Es práctica habitual en Noruega, donde a menudo se cocina una olla grande el domingo y se come durante dos días.

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