Imprescindible en Noruega

Pinnekjøtt.

Name: Pinnekjøtt (Costillas de cordero curadas en sal y cocidas al vapor)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 33 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Noruega
Ingredients: 2 kg Cordero; 12 ramas de abedul peladas, de unos 20 cm de largo; 1 l agua para el vapor; 900 g colinabo, pelado y en cubos; 400 g Patata; 60 g Mantequilla; 80 ml Nata para montar; ¼ cdta Nuez moscada; al gusto Pimienta negra; 1 kg Patata

Costillas de cordero curadas en sal y cocidas al vapor

Pinnekjøtt· se pronuncia: PIN-ne-shut

El pinnekjøtt son costillas de cordero que han sido saladas, secadas y a veces ahumadas durante meses, y que vuelven a la vida con un largo remojo en agua fría y tres horas de cocción al vapor. El resultado es una carne que se separa del hueso en un solo movimiento, intensamente sabrosa y salada como un buen jamón, con la grasa derretida hasta quedar casi transparente y la superficie ligeramente pegajosa por sus propios jugos. Se sirve con kålrabistappe —puré de colinabo y patata— y el líquido salado del vapor vertido encima como salsa. El nombre significa "carne de palos", por las ramas de abedul peladas que se colocan en el fondo de la olla para sostener las costillas por encima del agua, y esas ramas no son decoración: perfuman el vapor.

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Costillas de cordero curadas en sal y cocidas al vapor

Puerta: NoruegaVestlandet
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 33 h 30 min incl. 30 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 880 kcal; Proteínas 52 g; Hidratos 46 g; Grasas 54 g; Fibra 7 g; Sodio 2400 mg

Por qué funciona esta receta.

Da tiempos de remojo reales para los tres productos distintos que se venden como pinnekjøtt —secado, solo salado y ahumado— en lugar de una única cifra que no sirve para ninguno.
Usa correctamente el método de las ramas de abedul, explicando qué hace y qué sustituto usar cuando no tienes abedul.
Incluye el puré de colinabo correcto, hecho con el caldo de la carne, que es donde vive la mitad del sabor del plato.
Honesto sobre la sal: dice que pruebes el agua de remojo y cómo arreglar costillas que siguen demasiado saladas tras un día.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba una lasca de costilla cruda remojada antes de cocinar. Si está desagradablemente salada en crudo, seguirá estándolo cocida: cambia el agua y dale otras seis horas.
Nunca dejes que la olla se seque hirviendo. Revisa el agua cada 45 minutos y rellena con agua hirviendo de la tetera; añadir agua fría detiene la cocción.
El agua debe quedar por debajo de las ramas. Si toca la carne, estás hirviendo, no cociendo al vapor, y las costillas quedan fibrosas y pierden su sabor en la olla.
Guarda el líquido del fondo. Es intensamente sabroso y se usa tanto para aligerar el puré de colinabo como para la salsa del plato.
Calcula de 400 a 500 g de costilla con hueso por persona. Parece una cantidad absurda en la encimera y resulta más o menos correcta en el plato.
Si quieres bordes crujientes, termina las costillas escurridas bajo el grill fuerte de 4 a 6 minutos al final, vigilando todo el tiempo: la grasa se quema rápido.

Sustituciones.

Ramas de abedul → Una rejilla metálica de vapor, un plato resistente al calor boca abajo, o una cama de bastones gruesos de zanahoria: Cualquiera de estas mantiene la carne por encima del agua. Se pierde el leve aroma a abedul, que importa menos de lo que la mayoría de los noruegos admitiría: el curado con sal hace el trabajo pesado.
Pinnekjøtt comercial → Costillas de cordero curadas en casa: frota costillares de cordero generosamente con sal gruesa, refrigera 3 días dándoles la vuelta a diario, enjuaga y luego seca al aire sin tapar sobre una rejilla en el refrigerador de 7 a 10 días: Con esto obtienes una costilla salada y ligeramente secada, no el producto tradicional totalmente endurecido. Remójala solo de 4 a 6 horas. Es una aproximación honesta, no lo auténtico, y debe tratarse como carne fresca en todo momento.
Colinabo para el puré → Partes iguales de zanahoria y apionabo, o nabo: El dulzor con toque de mostaza del colinabo es el contrapeso tradicional de la sal. La zanahoria sola es demasiado dulce; añade apionabo o nabo para recuperar algo de amargor.

Variantes.

Pinnekjøtt ahumado (røkt pinnekjøtt): Costillas curadas que además de secadas se ahúman en frío, comunes en Rogaland. Mucho más intensas y algo a tocino; remójalas más tiempo, hasta 36 horas, y espera una salsa más oscura.
Pinnekjøtt al vapor en el horno: Costillas colocadas en una rejilla dentro de una bandeja de asar honda con 2 cm de agua debajo, selladas bien con dos capas de papel de aluminio y cocidas a 160 °C durante 3 horas. Más fácil de manejar que una olla en la cocina para grandes cantidades.
Pinnekjøtt con salchicha: Muchas familias de la costa oeste añaden un tramo de salchicha gruesa de cordero o cerdo a la vaporera durante los últimos 30 minutos, servida en rodajas junto a las costillas.

Conservación & recalentado.

El pinnekjøtt cocido al vapor se conserva cuatro días refrigerado y se recalienta mejor que la mayoría de las carnes asadas: coloca las costillas en una fuente tapada con unas cucharadas del líquido de vapor reservado y calienta a 150 °C durante 25 minutos. Se congela ya cocido durante tres meses, aunque la textura de la grasa se resiente un poco. Las costillas curadas crudas no necesitan refrigeración en su estado tradicional totalmente seco y se conservan durante meses en un lugar fresco y ventilado —ese era todo el sentido de curarlas—, pero el pinnekjøtt moderno envasado al vacío está solo parcialmente secado y debe mantenerse refrigerado y consumirse antes de su fecha.

Sirve con

Kålrabistappe (puré de colinabo y patata), patatas almendra hervidas, el líquido salado del vapor como salsa, y aquavit frío o cerveza oscura.

La historia de Pinnekjøtt.

El pinnekjøtt existe porque una granja de la costa oeste noruega tenía en noviembre más ovejas de las que el forraje de invierno podía sostener. La matanza de otoño producía carne que tenía que sobrevivir hasta la primavera, y salarla y luego secarla al aire en el frío y seco aire de montaña fue el método que funcionó sin ningún equipo. Las costillas se frotaban a fondo con sal durante unos días y luego se colgaban a secar en un cobertizo ventilado hasta quedar rígidas y oscuras. Eso es una técnica de conservación, no una elección de sabor, pero el sabor que produce, concentrado, ligeramente fermentado y profundamente salado, es hoy todo el sentido del plato, y los productores modernos curan las costillas específicamente por eso y no por necesidad.

La reconstrucción es tan importante como el curado. Las costillas secas son incomibles tal cual: demasiado duras para cortar y demasiado saladas. Remojarlas en varios cambios de agua fría durante un día o más devuelve la sal al agua y el agua al músculo, y cocerlas al vapor —nunca hervirlas— las cocina sin arrastrar lo que queda. Las ramas de abedul que dan nombre al plato fueron la solución práctica para mantener la carne fuera del agua en una granja sin cesta de vapor, y liberan en el vapor un dulzor resinoso suave que una rejilla metálica no aporta.

El pinnekjøtt era un plato navideño regional de Vestlandet, la comarca occidental de los fiordos, y siguió siendo regional durante mucho tiempo. En las últimas décadas se ha extendido por toda Noruega, y ahora compite directamente con el ribbe, la panceta de cerdo asada del este de Noruega, por el título de cena principal de Nochebuena del país, una rivalidad que recibe una nueva ronda de cobertura en la prensa cada diciembre. Lo que no ha cambiado es el acompañamiento: puré de colinabo, patatas hervidas, aquavit y, en muchas familias, un cuenco de la grasa derretida y los jugos salados para rociarlo todo.

Preguntas, respondidas.

¿Cuánto tiempo hay que remojar el pinnekjøtt?

Depende del producto. Las costillas totalmente secadas necesitan de 30 a 36 horas en agua fría, cambiando el agua dos o tres veces. Las costillas saladas pero no secadas —el formato más común en supermercados fuera de Noruega— necesitan solo de 8 a 12 horas. Las versiones ahumadas quedan en el extremo largo. Prueba una lasca cruda antes de cocinar: debe saber sazonada, como jamón, no agresivamente salada.

¿Por qué cocer el pinnekjøtt al vapor en vez de hervirlo?

Hervir arrastra directamente al agua el sabor concentrado acumulado durante meses de curado y deja la carne fibrosa. Cocer al vapor cocina las costillas suavemente en un ambiente saturado, así que se mantienen húmedas, la grasa se derrite lentamente y el sabor se queda en la carne. La pequeña cantidad de líquido que se acumula debajo se vuelve intensamente sabrosa y se usa como salsa.

¿Qué puedo usar en lugar de ramas de abedul?

Una rejilla metálica de vapor, una rejilla de alambre cortada a medida, un plato resistente al calor puesto boca abajo, o una gruesa cama de bastones de zanahoria y colinabo mantienen las costillas fuera del agua. Las ramas de abedul peladas aportan un leve dulzor resinoso al vapor y son la razón por la que el plato se llama "carne de palos", pero la técnica funciona sin ellas. No sustituyas con pino o abeto, que son demasiado resinosos.

Mi pinnekjøtt quedó demasiado salado, ¿tiene arreglo?

En parte. Una vez cocidas, puedes escurrir las costillas, descartar el líquido salado del vapor y servirlas con un puré de colinabo sin sal y bastantes patatas para diluir el efecto. De cara al futuro, alarga el remojo y cambia el agua más a menudo: tres cambios en 30 horas no es excesivo. Prueba siempre la carne cruda remojada antes de decidirte a cocinarla.

¿El pinnekjøtt o el ribbe es la verdadera cena navideña noruega?

Los dos, según dónde estés. El pinnekjøtt es el plato tradicional de Nochebuena del oeste de Noruega y se ha extendido a todo el país en las últimas décadas; el ribbe, panceta de cerdo asada lentamente con corteza crujiente, domina en el este y alrededor de Oslo. A nivel nacional ambos son rivales muy parejos y el debate resurge en la prensa noruega cada diciembre, así que no hay una respuesta única correcta.

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