Lefse.

Name: Lefse (pan plano noruego de papa, suave)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 9 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Noruega
Ingredients: 1 kg Patata; 80 g Mantequilla; 100 ml Nata para montar; 1½ cdta sal fina; 1 cda azúcar; 280 g Harina; 80 g Mantequilla; 4 cda azúcar granulada; 2 cdta Canela

pan plano noruego de papa, suave

Potetlefse· se pronuncia: LEF-se

El lefse es un pan plano suave y flexible hecho principalmente de papa: papas harinosas pasadas por prensa, enriquecidas con mantequilla y crema, enfriadas toda la noche, y luego cortadas con apenas la harina justa para estirarlas casi transparentes de finas y hornearlas en una plancha seca. Se cocina en menos de un minuto por lado y sale flexible y ligeramente vaporoso, salpicado de pecas marrones, con un sabor tenue a papa y mantequilla y poco más. Esa neutralidad es la clave: el lefse es un envoltorio y una base. El tratamiento clásico es mantequilla, azúcar y canela, untados mientras el pan está tibio, enrollado o doblado en cuartos y comido con café.

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pan plano noruego de papa, suave

Puerta: Noruega
Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 9 h 10 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 72 g; Grasas 17 g; Fibra 5 g; Azúcares 14 g

Por qué funciona esta receta.

Enfría la masa de papa toda la noche, que es la diferencia entre una masa que puedes estirar fina y una que se rasga y se pega.
Añade la harina solo en el último momento y en la menor cantidad manejable, así el pan se mantiene tierno en lugar de endurecerse.
Hornea en una superficie seca con señales visuales reales: las pecas marrones y el momento en que la superficie deja de verse húmeda.
Explica el truco del paño que mantiene suave el lefse terminado, sin el cual se endurece sobre la mesada en minutos.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Prensapapas
Rodillo (estriado si tienes uno)
Plancha grande y seca o sartén de hierro fundido
Espátula larga y delgada o palo para lefse
Dos paños de cocina limpios

Elaboración.

Hierve y prensa las papas
Hierve 1 kg de papas en agua con sal durante 20-25 minutos hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurre bien y deja que se sequen al vapor en el colador durante 5 minutos, luego pásalas por la prensa mientras aún están calientes a un bol ancho.
Consejo Nunca hagas puré con un pisapapas o una licuadora. Ambos desarrollan el almidón y vuelven la masa gomosa.
Enriquece y enfría toda la noche
Incorpora la mantequilla blanda, la crema, la sal y el azúcar en el puré de papa caliente hasta que quede suave. Extiende la mezcla en una fuente ancha para que se enfríe rápido, cúbrela una vez fría y refrigérala al menos 8 horas o toda la noche.
Consejo Este no es un paso de reposo opcional. La masa fría es la única que se puede estirar fina.
Incorpora la harina, por tandas
Toma un cuarto de la mezcla fría de papa e incorpora amasando un cuarto de la harina con las manos, justo hasta que se una en una masa firme y lisa que ya no se pegue a la palma. Mantén el resto de la papa en la nevera hasta que la necesites.
Consejo Enharinar todo el lote de una vez garantiza que las últimas rondas queden duras.
Divide y estira
Divide la porción enharinada en 4 bolas. Sobre una tabla bien enharinada, estira una en una ronda de unos 30 cm de diámetro y 1-2 mm de grosor, lo bastante fina como para ver a través el grano de la tabla. Barre el exceso de harina de la superficie con un cepillo de repostería seco.
Hornea en una plancha seca
Calienta una plancha grande o una sartén de hierro fundido hasta que una gota de agua se deslice sobre ella, sin nada de grasa. Desliza la espátula larga bajo la ronda, levántala hasta la plancha y cocina 30-45 segundos, hasta que la parte de arriba pierda el brillo húmedo y aparezcan pecas marrón claro por debajo. Voltea y dale otros 30 segundos.
Consejo Si las pecas se ponen marrón oscuro en menos de 20 segundos, la plancha está demasiado caliente; si la ronda se seca antes de tomar color, está demasiado fría.
Apila bajo paños
Pasa cada lefse terminado directo a un plato entre dos paños de cocina limpios y apílalos a medida que avanzas. El vapor atrapado los mantiene suaves y flexibles; dejados destapados sobre la mesada se endurecen en pocos minutos.
Rellena y dobla
Repite con el resto de la mezcla de papa, enharinando cada tanda justo antes de estirar. Para servir, unta un lefse tibio con mantequilla blanda, espolvorea azúcar y canela, luego dóblalo por la mitad y otra vez por la mitad hasta formar un cuarto de círculo, y córtalo en gajos.

Consejos de nuestra cocina.

Usa papas harinosas y pásalas por la prensa mientras están calientes, luego enfría el puré por completo. Papa caliente más harina es igual a masa pegajosa: esta es la causa número uno de fracaso.
Enfría la mezcla de papa toda la noche. La masa fría se estira más fina, se pega menos y tolera mucho más manipulación.
Añade harina solo a la cantidad de masa que vayas a estirar en ese momento. La harina empieza a actuar sobre la papa en cuanto entra, y la masa que reposa se endurece minuto a minuto.
Enharina generosamente la tabla y ten a mano un cepillo para barrer el exceso de la ronda estirada antes de que llegue a la plancha; la harina suelta se quema y sabe amargo.
La plancha debe estar caliente y completamente seca, alrededor de 230 °C. Una gota de agua debe deslizarse y desaparecer. Aceite o mantequilla en la superficie fríe el pan en lugar de hornearlo.
Apila el lefse terminado entre dos paños de cocina limpios a medida que sale del fuego. El vapor atrapado los mantiene suaves; dejados al aire se endurecen en minutos.

Sustituciones.

Crema espesa en la masa → Leche entera, o leche evaporada: La crema da el lefse más tierno. La leche funciona pero el pan queda un poco más seco y menos permisivo al estirar, así que añade 10 g extra de mantequilla para compensar.
Rodillo estriado para lefse → Un rodillo normal con un paño de repostería o una hoja de papel de horno: Las estrías evitan que la masa se pegue y rebote. Un rodillo liso funciona si la masa está bien fría; estirar entre dos hojas de papel de horno es el recurso más confiable.
Palo para voltear lefse → Una espátula metálica larga y delgada, o una regla plana de madera: Necesitas algo lo bastante largo para deslizarlo bajo una ronda de 35 cm y levantarla sin doblarla. Una espátula grande más una mano de apoyo cumple la función con algo de valentía.

Variantes.

Lompe: El primo pequeño y más grueso, de unos 15 cm de diámetro, hecho con la misma masa estirada menos fina. Envuelto alrededor de un perrito caliente con mostaza y cebolla crujiente, es uno de los alimentos más comidos en Noruega.
Lefse con brunost: Untado con mantequilla y finas láminas de queso marrón en lugar de azúcar. El queso dulce y caramelizado contra el pan de papa liso es una combinación muy noruega.
Tynnlefse (secado y revivido): Estirado más grande y más fino y horneado hasta quedar totalmente seco y quebradizo, luego guardado durante meses. Para servir, rocíalo ligeramente con agua, apílalo entre paños húmedos durante una hora y vuelve a quedar suave y doblable.

Conservación & recalentado.

El lefse suave se conserva tres días a temperatura ambiente en una bolsa sellada o envuelto en un paño de cocina dentro de una bolsa plástica, y se congela excepcionalmente bien durante tres meses: apílalos con papel de horno entre cada ronda, y descongélalos a temperatura ambiente todavía envueltos para que la humedad no se escape. Recalienta brevemente en una sartén seca o envuelve una pila en papel aluminio y caliéntala a 150 °C durante diez minutos. Si se secan, rocíalos ligeramente con agua y prénsalos entre paños húmedos durante media hora, que es el método tradicional para revivir el pan plano guardado.

Sirve con

Mantequilla, azúcar y canela; queso marrón; o envuelto alrededor de fiambre curado con crema agria. El café no es opcional.

La historia de Lefse.

Antes de la papa, el pan noruego era sobre todo flatbrød: rondas finas de masa de cebada o avena horneadas hasta quedar totalmente secas y apiladas en el desván, donde se conservaban un año. No era una elección de estilo; un país con temporada corta y sin trigo confiable necesitaba pan que se pudiera hacer en grandes tandas durante la cosecha y comer en marzo. El lefse pertenece a la misma familia, y sus formas más antiguas siguen la misma lógica: el tynnlefse y el lefse de Hardanger se estiraban enormes y finos, se horneaban duros, se apilaban y guardaban, y luego se revivían roceándolos con agua y prensándolos entre paños húmedos durante una hora hasta que volvían a ablandarse en algo doblable. Un pan que se podía guardar y reconstituir es una tecnología de conservación, y eso moldeó la panadería noruega tal como la conocemos.

La versión de papa es más reciente, llegó después de que la papa se afianzara en Noruega a principios del siglo diecinueve, y está pensada para comerse suave y fresca. Es también la versión que emigró. Los colonos noruegos llevaron el lefse a Minnesota, las Dakotas y Wisconsin en el siglo diecinueve, y sobrevive allí con una devoción que puede superar la del original noruego: las comunidades noruego-americanas venden planchas especiales para lefse, rodillos estriados y largos palos planos para voltear, y las sesiones familiares de preparación de lefse antes de Navidad son un ritual fijo. Parte del equipo especializado es más fácil de conseguir en Mineápolis que en Bergen.

En la propia Noruega el lefse es comida de todos los días. Los pequeños y gruesos, lomper, se envuelven en torno a los perritos calientes de forma tan universal que se venden junto a ellos; los más grandes y suaves se doblan con mantequilla y azúcar, o con queso marrón, o se usan en la mesa de café junto a los pasteles. Hay decenas de variantes regionales (el møsbrømlefse de Salten untado con salsa de queso marrón, el nordlandslefse en capas de mantequilla y crema) y casi no tienen nada en común salvo la forma.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi masa de lefse queda pegajosa e imposible de estirar?

Casi siempre porque la mezcla de papa no estaba lo bastante fría. La papa caliente suelta humedad y reacciona con la harina produciendo una masa floja y pegajosa. Pasa las papas por la prensa, mezcla con la mantequilla y la crema, y refrigera al menos ocho horas antes de añadir harina. Trabajar con una pequeña porción a la vez y mantener el resto en la nevera también ayuda mucho.

¿Qué tipo de papas dan el mejor lefse?

Variedades harinosas y de baja humedad: russet, Maris Piper, King Edward o la Beate noruega. Se prensan en un puré seco y esponjoso que necesita menos harina, que es justo lo que quieres, ya que la harina es lo que endurece el lefse. Las papas cerosas retienen demasiada agua, y hervir en lugar de cocer al vapor empeora el problema. Algunos cocineros hornean las papas en lugar de hervirlas para un puré aún más seco.

¿Necesito una plancha especial para lefse?

No. Una sartén grande y seca de hierro fundido, una plancha eléctrica plana o una sartén para crepes funcionan todas, aunque una superficie ancha facilita manejar una ronda de 30 cm. Lo que importa es que la superficie esté seca, sin aceite ni mantequilla, y lo bastante caliente para que un lefse se cocine en 30 a 45 segundos por lado. Un rodillo estriado y un palo largo para voltear son compras más útiles que una plancha especializada.

¿Por qué mi lefse quedó duro?

Demasiada harina, o harina que quedó en la masa demasiado tiempo. Añade solo la suficiente para que la masa se pueda estirar, mézclala brevemente y estira de inmediato. No enharines todo el lote de una vez. Hornear de más también los endurece: retira cada ronda en cuanto aparezcan pecas marrones y la superficie pierda el brillo húmedo, y apílalos bajo un paño de cocina para que el vapor residual los mantenga flexibles.

¿Qué tan fino se debe estirar el lefse?

Lo bastante fino como para ver a través de él el dibujo de la tabla o de tu mano: aproximadamente de 1 a 2 mm, y unos 30 cm de diámetro. Esa finura es lo que le da al lefse su suavidad y flexibilidad características. Si la masa resiste y vuelve a encogerse, está demasiado caliente o tiene demasiada harina; enfríala e inténtalo de nuevo en lugar de forzarla.

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