New England Clam Chowder.

Name: New England Clam Chowder (sopa cremosa de almeja y patata)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 1.5 kg Almejas; 250 ml agua; 120 g Bacon; 1 Cebolla; 2 Apio; 2 cda Harina; 600 g Patata; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Tomillo; 250 ml Caldo; 300 ml Nata para montar; 20 g Mantequilla; 1 cdta Pimienta negra; 2 cda Perejil; al gusto sal y galletas oyster cracker

sopa cremosa de almeja y patata

· se pronuncia: CHAU-der

El clam chowder de Nueva Inglaterra es una sopa blanca y espesa de almejas, patata, cebolla y nata, construida sobre el líquido salado que sueltan las propias almejas. Sabe más a mar que a lácteo: el líquido de la almeja hace la sazón, las patatas le dan cuerpo al disolverse su almidón, y la nata entra al final como remate y no como base. El tocino salado o el bacon derretido debajo añade una nota ligeramente ahumada que evita que todo el conjunto sea simplemente untuoso. Es un plato genuinamente antiguo y sencillo: cinco ingredientes principales, cuarenta minutos, y un cuenco que debe ser lo bastante espeso como para sostener una cuchara inclinada pero seguir siendo líquido, nunca pegajoso. Las galletas oyster cracker por encima no son opcionales en Nueva Inglaterra.

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sopa cremosa de almeja y patata

Puerta: Estados UnidosNueva Inglaterra
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 36 g; Grasas 32 g; Fibra 3 g; Sodio 1180 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el líquido de la almeja como líquido de cocción en lugar de tirarlo, que es donde realmente vive el sabor a mar.
Añade las almejas al final del todo para que sigan tiernas en lugar de convertirse en pequeños nudos de goma.
Espesa con el almidón de la patata y un roux ligero juntos, así se sostiene sin saber a harina.
Funciona con quahogs frescos o con almeja en lata y explica exactamente qué cambia entre uno y otro.

Consejos de nuestra cocina.

No dejes que el chowder hierva después de añadir la nata. Un hervor fuerte corta el lácteo y endurece las almejas en los mismos treinta segundos.
Usa una patata cerosa o de uso general como la Yukon Gold. Las patatas harinosas de hornear se deshacen por completo y te dejan con un puré de patata con sabor a almeja.
Si cueces almejas frescas al vapor, vierte el líquido con cuidado y deja atrás la última cucharada; la arena se asienta en el fondo de la olla.
Sazona al final. El líquido de la almeja, el tocino salado y el bacon ya son salados, y es fácil pasarse sazonando el chowder antes de probar el cuenco terminado.
El chowder sabe mejor al día siguiente. Si tienes tiempo, déjalo enfriar después de añadir las patatas y las almejas, refrigéralo toda la noche, e incorpora la nata al recalentarlo.
Desmenuza unas cuantas galletas oyster cracker dentro del cuenco en lugar de flotarlas encima; así se acerca más al espesante de pan original y espesa las últimas cucharadas.

Sustituciones.

Tocino salado → Bacon en lonchas gruesas, o 3 cucharadas de mantequilla para una versión sin cerdo: El bacon añade un ahumado que el tocino salado no tiene, algo que le gusta a la mayoría. Con solo mantequilla, añade una pizca extra de sal y una hoja de laurel para dar profundidad.
Almejas quahog frescas → 400 g de almeja picada en lata con su jugo, completado hasta 500 ml con caldo de pescado: Totalmente habitual fuera de Nueva Inglaterra. Usa el jugo de las latas; desecharlo elimina la mayor parte del sabor.
Nata para montar → Leche entera más una cucharada extra de mantequilla: Un chowder más ligero y más a la antigua. Quedará más líquido, así que deja que las patatas se deshagan un poco más para compensar.

Variantes.

Clam chowder de Manhattan: El rival rojo: tomate y sin lácteos, con zanahoria y apio en la base. Más ligero y más ácido, y abiertamente rechazado en partes de Nueva Inglaterra.
Chowder claro de Rhode Island: Sin nata y sin tomate; solo caldo de almeja, patata y tocino. La versión más cercana a lo que probablemente sabía el chowder original de a bordo.
Chowder de maíz y almeja: Granos de maíz dulce de verano añadidos con las patatas. Habitual a lo largo de toda la costa en agosto y una combinación natural con la base de nata.

Conservación & recalentado.

El chowder se conserva 3 días refrigerado y el sabor se intensifica de un día para otro. Recaliéntalo suavemente a fuego entre medio y bajo, removiendo, y para en cuanto empiece a humear; hervirlo cortará la nata y endurecerá las almejas. No se congela bien: las patatas quedan granulosas y el lácteo se separa al descongelar. Si quieres prepararlo con mucha antelación, cocina la base hasta la etapa de la patata sin la nata ni las almejas, congela eso, y termina el chowder en fresco.

Sirve con

Galletas oyster cracker, un buen trozo de pan crujiente, y un plato de almejas al vapor o un lobster roll si estás haciendo un almuerzo costero completo.

La historia de New England Clam Chowder.

El chowder vino de los barcos. El nombre probablemente viene del francés chaudière, el caldero en el que cocinaba una tripulación pesquera, y los primeros chowders de la costa del Atlántico Norte eran ollas en capas de galleta de barco, tocino salado y lo que la tripulación hubiera pescado, humedecidas con agua; sin leche, sin nata, y sin patatas, ya que las patatas no se cultivaron ampliamente en Nueva Inglaterra hasta el siglo XVIII. El plato se trasladó a tierra con los pescadores, y el espesante de galleta fue cediendo paso poco a poco a la patata y, hacia el siglo XIX, a la leche y la nata. Las almejas sustituyeron al pescado en la imaginación popular porque eran gratis para cualquiera con un rastrillo y una marea baja.

La disputa regional es con Manhattan. El clam chowder de Manhattan es a base de tomate, rojo, más ligero, y para cierto tipo de habitante de Nueva Inglaterra una ofensa contra la naturaleza. En 1939 un legislador de Maine presentó un proyecto de ley para prohibir poner tomate en el chowder en ese estado; no se aprobó, y no era del todo en serio, pero el hecho de que ocurriera dice bastante sobre cómo estaban los ánimos. Rhode Island prepara en silencio una tercera versión con caldo claro y sin ningún lácteo, que ambos bandos suelen dejar fuera de la discusión.

Las propias almejas son específicas. El chowder de Nueva Inglaterra se hace tradicionalmente con quahogs, grandes almejas de concha dura demasiado correosas para comerse enteras, que es exactamente por lo que acaban picadas en una olla, o con steamers de concha blanda. Fuera de la región, la almeja picada en lata con su jugo es lo que la mayoría de la gente puede conseguir de verdad, y hacen un chowder legítimamente bueno siempre que se use el jugo, porque ese líquido es la columna vertebral de todo el plato. Esta receta está escrita para ambas, y la técnica es idéntica.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de almeja debo usar?

Tradicionalmente quahogs, grandes almejas de concha dura demasiado correosas para comerse enteras y por eso ideales picadas en el chowder. Las littlenecks y las cherrystones funcionan pero son más caras para el mismo resultado. Fuera de la costa, la almeja picada en lata con su jugo hace un chowder muy digno y es lo que usa la mayoría de los cocineros caseros.

¿Por qué se me cortó el chowder?

Hirvió después de añadir la nata, o la nata se añadió a una base muy ácida. Una vez que el lácteo está en la olla, mantén el fuego lo bastante bajo como para ver vapor pero ninguna burbuja rompiendo la superficie. Si llega a cortarse, retíralo del fuego de inmediato y bate un chorrito de nata fría, que a menudo lo recompone.

¿El chowder debe ser espeso?

Lo bastante espeso como para cubrir bien una cuchara, pero siendo aún una sopa y no una pasta. Buena parte del cuerpo debería venir del almidón de la patata y solo un poco de la harina. El chowder de restaurante que se sostiene por sí solo suele estar cargado de maicena, que es un atajo moderno más que la textura tradicional.

¿Cuál es la diferencia entre el clam chowder de Nueva Inglaterra y el de Manhattan?

El chowder de Nueva Inglaterra es blanco, hecho con leche o nata, y no lleva tomate. El chowder de Manhattan es rojo, a base de tomate y sin lácteos, y lleva más verduras. Son dos sopas genuinamente distintas, y la rivalidad regional entre ellas es una de las discusiones gastronómicas más longevas de Estados Unidos.

¿Puedo preparar el clam chowder con antelación?

Sí, y muchos cocineros lo prefieren de un día. El método más limpio es cocinar la base con las patatas, dejarla enfriar y refrigerarla, y luego recalentarla suavemente y añadir la nata y las almejas justo antes de servir para que ninguna de las dos se pase de cocción. Un chowder ya terminado también se conserva tres días siempre que se recaliente despacio.

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