Imprescindible en Estados Unidos

Shrimp and Grits.

Name: Shrimp and Grits (camarones del Lowcountry sobre papilla de maíz)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 200 g Harina de maíz gruesa; 750 ml agua; 350 ml Leche; 60 g Mantequilla; 60 g Cheddar; 1½ cdta sal fina; 150 g Bacon; 600 g Gambas; 3 dientes Ajo; 1 cdta Pimienta negra; 200 ml Caldo; 1 Limón; 4 Cebolleta; al gusto salsa picante y sal

camarones del Lowcountry sobre papilla de maíz

· se pronuncia: shrimp and grits

El shrimp and grits es un plato de dos partes de la costa de Carolina del Sur y Georgia: un tazón de grits de maíz suaves y mantecosos con camarones y una salsa rápida de sartén servida encima. Los grits deben quedar lo bastante sueltos para extenderse al inclinar el tazón, con sabor dulce a maíz y mucho a mantequilla; los camarones se sellan rápido en grasa de tocino, y luego un chorro de caldo y limón levanta los trocitos dorados en una salsa fina y con pimienta que se filtra hacia el maíz. Se ve rico pero el sazón real es contenido: cerdo, pimienta negra, limón y un poco de salsa picante. Tradicionalmente era el desayuno de un pescador en temporada de camarón, por eso es genuinamente rápido; la única parte lenta son los grits, y eso es sobre todo esperar.

Ir a la receta

Leer la historia

camarones del Lowcountry sobre papilla de maíz

Puerta: Estados UnidosLowcountry de Carolina del Sur
Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 46 g; Grasas 28 g; Fibra 2 g; Sodio 1280 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina los grits a fuego lento con una mezcla de leche y agua, que es la única vía hacia un tazón genuinamente cremoso.
Construye la salsa en la misma sartén de los camarones en unos noventa segundos, así nada se cocina dos veces ni queda gomoso.
Explica con claridad qué pueden y qué no pueden dar los grits instantáneos, en lugar de fingir que son equivalentes.
Calculado en el tiempo para que los grits y los camarones estén listos juntos y no uno esperando al otro.

Consejos de nuestra cocina.

Compra grits molidos a la piedra, no instantáneos. Los grits instantáneos se cocinan en cinco minutos y casi no saben a nada; los molidos a la piedra tardan 40 minutos y saben a maíz, que es todo el sentido del plato.
Incorpora los grits al líquido batiendo en un chorro fino mientras está a fuego muy suave, no en hervor fuerte, y sigue batiendo el primer minuto. Echarlos de golpe crea grumos permanentes.
Los grits espesan enormemente al cocinarse y de nuevo al reposar. Ten una taza de agua caliente junto a la olla y aflójalos cada vez que empiecen a sostener una cuchara en pie.
Seca los camarones con papel de cocina antes de que toquen la sartén. Los camarones húmedos se cuecen al vapor en lugar de sellarse, y pierdes los jugos dorados que hacen la salsa.
Cocina los camarones en dos tandas en una sartén ancha. Amontonarlos baja la temperatura y sueltan agua en lugar de dorarse.
Sala los grits temprano, al inicio de la cocción, y vuelve a probar al final; los grits con poca sal saben a cartón mojado sin importar cuánta mantequilla se les ponga.

Sustituciones.

Grits molidos a la piedra → Polenta gruesa, cocida de la misma manera: La polenta se muele de maíz seco común mientras que los grits suelen venir de maíz nixtamalizado con álcali, así que el sabor es un poco distinto, pero la textura es cercana y es un sustituto mucho mejor que los grits instantáneos.
Tocino → Dos cucharadas de mantequilla más una cucharadita de pimentón ahumado: Esto conserva el humo y la grasa para la salsa. El plato pierde el adorno de tocino crujiente pero funciona bien para una mesa sin cerdo.
Cheddar añejo en los grits → Omítelo y añade una cucharada extra de mantequilla: Los grits con queso son una adición de restaurante, no la original. Los grits sencillos con mantequilla son más tradicionales y dejan que el maíz se note.

Variantes.

Camarones de desayuno estilo Charleston: El original sencillo: camarones salteados en mantequilla con sal y pimienta negra, sin tocino, sin salsa, sin queso, servidos directo sobre los grits. Diez minutos de principio a fin una vez que los grits están en la olla.
Shrimp and grits con salsa de tomate: Una versión gullah geechee donde el tomate picado se cocina en la sartén con los camarones hasta formar una salsa roja fina, más agria y menos rica que la salsa marrón de sartén.
Andouille y camarones: Cambia el tocino por embutido andouille en cubos y añade una pizca de cayena, llevando el plato hacia Luisiana.

Conservación & recalentado.

Los grits cocidos se endurecen en el refrigerador y se conservan 3 días. Recaliéntalos en una cacerola con un buen chorro de leche o agua a fuego bajo, batiendo hasta que recuperen su textura original; vuelven por completo. Los camarones y la salsa no se recalientan bien; los camarones se ponen duros en una segunda cocción, así que cocina solo los que vayas a comer y guarda los grits sobrantes por separado. Los grits fríos y firmes también se pueden cortar en láminas y freír en mantequilla hasta dorarse, lo cual es un auténtico desayuno sureño del día siguiente.

Sirve con

Un gajo de limón, abundante salsa picante, y un acompañamiento verde sencillo como collard greens o una ensalada de tomate agria si lo sirves como cena.

La historia de Shrimp and Grits.

En la costa de Carolina del Sur y Georgia, el Lowcountry, esto era el desayuno, y era sencillo. Los camaroneros tiraban redes en los arroyos de marea de mayo a diciembre, y una olla de grits con camarones cocidos en mantequilla o grasa de tocino llevaba el nombre honesto de breakfast shrimp. El plato pertenece a la cocina gullah geechee, la tradición de los descendientes de africanos occidentales esclavizados en las Sea Islands, quienes mantuvieron el arroz y los mariscos en el centro de su cocina de forma más directa que cualquier otra comunidad estadounidense. Nadie lo adornaba. No había un paso de salsa y a menudo tampoco tocino; había maíz, camarones, grasa y pimienta.

Lo que cambió fue la visibilidad. Los grits en sí son más antiguos que todo esto: maíz tratado con álcali, secado y triturado, un proceso aprendido de los pueblos indígenas de todo el sureste. Durante la mayor parte del siglo veinte, los grits se consideraban comida de pobres fuera del Sur y algo cercano a un chiste dentro de él. La versión de restaurante de shrimp and grits, con queso en los grits, tocino, hongos, una verdadera salsa de sartén, se extendió desde las cocinas de Chapel Hill y Charleston en los años ochenta y noventa, y en veinte años el plato había pasado de desayuno junto al arroyo a algo que se encuentra en menús de ciudades que nunca han visto un barco camaronero.

Ambas versiones son reales, y la tensión entre ellas vale la pena nombrarla. La elaborada sabe muy bien; la sencilla es el plato con el que la gente realmente creció, y los cocineros del Lowcountry señalan que el crédito por él se ha repartido de forma desigual. Esta receta se ubica en el medio: grits reales molidos a la piedra cocidos despacio, tocino y una salsa ligera para dar profundidad, sin hongos, sin salsa de crema, y los camarones cocidos fuerte y rápido para que sigan sabiendo a camarón y no a la salsa que los rodea.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son exactamente los grits, y en qué se diferencian de la polenta?

Los grits son maíz nixtamalizado molido grueso, es decir, maíz remojado en una solución alcalina que afloja la cáscara y cambia el sabor y el valor nutricional. La polenta se muele de maíz seco sin tratar. Cocidos uno al lado del otro se ven casi idénticos, pero los grits saben más redondos y ligeramente más minerales. La polenta es el sustituto más cercano si no hay grits donde compras.

¿Puedo usar grits instantáneos o rápidos?

Puedes, pero el plato quedará notablemente peor. Los grits instantáneos están precocidos y secados, así que se rehidratan en minutos en algo suave y con poco sabor. Si el instantáneo es lo único que tienes, cocínalo en leche en lugar de agua y sé generoso con la mantequilla y la sal para compensar. Vale la pena conseguir grits molidos a la piedra.

¿Por qué me quedaron grumosos los grits?

Casi con certeza se añadieron demasiado rápido o a un líquido que hervía con fuerza. Lleva el líquido a un fuego muy suave, luego deja caer los grits despacio con una mano mientras bates sin parar con la otra, y sigue batiendo un minuto completo después. Si aún se forman grumos, una batidora de mano por unos segundos rescatará la olla.

¿Cómo sé cuándo están listos los camarones?

Se enroscan en una C suelta y se vuelven blancos opacos con bordes rosados, lo cual toma unos 90 segundos por lado en una sartén caliente. Un camarón enroscado en una O apretada está sobrecocido. Como reposarán brevemente en la salsa caliente, retíralos unos segundos antes de que se vean completamente hechos.

¿Es un plato de desayuno o de cena?

Históricamente era el desayuno de los camaroneros en la costa de Carolina del Sur, comido durante la temporada de camarón en los meses más cálidos. Los restaurantes fuera del Sur en su mayoría lo sirven como cena o brunch, y la versión más rica con tocino y salsa se ajusta a eso. Ambas son legítimas; el plato simplemente consiguió una reserva de cena más tardía en los últimos cuarenta años.

Todas las recetas →