Biscuits and Gravy.

Name: Biscuits and Gravy (bollos de suero de leche con salsa cremosa de salchicha)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 400 g Harina; 1 cda levadura química; ½ cdta bicarbonato sódico; 1½ cdta sal fina; 140 g Mantequilla; 300 ml Suero de mantequilla; 20 g Mantequilla; 450 g Carne picada de cerdo; 45 g Harina; 700 ml Leche; 1½ cdta Pimienta negra; ¼ cdta nuez moscada rallada; al gusto sal y salsa picante

bollos de suero de leche con salsa cremosa de salchicha

· se pronuncia: BÍS-kits and GRÉI-vi

Biscuits and gravy es un desayuno caliente de bollos de suero de leche tiernos y hojaldrados —más cerca de un scone salado que de cualquier otra cosa llamada biscuit en otros países— partidos por la mitad y ahogados en una salsa blanca hecha con salchicha de desayuno desmenuzada, su propia grasa, harina y leche. La salsa lleva mucha pimienta, un dulzor suave de la leche y trozos de salchicha dorada; el bollo de debajo la absorbe y queda medio sólido, medio pudin, que es exactamente la textura buscada. No hay nada delicado en él. Es comida saciante, barata y salada, pensada para aguantar una mañana de trabajo físico, y se prepara en unos cuarenta y cinco minutos a partir de un bol de harina y un paquete de salchicha.

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bollos de suero de leche con salsa cremosa de salchicha

Puerta: Estados UnidosLos Apalaches y el sur de tierras altas de EE. UU.
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 840 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 68 g; Grasas 50 g; Fibra 3 g; Sodio 1690 mg

Por qué funciona esta receta.

Pliega la masa de los bollos en capas para que se abran en láminas en lugar de hornearse como una bola densa.
Dora bien la salchicha primero y monta la salsa en su propia grasa, que es de donde sale todo el sabor.
Acierta el punto de la salsa explicando qué aspecto debe tener en la cuchara, no solo cuánto tiempo cocerla.
Coordina los tiempos para que los bollos salgan del horno justo cuando la salsa está lista y nada se quede esperando y frío.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la mantequilla y el suero de leche bien fríos. Las escamas visibles de mantequilla fría se convierten en vapor en el horno y son lo que abre el bollo en capas.
No gires el cortapastas al marcar los bollos. Al girarlo se sellan los bordes cortados y el bollo sube torcido o no sube.
Coloca los bollos en la bandeja con los lados tocándose. Se sostienen entre sí al subir y quedan más altos y tiernos que los horneados separados.
Dora la salchicha hasta que queden restos oscuros pegados a la sartén. La salchicha pálida da una salsa pálida que sabe a leche y a nada más.
Añade la leche por tandas y bate cada añadido hasta alisarlo antes de la siguiente. Echarla toda de golpe es la causa habitual de los grumos.
Sé generoso con la pimienta negra: una cucharadita colmada de molido grueso como mínimo. Una salsa blanca con poca pimienta queda sosa de una forma que ya nada arregla.

Sustituciones.

Salchicha de desayuno americana → Carne picada de cerdo con 1 cucharadita de salvia seca, ½ cucharadita de tomillo seco y una pizca de guindilla en copos: La salchicha de desayuno es básicamente carne de cerdo especiada con mucha salvia, así que sazonando tú mismo la carne picada te quedas muy cerca.
Suero de leche → Leche entera con 1 cucharada de zumo de limón, en reposo 10 minutos: El ácido ablanda la miga y reacciona con el bicarbonato. La leche sola da un bollo más plano y más duro.
Mantequilla en los bollos → Manteca de cerdo fría o grasa vegetal, o mitad mantequilla y mitad manteca: La manteca es la opción sureña más antigua y da un bollo algo más hojaldrado y tierno. La mantequilla sabe mejor; la manteca funciona mejor.

Variantes.

Chocolate gravy: Una rareza auténtica del desayuno de los Apalaches: una salsa dulce de cacao vertida sobre los mismos bollos, que se sirve a los niños los fines de semana en zonas de Arkansas, Tennessee y Kentucky.
Tomato gravy: Se hace añadiendo tomate de lata al roux en vez de depender solo de la leche. Más ácida, más ligera y habitual en casas que no tenían salchicha de sobra.
Biscuits con red-eye gravy: Jamón curado del país frito en la sartén y desglasado con café solo para hacer una salsa fina, salada y oscura. Nada cremoso y un plato completamente distinto.

Conservación & recalentado.

Los bollos aguantan 2 días en un recipiente hermético y se recalientan bien en el horno a 180 °C durante 6 minutos, aunque están mejor dentro de la hora siguiente al horneado. Los bollos sin hornear se congelan de maravilla: córtalos, congélalos en una bandeja y hornéalos congelados con 4 minutos extra. La salsa se conserva 3 días en la nevera y se cuaja casi por completo en frío; recaliéntala con suavidad con un buen chorro de leche, batiendo, hasta que vuelva a quedar fluida. No congeles la salsa: los lácteos se cortan al descongelar.

Sirve con

Huevos fritos o revueltos, unas lonchas de bacon y café solo bien cargado: no es un desayuno ligero ni pretende serlo.

La historia de Biscuits and Gravy.

Este es un plato nacido de lo que era barato. En los Apalaches y el sur de tierras altas del siglo XIX, la harina, la manteca, la leche y algo de cerdo eran lo que una casa podía producir o permitirse con seguridad, y convertirlos en un plato capaz de alimentar a varias personas no costaba casi nada. La técnica de la salsa —harina cocida en grasa, leche incorporada batiendo— es prima campesina de la bechamel francesa, pero llegó por pura practicidad y no por los libros de cocina: la grasa que queda en la sartén después de cocinar carne no se tira en una cocina sin dinero.

Los biscuits sureños son un tema aparte. Dependen de un trigo blando y bajo en proteína que crece bien en el Sur y que da una miga tierna en lugar de correosa; la harina White Lily es la referencia regional y se muele exactamente con ese trigo. Grasa fría incorporada a la harina en escamas, suero de leche para el punto ácido y el empuje, y una mano rápida y mínima: esas son las reglas. Los biscuits no se amasan como el pan. El plegado que les da las capas que se separan es la única técnica que merece la pena aprender bien, y lleva alrededor de un minuto.

Hoy el plato pertenece tanto al diner americano de desayunos como a la cocina de casa, y se ha extendido mucho más allá de su región: aparece en cartas de estados que no tienen ninguna otra comida sureña. La versión que ha viajado suele hacerse con bollos congelados precocinados y salsa de sobre, lo cual funciona, pero sabe planamente a sal y harina. Hecho desde cero es un plato genuinamente bueno, y la diferencia entre uno y otro está sobre todo en los noventa segundos que dedicas a dorar bien la salchicha y en la pimienta que estés dispuesto a poner.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente un biscuit americano?

Es un pan rápido pequeño, tierno y salado, levado con levadura química y suero de leche, de miga hojaldrada por capas: mucho más cerca de un scone británico que de una galleta. No lleva levadura de panadero ni azúcar apenas, se hornea en unos 15 minutos y se come con mantequilla, mermelada, salsa o como sándwich.

¿Por qué me salen los biscuits planos y densos?

Tres causas habituales: la mantequilla se calentó y se integró en la harina en lugar de quedar en escamas, la masa se trabajó de más hasta quedar lisa, o se giró el cortapastas al marcarlos, lo que sella los bordes. Mantén todo frío, manipula la masa lo menos posible y presiona el cortapastas recto hacia abajo y recto hacia arriba.

Mi salsa tiene grumos. ¿Tiene arreglo?

Sí. Retírala del fuego y bate con fuerza: la mayoría de los grumos son harina sin hidratar y se deshacen. Si resisten, pasa la salsa por un colador presionando con una cuchara y devuélvela a la sartén con la salchicha. La próxima vez, añade la leche a chorritos y bate cada añadido hasta que quede liso antes de seguir.

¿Cómo de espesa debe quedar la salsa de salchicha?

Debe napar el dorso de una cuchara y caer en una cinta espesa, ni escurrirse como leche ni mantener la forma como una pasta. Además espesa notablemente al reposar y enfriarse, así que retírala del fuego un poco más suelta de lo que la quieres en el plato y aflójala con más leche si se cuaja antes de servir.

¿Puedo adelantar algo la noche anterior?

Los bollos sí: córtalos y congélalos crudos en una bandeja, y hornéalos por la mañana directamente congelados con unos cuatro minutos extra. La salsa también se puede hacer el día antes y recalentar con más leche. Los bollos ya horneados la noche anterior quedan claramente más secos, así que congelarlos crudos es mejor plan.

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