Baked Macaroni and Cheese.

Los macarrones con queso llegaron a América por la puerta principal, de la mano de los ricos. Thomas Jefferson conoció la pasta en Europa, importó una máquina de macarrones y sirvió el plato en una cena de Estado en 1802, pero quien lo cocinó de verdad, y quien casi con seguridad afinó la receta que se extendió desde Monticello, fue James Hemings, el chef esclavizado al que Jefferson había formado en cocina francesa en París. El papel de Hemings quedó sin reconocer durante casi dos siglos, y cualquier relato honesto de este plato empieza por él y no por Jefferson.

De ahí siguió dos caminos. En la cocina negra estadounidense se convirtió en pieza fija de la mesa de domingo, de las fiestas y de las comidas compartidas de iglesia: al horno, cuajado, cortado en cuadrados, y tomado tan en serio que dentro de una misma familia las opiniones sobre qué versión es la correcta pueden seguir sin resolverse durante décadas. En el resto del país se volvió industrial: los macarrones con queso en caja se lanzaron en 1937 y se vendieron en cantidades enormes durante la Depresión y el racionamiento de guerra, por lo que la mayoría de los estadounidenses conocen el plato como producto de sobre en polvo antes que en su versión al horno.

Los dos apenas están emparentados. Las versiones de caja y de sartén dependen de una salsa que se mantiene fluida, normalmente una bechamel o una emulsión de queso procesado, y se comen con cuchara. La versión sureña al horno usa huevo para cuajar, que es por lo que se corta, y por lo que el queso tiene que rallarse a partir de una cuña: el queso ya rallado va espolvoreado con almidón antiapelmazante que impide que funda de forma lisa y deja la crema granulosa. La otra regla que la gente aprende a golpes es que el cheddar suave desaparece por completo en el horno. Curado o muy curado no es una preferencia: es lo que hace que el plato sepa a queso.