Philly Cheesesteak.
Bocadillo de ternera a la plancha con queso fundido
· se pronuncia: FIL-i CHIZ-steik
Un cheesesteak es ternera cortada en láminas finísimas, cocinada fuerte y rápido en una plancha, picada con una espátula mientras se hace, mezclada con cebolla pochada, cubierta de queso hasta que se funde con la carne y metida en un pan largo y blando. No tiene nada de sutil: la carne queda salada y dorada, la cebolla es dulce y el queso une todo el montón en algo que se sostiene al cogerlo. Cada parte de la técnica sirve a un único objetivo, la rapidez: la carne se corta tan fina que se hace en menos de dos minutos, y el bocadillo se monta en la propia sartén y se desliza directo al pan. Hecho en casa en una sartén pesada lleva quince minutos, y la única habilidad real está en comprar el corte adecuado y dejarlo lo bastante frío para cortarlo.
- Puerta
- Estados UnidosFiladelfia, Pensilvania
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 1 h 20 min incl. 45 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 47 g
- Hidratos 52 g
- Grasas 42 g
- Fibra 3 g
- Sodio 1520 mg
Por qué funciona esta receta.
- El truco del congelador que permite a cualquiera cortar el ribeye tan fino como en una plancha profesional sin cortadora de fiambre.
- Cocina la cebolla y la carne en el orden correcto y pica sobre la propia sartén, que es de donde realmente sale la textura.
- Funde el queso sobre la carne en la sartén en vez de en el pan, para que una el relleno en lugar de escurrirse.
- Va directo al grano con el debate del queso: cubre Whiz, americano y provolone sin declarar a ningún ganador.
Ingredientes.
9 elementosPara el relleno
Para montar
Utensilios
- Sartén grande de hierro fundido o plancha plana
- Espátula metálica rígida
- Cuchillo muy afilado
Elaboración.
Endurecer y laminar la carne
Congela el ribeye de 45 a 60 minutos, hasta que esté duro por fuera y el centro todavía ceda al presionarlo con el pulgar. Córtalo a contrahílo tan fino como te permita el cuchillo, unos 2 mm, y luego pasa el cuchillo por encima del montón para que ningún trozo sea más largo que un dedo.
Pochar la cebolla
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio y cocina la cebolla en láminas con una pizca de sal durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande, quede translúcida y tome bordes dorados. Empújala hacia un lado de la sartén o pásala a un plato.
Poner la sartén al rojo vivo
Sube el fuego al máximo, añade el resto del aceite y la mantequilla, y espera a que baje la espuma de la mantequilla y la grasa brille. La sartén debe estar tan caliente que la carne chisporrotee con violencia en cuanto caiga.
Cocinar y picar la carne
Extiende la mitad de la carne por la sartén en una capa fina y déjala 45 segundos para que coja color, luego empieza a picarla y darle vueltas con el borde de una espátula rígida. Cocina 2 minutos en total, hasta que no quede nada rosado y los trozos estén cortos y dorados en los bordes. Repite con la segunda tanda.
Consejo No la remuevas sin parar desde el principio. Necesita un instante quieta sobre la superficie caliente para dorarse siquiera.
Mezclar y fundir el queso
Vuelve a poner toda la carne y la cebolla en la sartén, sazona con la sal y una buena cantidad de pimienta negra, y mezcla. Divide el montón en cuatro porciones aproximadas y coloca dos lonchas de queso sobre cada una; funde durante unos 45 segundos hasta que el queso se derrame y cubra la carne.
Calentar los panes
Mientras se funde el queso, presiona los panes abiertos, con el corte hacia abajo, sobre cualquier hueco libre de la sartén durante 15 segundos para que absorban un poco de grasa y se calienten sin tostarse demasiado.
Recoger y servir
Desliza la espátula bajo una porción cubierta de queso, vuélcala dentro de un pan abierto y cierra el pan presionando alrededor. Sirve de inmediato, con las guindillas al lado, mientras el queso todavía se estira.
Consejos de nuestra cocina.
- Congela el ribeye de 45 a 60 minutos antes de cortarlo. Debe estar firme en los bordes y ceder un poco en el centro: esa es la ventana en la que un cuchillo afilado puede cortarlo a 2 mm.
- El ribeye es el corte indicado por una razón: el veteado se funde en la sartén y va bañando la carne. Los cortes magros como la babilla o el solomillo quedan secos y grisáceos por rápido que los cocines.
- Calienta bien la sartén antes de añadir la carne. La ternera en láminas en una sartén tibia suelta agua y se cuece en hilos grises en vez de dorarse.
- Pica la carne mientras se cocina, usando el borde de una espátula metálica rígida. La textura final debe ser en trozos cortos, no en lonchas largas, y eso solo se consigue en la sartén.
- No la cocines de más. En cuanto no quede nada rosado, ya está lista: la carne fina pasa de jugosa a correosa en menos de 30 segundos.
- Calienta el pan, con el corte hacia abajo, en la grasa de la carne unos segundos antes de rellenarlo. Ablanda la miga y suaviza el borde crudo del pan.
Sustituciones.
- Ribeye → Chuck eye o solomillo bien veteado
- Ambos tienen grasa suficiente para aguantar la plancha. Evita cualquier carne vendida como magra para salteado: el bocadillo depende de la grasa que se derrite para llevar el sabor.
- Cheez Whiz → Lonchas de queso americano, o provolone
- El americano funde de forma más suave y es lo que suelen pedir los habituales de Filadelfia. El provolone tiene más carácter y funde menos. Los tres son tradicionales.
- Pan hoagie Amoroso → Cualquier pan de submarino blando, o un pan tipo chapata blando de corteza fina
- Evita una baguette crujiente. El pan debe hundirse al apretarlo, no partirse.
Variantes.
- Cheesesteak hoagie
- El mismo bocadillo con lechuga, tomate y a veces mayonesa añadidos; técnicamente un pedido distinto en Filadelfia, y en verano una opción realmente buena.
- Pizza steak
- El relleno del cheesesteak cubierto con salsa de tomate y mozzarella, y luego gratinado hasta que burbujea. Un clásico de los locales de barrio de Filadelfia.
- Cheesesteak de pollo
- Hecho con pechuga o contramuslo de pollo cortado fino en vez de ternera, cocinado de la misma forma. Muy habitual en la ciudad y no se considera una versión de segunda.
Conservación & recalentado.
Los cheesesteaks están pensados para comerse en cuestión de minutos y no se conservan: el pan se reblandece y el queso se asienta en una capa sólida en media hora. Si te sobra relleno, guarda la carne y la cebolla por separado del pan en la nevera hasta 2 días y recaliéntalos rápido en una sartén seca y caliente, añadiendo queso fresco al final. Nunca metas un bocadillo ya montado al microondas: el pan se vuelve masa al vapor. El ribeye crudo en láminas se congela bien durante un mes, que es la forma práctica de adelantar trabajo.
Sirve con
Patatas fritas de sal y vinagre, guindillas largas o guindillas encurtidas, y algo frío y discreto para beber.
La historia de Philly Cheesesteak.
El origen de este bocadillo está inusualmente bien documentado. Pat Olivieri tenía un puesto de perritos calientes cerca del Italian Market, en el sur de Filadelfia, a principios de los años treinta, y empezó a cocinar ternera picada con cebolla en su plancha; el negocio se convirtió en Pat's King of Steaks y sigue en pie en el mismo cruce. El queso llegó después: se suele contar que un encargado llamado Joe Vento añadió provolone en los años cuarenta, y el Cheez Whiz, inventado en 1952, apareció algunos años más tarde. Geno's Steaks abrió justo enfrente en 1966, y ambos locales se han mirado cara a cara en la calle South 9th desde entonces, lo cual es, según a quién le preguntes, una rivalidad o un acuerdo turístico mutuamente rentable.
La cuestión del queso es la que realmente discuten los habitantes de Filadelfia. El Cheez Whiz es una salsa de queso procesado, y pedir "whiz wit" —Whiz con cebolla— es la fórmula que los visitantes aprenden primero y que los locales usan sin ironía. El queso americano es la elección discreta y mayoritaria entre quienes comen cheesesteak cada semana y no solo de vacaciones. El provolone es la opción de quienes quieren que el bocadillo sepa a algo con más carácter. Los tres son válidos y ninguno es un queso sofisticado, porque un cheesesteak con un queso curado caro deja de comportarse como un cheesesteak.
El pan importa más de lo que esperan los visitantes. Un pan de cheesesteak como es debido —el de Amoroso's es la referencia local— tiene miga blanda, una corteza tan fina que cede al instante, es lo bastante largo para sostener mucho relleno y lo bastante firme para no deshacerse con la grasa. Una baguette crujiente raspa el paladar y un pan de hamburguesa se desmorona. Si no encuentras el auténtico, un pan de submarino o hoagie blando es la aproximación más cercana, y calentarlo un poco marca una diferencia real.
Preguntas, respondidas.
¿Qué corte de ternera debo usar para un cheesesteak?
El ribeye es la opción estándar y la mejor, porque su veteado se funde en la plancha e impide que la carne fina se seque. El chuck eye es un corte más económico con un contenido de grasa similar y funciona muy bien. Evita cortes magros como la babilla o la contra, que quedan secos y grisáceos al cortarlos finos y cocinarlos a fuego fuerte.
¿Cómo corto la carne tan fina sin una cortadora de fiambre?
Mete el ribeye en el congelador de 45 a 60 minutos hasta que esté firme por fuera pero no congelado del todo, y luego córtalo a contrahílo con el cuchillo más afilado que tengas, manteniendo la hoja en un ángulo bajo. Busca unos 2 mm de grosor. Muchos carniceros también te lo cortan si les pides carne para cheesesteak.
¿Cuál es el queso auténtico?
No hay una única respuesta y los habitantes de Filadelfia realmente discrepan. El Cheez Whiz es el más famoso, el queso americano es el que más piden los locales y el provolone es la opción con más carácter. Los tres llevan décadas en el mostrador. El único error claro son los quesos curados o artesanales: se cortan en vez de fundirse con suavidad.
¿Qué significa pedir "whiz wit"?
Es la fórmula abreviada típica de Filadelfia: "whiz" indica que el queso es Cheez Whiz y "wit" significa con cebolla frita. "Whiz witout" es Whiz sin cebolla, y "provolone wit" cambia el queso. Los locales van a toda velocidad a la hora de comer y esta jerga existe para que el pedido tarde un segundo en vez de cinco.
¿Por qué mi cheesesteak queda aguado o gris en vez de dorado?
La sartén no estaba lo bastante caliente o cocinaste demasiada carne a la vez. La ternera en láminas suelta mucha humedad, y si la sartén no puede evaporarla al instante, la carne se cuece en su propio jugo. Usa la sartén más ancha y pesada que tengas, caliéntala muy bien y cocina en dos tandas si preparas más de dos bocadillos.
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