Jambalaya.
Arroz de Luisiana en una sola olla con salchicha y gambas
· se pronuncia: yam-ba-LA-ya
El jambalaya es un plato de arroz de Luisiana donde el arroz es el protagonista. Primero se dora la salchicha y el pollo, la santísima trinidad de cebolla, apio y pimiento verde se ablanda en la grasa liberada, luego el arroz entra en la misma olla con caldo y se cuece hasta beberse todo el humo, el tomate y la cayena que hay en ella. Las gambas llegan al final. El resultado no es un risotto ni un pilaf: los granos quedan separados y algo firmes, teñidos de naranja-marrón, cada uno llevando el sabor en vez de estar cubierto por él. Es el primo factible entre semana del gumbo: sin roux, sin dos horas de cocción lenta, una sola olla, y da de comer a un grupo grande desde el mismo recipiente en que se cocinó.
- Puerta
- Estados UnidosLuisiana
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 1 h 20 min incl. 10 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 74 g
- Grasas 23 g
- Fibra 3 g
- Sodio 1320 mg
Por qué funciona esta receta.
- Acierta con el arroz: caldo medido, tapa hermética y nada de remover, para que los granos queden sueltos en vez de convertirse en papilla.
- Ordena las proteínas según el orden de cocción para que la salchicha suelte su grasa en todo lo demás y las gambas sigan sabiendo a gambas.
- Explica con honestidad la división entre criollo y cajún en vez de fingir que existe un único jambalaya verdadero.
- Una sola olla de principio a fin, lista en una hora aproximadamente, y recalienta mejor que la mayoría de platos de arroz.
Ingredientes.
20 elementosPara la olla
La santísima trinidad
Para el arroz
Para terminar
Utensilios
- Olla pesada de 5 litros u olla de hierro fundido con tapa hermética
- Jarra medidora
- Cuchara de madera
Elaboración.
Dora la salchicha
Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y añade las rodajas de salchicha en una sola capa. Cocina sin moverlas 3 minutos por lado, hasta que las caras cortadas estén bien doradas y se haya liberado una capa de grasa naranja, luego pasa la salchicha a un plato.
Dora el pollo
Sazona los trozos de pollo con sal y dóralos en la grasa de la salchicha, de nuevo sin amontonar ni tocarlos demasiado, hasta que estén bien coloreados por dos lados. No hace falta que se hagan del todo. Pásalos al plato; la olla debería tener ahora una costra marrón en el fondo.
Ablanda la trinidad
Echa la cebolla, el apio y el pimiento a la olla y cocina 8 minutos a fuego medio, raspando constantemente, hasta que las verduras se ablanden y su humedad haya despegado la costra marrón del fondo. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que huela dulce y no a crudo.
Despierta el tomate y las especias
Incorpora el concentrado de tomate, el pimentón ahumado, el tomillo, la cayena y la pimienta negra y fríe 2 minutos, hasta que el concentrado pase de rojo vivo a color ladrillo y deje de oler metálico. Añade el tomate troceado con su jugo y cocina 3 minutos más.
Añade el arroz y el caldo
Devuelve la salchicha y el pollo con todos sus jugos, incorpora el arroz para que cada grano quede cubierto de la base roja, luego vierte el caldo caliente y añade las hojas de laurel. Prueba el líquido ahora y sálalo hasta que sepa un poco más sazonado de lo debido; el arroz lo absorberá.
Cocina tapado, sin tocar
Lleva a ebullición, tapa herméticamente y baja el fuego al mínimo. Cocina de 22 a 25 minutos sin levantar la tapa ni remover ni una sola vez. Cuando por fin mires, el líquido debería haber desaparecido y la superficie debería tener pequeños agujeros de vapor.
Consejo Si tu tapa no ajusta bien, pon una lámina de papel de aluminio sobre la olla antes de colocarla. El vapor que escapa suele ser la causa de un arroz demasiado duro.
Incorpora las gambas
Reparte las gambas por la superficie, vuelve a tapar y deja la olla al fuego más bajo durante 5 minutos, hasta que las gambas estén rosadas y opacas por dentro. El vapor residual las cocina sin necesidad de remover.
Reposa y esponja
Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada 10 minutos. Quita las hojas de laurel, mezcla todo con suavidad con un tenedor —levantando en vez de removiendo— y reparte por encima la cebolleta y el perejil. Sirve con salsa picante al lado.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa arroz blanco de grano largo, no basmati, arborio ni vaporizado. El grano largo absorbe el caldo y queda suelto; el grano corto se vuelve cremoso y convierte la olla en un risotto.
- No remuevas una vez puesta la tapa. Remover libera almidón y vuelve el arroz pegajoso, y también rompe la capa ligeramente tostada del fondo que los cocineros de Luisiana realmente buscan.
- Consigue una costra marrón de verdad en la salchicha y el pollo antes de añadir nada más. Esos restos pegados se disuelven en el caldo y son la mayor parte del sabor.
- Mide bien el caldo: 1,5 partes de líquido por 1 parte de arroz en volumen, incluyendo el jugo de los tomates. Calcular a ojo aquí es como el jambalaya se vuelve papilla.
- Si el arroz sigue firme y la olla se ha quedado seca, añade un chorrito de caldo caliente por el lateral, tapa y dale 5 minutos más fuera del fuego directo.
- Déjalo reposar tapado 10 minutos fuera del fuego antes de servir. Los granos se asientan y el último vapor termina el trabajo.
Sustituciones.
- Salchicha andouille → Kielbasa, chorizo español o cualquier salchicha ahumada de textura gruesa
- El chorizo acerca el plato a la paella y tiñe el arroz de un rojo más intenso, lo cual no es tradicional pero sabe bien. Añade cayena extra con cualquier sustituto.
- Gambas → Más muslo de pollo, o se puede omitir del todo
- El jambalaya de pollo y salchicha sin marisco es completamente habitual, especialmente en el interior.
- Tomate de lata → Omítelo y añade 250 ml más de caldo
- Esto convierte el plato en jambalaya cajún oscuro. Dora la carne con más fuerza para compensar el color y el dulzor que se pierden.
Variantes.
- Jambalaya cajún oscuro
- Sin tomate en absoluto. El color viene de la carne sellada con fuerza hasta dejar una costra oscura en la olla, desglasada con caldo. Más ahumado y menos dulce que la versión roja.
- Jambalaya de cangrejo de río
- Se hace en primavera durante la temporada del cangrejo de río, con las colas peladas incorporadas al final, a menudo con una cucharada de la grasa naranja del cangrejo para dar untuosidad.
- Jambalaya al horno
- Prepara la olla en el fuego y luego pásala tapada al horno a 180 °C durante 25 minutos. El calor uniforme hace casi imposible que se pegue, y así es como muchos cocineros caseros manejan tandas grandes.
Conservación & recalentado.
El jambalaya se conserva 3 días en la nevera y recalienta mejor que la mayoría de platos de arroz porque los granos ya están firmes. Caliéntalo tapado en una sartén con 2 a 3 cucharadas de agua o caldo por ración a fuego bajo, o en el microondas tapado con un papel de cocina húmedo encima. Se congela 2 meses, aunque las gambas quedan algo firmes al descongelar; si sabes que vas a congelar una tanda, reserva las gambas y añádelas frescas al recalentar.
Sirve con
Pan de maíz o pan francés, una ensalada verde sencilla, y salsa picante y cebolleta en rodajas en la mesa.
La historia de Jambalaya.
El jambalaya pertenece a la misma familia de Luisiana que el gumbo pero viene de otra dirección. Sus parientes más cercanos son los platos de arroz y carne en una sola olla del mundo español y de África occidental —la paella por un lado, el jollof y el thieboudienne de África occidental por otro— y apareció en una Luisiana que tenía campos de arroz, cuatro décadas de administración española, y cocineros de África occidental que sabían exactamente qué hacer con una olla de grano y la carne que hubiera disponible. No hay un origen fiable, ni un primer cocinero, y la historia repetida a menudo sobre un viajero llamado Jean pidiéndole a un posadero que preparara algo con lo que tuviera a mano es folclore, no historia.
La distinción viva es el color. El jambalaya criollo, la versión de Nueva Orleans, incluye tomate y sale rojo; por eso a veces se le llama jambalaya rojo. El jambalaya cajún del campo no lleva tomate en absoluto; su color viene de la carne dorada con fuerza en la olla hasta que el fondo forma costra, y es más oscuro, más ahumado y más contundente. Ambos se cocinan en un solo recipiente, ambos usan la trinidad, y ambos se discuten con total seriedad. Fuera de Luisiana, la mayoría de la gente solo ha conocido el rojo, que es hacia donde se inclina esta receta.
El jambalaya es también comida pública. Se cocina en ollas de hierro fundido tan grandes que hace falta una pala, en recaudaciones de iglesia, festivales, fiestas de aparcamiento antes de partidos y celebraciones de la temporada de cangrejos de río por todo el sur de Luisiana, donde la persona a cargo de la pala es una figura conocida con una reputación que cuidar. Esa escala explica la técnica: todo sucede en secuencia dentro de una sola olla, nada se termina aparte, y el plato mantiene el calor durante una hora sobre la mesa. La versión casera de abajo mantiene la secuencia intacta y solo reduce el tamaño de la olla.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre el jambalaya y el gumbo?
En el jambalaya el arroz se cuece en la olla y absorbe todo el líquido, así que resulta un plato de arroz húmedo que se come con tenedor. En el gumbo el arroz se cuece aparte y el guiso se sirve a cucharones alrededor de él en un bol. El gumbo también depende de un roux de cocción larga, que el jambalaya no usa en absoluto.
¿Por qué mi jambalaya quedó pastoso?
Casi siempre demasiado líquido o demasiado removido. Usa 1,5 partes de líquido por 1 parte de arroz de grano largo en volumen, y cuenta el jugo de los tomates como líquido. Una vez puesta la tapa, no lo toques: cada vez que remueves arrastras el almidón de los granos y la olla queda cremosa en vez de suelta.
¿Puedo preparar el jambalaya con antelación para una fiesta?
Sí, y de hecho es comida de fiesta en Luisiana. Cocínalo del todo, déjalo tapado fuera del fuego, y aguanta bien alrededor de una hora sin secarse. Para más tiempo, refrigera y recalienta en una sartén tapada con un chorrito de caldo. Añade las gambas al recalentar en vez de en la cocción original si quieres que estén en su punto óptimo.
¿Es muy picante el jambalaya?
Debería ser cálido más que castigador. La mayor parte del picante viene de la cayena y de la propia andouille, y los cocineros de Luisiana suelen sazonar la olla con moderación y dejar que cada uno añada salsa picante en la mesa. Empieza con la mitad de la cayena si tienes dudas: siempre puedes añadir más, pero no puedes quitarla de una olla de arroz.
¿Qué arroz debo usar para el jambalaya?
Arroz blanco de grano largo simple, el mismo tipo que se usa en todo el sur de Estados Unidos. El basmati es demasiado aromático y se cuece demasiado rápido, el arborio y otros de grano corto liberan demasiado almidón, y el arroz instantáneo o vaporizado no absorberá el sabor de la olla. No lo enjuagues: la pequeña cantidad de almidón superficial ayuda a que los granos se mantengan unidos en la cuchara.
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