Imprescindible en Estados Unidos

Gumbo de Luisiana.

Name: Gumbo de Luisiana (guiso criollo de roux y mariscos)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 180 ml aceite neutro (canola o girasol); 130 g Harina; 2 Cebolla; 3 Apio; 1 Pimiento; 4 dientes Ajo; 400 g salchicha andouille, en rodajas de 1 cm; 600 g Pollo; 2 l Caldo; 300 g Okra; 2 cdta Tomillo; 3 Hoja de laurel; 2 cdta Pimentón ahumado; 1 cdta pimienta de cayena; 1 cdta Pimienta negra; 500 g Gambas; 4 Cebolleta; ½ taza Perejil; 2 cdta polvo de file; 400 g Arroz; al gusto sal y salsa picante de Luisiana

guiso criollo de roux y mariscos

· se pronuncia: GUM-bo

El gumbo es un guiso espeso, oscuro y profundamente sabroso de Luisiana, servido en un bol amplio sobre una porción de arroz blanco. Su sabor viene casi por completo de una sola cosa hecha con paciencia: un roux de harina y aceite removido al fuego hasta que toma el color de un chocolate con leche, que sabe tostado, a frutos secos y levemente amargo de la manera en que un buen café es amargo. A eso se le añade cebolla, apio y pimiento verde, luego salchicha andouille ahumada, pollo, caldo, quingombó y finalmente camarón. El resultado no es tanto picante como estratificado: humo, tostado, dulzor de las verduras, y un final limpio a marisco. Lleva dos horas y la mayor parte de ese tiempo es estar de pie junto a la cocina con una cuchara, que es exactamente el trato que aceptan los cocineros de Luisiana.

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guiso criollo de roux y mariscos

Puerta: Estados UnidosLuisiana
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 48 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Te guía por el roux según el color y el olor en lugar de por minutos, que es la única manera en que realmente funciona.
Usa pollo, andouille y camarón juntos para que aprendas el orden de capas: la carne de cocción larga primero, el marisco al final.
Es honesta sobre el quingombó frente al polvo de file, incluyendo cómo evitar que el quingombó vuelva viscosa la olla.
Pensada para una olla grande que mejora de un día para otro, con instrucciones de recalentado que no sobrecocinan el camarón.

Consejos de nuestra cocina.

Usa una olla pesada de interior claro si tienes una; no se puede juzgar el color del roux en una olla negra de hierro fundido.
Ten la trinidad picada y junto a la cocina antes de poner el roux al fuego. Una vez que se oscurece tienes segundos, no minutos, y las verduras frías son lo que detiene la cocción.
Si ves motas negras o hueles algo acre, tira el roux y empieza de nuevo. El roux quemado sabe a quemado en toda la olla y no se puede rescatar.
Dora el quingombó por separado en una sartén seca o con poco aceite hasta que las hebras desaparezcan; eso cocina fuera el mucílago que le da al quingombó su reputación.
Añade el camarón solo en los últimos cinco minutos. El camarón cocido a fuego lento una hora se vuelve goma de borrar y no le devuelve nada al caldo.
Nunca hiervas el polvo de file. Incorpóralo al bol o a la olla fuera del fuego, o se pondrá fibroso.

Sustituciones.

Salchicha andouille → Kielbasa o cualquier salchicha de cerdo ahumada de textura gruesa, más media cucharadita extra de cayena: El andouille real de Luisiana está doblemente ahumado y muy pimentado. La kielbasa aporta el humo pero no el picor, así que compénsalo con cayena.
Quingombó → 2 cdtas de polvo de file, incorporadas fuera del fuego al final: Estos son los dos espesantes tradicionales y la mayoría de los cocineros usa uno u otro. El file también añade un aroma distintivo parecido a la raíz de sasafrás que el quingombó no tiene.
Camarón → Más muslo de pollo, o carne de cangrejo en trozos añadida al final: Un gumbo de pollo y salchicha sin nada de marisco es una versión cajún completamente estándar, no un compromiso.

Variantes.

Gumbo z'herbes: Un gumbo verde de Cuaresma hecho con siete o más tipos de verduras de hoja en lugar de carne, comido tradicionalmente el Jueves Santo en Nueva Orleans. A menudo vegetariano, aunque muchas casas cuelan jamón.
Gumbo de marisco: Camarón, cangrejo y ostras sin nada de carne, normalmente con un roux más claro y un caldo de marisco hecho con las cáscaras del camarón. El estándar de restaurante de Nueva Orleans.
Gumbo de pato y andouille: Un gumbo cajún oscuro hecho después de la temporada de caza, usando muslos de pato cocidos a fuego lento hasta deshacerse y la grasa de pato derretida como base del roux.

Conservación & recalentado.

El gumbo se conserva 3 días refrigerado y genuinamente mejora después de una noche. Si piensas guardarlo, cocina la base sin el camarón, refrigérala, y luego recaliéntala y añade el camarón fresco cada vez, para que nunca vea un segundo hervor. Se congela bien por 3 meses en ese mismo estado sin camarón; el roux no se separa al descongelar. Recalienta con suavidad a fuego medio-bajo, removiendo, y aligera con un chorrito de caldo si ha cuajado en una pasta. Nunca lo pongas en el microondas con el camarón ya adentro.

Sirve con

Arroz blanco de grano largo simple, ensalada de papa aparte en el campo cajún, y una botella de salsa picante de Luisiana en la mesa.

La historia de Gumbo de Luisiana.

El gumbo es el registro comestible más claro de quién colonizó Luisiana. La propia palabra probablemente viene de un término del África occidental para el quingombó (ki ngombo en lenguas bantúes), y el quingombó es uno de los dos espesantes tradicionales, traído a través del Atlántico por africanos occidentales esclavizados que también trajeron la técnica de construir un guiso alrededor de él. El otro espesante, el polvo de file, es hoja de sasafrás molida, un ingrediente indígena choctaw adoptado por completo por la cocina colonial. El roux es de origen francés, pero nada en Francia se cocina tan oscuro; Luisiana tomó una pasta espesante pálida y la llevó hasta que se convirtió en un sabor en sí mismo. El arroz debajo es el aporte español y del África occidental. Ninguna cultura por sí sola inventó el gumbo, y cualquier relato que se lo atribuya a una sola está vendiendo algo.

La división práctica es entre criollo y cajún. El gumbo criollo pertenece a Nueva Orleans, tiende hacia el marisco, a menudo incluye tomate, y sale de una cocina urbana con acceso a productos importados. El gumbo cajún pertenece al campo acadiano al oeste de la ciudad, usa un roux más oscuro, se salta el tomate, y se apoya en lo que se cazara o criara: pollo y andouille, pato, conejo, a veces ardilla. Ambos son correctos. Ambas casas te dirán que la otra lo hace mal, y ambas te servirán un segundo plato mientras te explican por qué.

El gumbo también es un plato comunitario por diseño. Se cocina en volumen para reuniones, funerales, domingos de fútbol americano y el largo tramo entre Navidad y Mardi Gras, y es célebremente mejor al día siguiente, una vez que el roux, el caldo y la salchicha han tenido una noche para asentarse juntos. La versión de abajo es un camino intermedio: un gumbo con tendencia criolla de pollo, andouille y camarón con quingombó, porque es la que la mayoría de los cocineros caseros fuera de Luisiana realmente pueden comprar, y enseña el roux, que es la única parte que no se puede fingir.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tan oscuro debe ser en realidad el roux?

Para un gumbo de pollo y salchicha, apunta al color de un chocolate con leche o una moneda de cobre vieja, unos 25 a 40 minutos de removido constante a fuego medio. Un roux más claro espesa más pero sabe plano; uno más oscuro sabe más rico pero espesa menos, por eso los gumbos cajún muy oscuros dependen del quingombó o el file para dar cuerpo. Júzgalo por el color y por el olor: debe oler tostado y a frutos secos, nunca agrio ni acre.

¿Cuál es la diferencia entre el gumbo criollo y el cajún?

El gumbo criollo viene de Nueva Orleans, a menudo lleva tomate, se inclina hacia el marisco, y usa un roux marrón medio. El gumbo cajún viene de las zonas rurales al oeste de la ciudad, nunca lleva tomate, usa un roux mucho más oscuro, y se construye sobre pollo, andouille o caza. Ambos son tradicionales y ambos son defendidos con fiereza por quienes crecieron con ellos.

¿Necesito tanto quingombó como polvo de file?

No, y la mayoría de los cocineros de Luisiana diría que hay que elegir uno. El quingombó se incorpora durante la cocción y espesa a medida que se deshace; el polvo de file es hoja de sasafrás molida que se añade fuera del fuego al final. Usar ambos no está prohibido, pero la textura puede volverse pesada. Si usas file, nunca dejes que la olla vuelva a hervir después, o se pondrá fibroso.

Mi gumbo quedó aguado. ¿Cómo lo arreglo?

Un roux oscuro espesa mucho menos que uno claro, así que un gumbo aguado es común y no un desastre. Cocínalo a fuego lento destapado otros 20 minutos para reducir, añade más quingombó en rodajas y déjalo reducir, o incorpora una o dos cucharaditas de polvo de file en la olla fuera del fuego. No añadas harina cruda en esta etapa: sabrá pastosa y deshará el roux por el que trabajaste.

¿El gumbo es sopa o guiso?

Se ubica entre los dos y no se sirve como ninguno de ellos. Es más ligero que un guiso y más espeso que una sopa, servido con cucharón en un bol amplio sobre un montículo de arroz blanco que se añade al bol en lugar de cocinarse en la olla. Si tu arroz se está cocinando en el propio gumbo, lo que has hecho es jambalaya.

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