Imprescindible en Estados Unidos

Buffalo Wings.

Name: Buffalo Wings (alitas de pollo con cayena y mantequilla)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1 cda levadura química; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 1.5 l aceite neutro para freír; 180 ml salsa picante de pimienta de cayena (estilo Luisiana); 120 g Mantequilla; 1 cda Vinagre; 120 g queso azul, desmenuzado; 150 g Nata agria; 3 cda mayonesa; 1 Limón; 4 Apio

alitas de pollo con cayena y mantequilla

· se pronuncia: BÁ-fa-lou wings

Las Buffalo wings son alitas de pollo cocinadas hasta que la piel queda crujiente y ampollada, y luego mezcladas aún calientes con una salsa que no es más que salsa de pimienta de cayena y mantequilla derretida. No hay empanado ni rebozado: esa es la característica que las define y lo que la mayoría de las imitaciones hace mal. La salsa es punzante, avinagrada y mantecosa en lugar de dulce, se adhiere en una capa fina y brillante en vez de en un glaseado pegajoso, y el picor va subiendo en lugar de golpear. Los bastones de apio y una salsa fría de queso azul se ponen al lado para cortar la grasa, algo funcional y no decorativo. Todo lleva unos cuarenta minutos y la técnica es fácil; la única decisión es freír u hornear, y aquí están las dos.

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alitas de pollo con cayena y mantequilla

Puerta: Estados UnidosBuffalo, Nueva York
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 5 g; Grasas 55 g; Fibra 1 g; Sodio 1780 mg

Por qué funciona esta receta.

Se ciñe a la auténtica salsa de dos ingredientes, con la proporción explicada para que ajustes el picor sin añadir azúcar.
Da el método de fritura y el de horno, incluido el truco de la levadura química que de verdad deja crujientes las alitas al horno.
Seca bien las alitas primero, que es la diferencia entre una piel crujiente y una alita blanda y empapada de salsa.
Incluye una salsa de queso azul hecha en dos minutos, lo bastante espesa como para aguantar sobre un bastón de apio.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien las alitas con papel de cocina y luego, si tienes tiempo, déjalas destapadas sobre una rejilla en la nevera durante una hora. La humedad superficial es enemiga de la piel crujiente en cualquier método.
Separa las alitas en drumettes y flats y descarta las puntas, o guárdalas para caldo. Las alitas enteras se cocinan de forma desigual y son incómodas de comer.
Mezcla las alitas con la salsa en el momento en que salen del aceite o del horno. La salsa sobre una alita fría se queda en la superficie y resbala en lugar de napar.
Calienta la salsa con suavidad y bátela: la salsa picante y la mantequilla derretida se separan si la mantequilla se calienta demasiado o si la mezcla se queda quieta.
Para las alitas al horno, usa una rejilla sobre una bandeja para que el aire caliente circule por debajo, y no te saltes la levadura química del rebozado seco. Sube el pH de la piel, así que se dora y queda crujiente.
Sirve de inmediato. Las alitas salseadas se ablandan en unos diez minutos, y por eso los bares las sacan en el segundo en que están mezcladas.

Sustituciones.

Frank's RedHot o una salsa de pimienta de cayena similar → Cualquier salsa picante fina de estilo Luisiana con cayena, vinagre y sal como ingredientes principales: Evita las salsas espesas tipo sriracha o a base de fruta: son más dulces y mucho más densas, y la salsa glaseará en lugar de napar.
Salsa de queso azul → Salsa ranch: La ranch es el sustituto habitual en todo el país, aunque en Buffalo se considera que se aleja un poco del asunto. Las dos hacen el mismo trabajo refrescante.
Fritura por inmersión → Horneado a 220°C sobre rejilla con la capa de levadura química: Realmente buenas, solo que un punto menos crujientes. Además lleva 45 minutos en lugar de 12, así que cuenta con ese tiempo.

Variantes.

Medium y hot: La escala de picante en Buffalo es la proporción de mantequilla, no ingredientes extra. Mild es aproximadamente dos partes de mantequilla por una de salsa, medium es a partes iguales, y hot baja la mantequilla a una cuarta parte.
Alitas con ajo y parmesano: Mantequilla, ajo picado y parmesano rallado en lugar de salsa picante. Una variante moderna de bar, no tradicional, pero la alternativa más popular en las cartas de alitas estadounidenses.
Ahumadas y luego fritas: Ahúma las alitas a baja temperatura durante una hora y luego fríelas dos minutos para que la piel quede crujiente antes de salsearlas. Más trabajo, y un sabor notablemente más profundo.

Conservación & recalentado.

Las alitas están mejor a los pocos minutos de salsearlas y se ablandan rápido. Las sobras aguantan 2 días refrigeradas y se recalientan sorprendentemente bien en un horno fuerte o en freidora de aire a 200°C durante 8 minutos: la piel vuelve a quedar crujiente, aunque nunca del todo como al principio. No las metas nunca en el microondas. Si sabes que van a sobrar, cocina todas las alitas pero salsea solo las que te vayas a comer y guarda las demás sin salsa por separado, mezclándolas con salsa recién hecha después de recalentarlas. La salsa de queso azul aguanta 5 días.

Sirve con

Bastones de apio y zanahoria, salsa de queso azul y algo frío —cerveza barata o refresco—, porque el picor va subiendo mientras comes.

La historia de Buffalo Wings.

Este es uno de los pocos platos estadounidenses con una dirección fija. El Anchor Bar de Buffalo, Nueva York, reclama la invención, y la familia que lo llevaba —Frank y Teressa Bellissimo y su hijo Dominic— sitúa la fecha en 1964. Las explicaciones del porqué difieren incluso dentro de la familia: una versión habla de una clientela de madrugada a la que había que dar de comer, otra de una entrega de alitas que llegó por error. Las alitas de pollo eran entonces sobre todo material para caldo, baratas y bastante ignoradas, que es la parte de la historia en la que todo el mundo coincide. Una reclamación rival viene de John Young, un restaurador negro que vendía alitas rebozadas y salseadas en Buffalo en la misma época, y su versión merece mencionarse junto a la más famosa del Anchor Bar.

Lo que sí es seguro es lo que pasó después. Las alitas pasaron de ser un corte de desecho a comida de bar nacional a lo largo de los años ochenta y noventa, y la demanda encareció una parte del pollo que antes era casi gratis. El domingo de la Super Bowl mueve hoy en Estados Unidos más de mil millones de alitas en un fin de semana, y el formato —fritas, salseadas, comidas con la mano y con una pila de servilletas— se convirtió en la plantilla de cualquier salsa que un bar pudiera inventarse.

La salsa original son de verdad solo dos cosas: una salsa picante al estilo Luisiana a base de cayena y mantequilla, más o menos a partes iguales, emulsionadas en caliente. Frank's RedHot es la marca asociada a ella y la que siguen usando la mayoría de las cocinas de Buffalo. Todo lo demás —miel, azúcar moreno, ajo en polvo, salsa barbacoa— da una alita perfectamente buena, pero no una Buffalo wing. Pedir «medium» en Buffalo cambia la proporción entre mantequilla y salsa; no añade ingredientes.

Preguntas, respondidas.

¿Las Buffalo wings deben ir rebozadas?

No. Las alitas originales del Anchor Bar se freían desnudas, sin harina, sin rebozado y sin pan rallado, y eso es lo que distingue a una Buffalo wing de las muchas alitas rebozadas que se venden por ahí. Lo crujiente sale del encuentro entre la piel seca y el aceite caliente. Las alitas rebozadas son algo real y muy popular, pero son otro plato.

¿Qué lleva realmente la salsa Buffalo?

Salsa picante de pimienta de cayena y mantequilla derretida, emulsionadas más o menos a partes iguales, a veces con un chorrito de vinagre. Esa es toda la receta. La miel, el azúcar moreno, el kétchup y la salsa barbacoa dan alitas muy buenas, pero las sacan del territorio Buffalo, porque el carácter que define a esta salsa es punzante y salado, no dulce.

¿Puedo hacer alitas crujientes en el horno?

Sí. Seca bien las alitas, mézclalas con una cucharada de levadura química y sal por kilo, y hornéalas sobre una rejilla a 220°C durante unos 45 minutos, dándoles la vuelta una vez. La levadura química sube el pH de la piel, así que se dora antes y se seca más, lo que produce una piel realmente crujiente sin nada de fritura.

¿Por qué se me ablandan las alitas después de salsearlas?

O bien reposaron antes de salsearlas, o la salsa era demasiado líquida y demasiado abundante. Mézclalas nada más sacarlas del fuego, usa la salsa justa para napar y no para que se acumule, y sírvelas en un par de minutos. Una alita que lleva diez minutos en un cuenco con salsa siempre acaba ablandándose.

¿Por qué se sirve apio con las alitas?

Es funcional, no decorativo. El apio frío y acuoso y una salsa a base de lácteo amortiguan el picor de la capsaicina, y por eso acompañaron a las alitas desde el principio en el Anchor Bar. La salsa de queso azul hace el mismo trabajo con grasa y acidez, así que los dos juntos te resetean la boca entre alita y alita.

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