Imprescindible en Libia

Hraimi.

Name: Hraimi (Pescado libio en salsa picante de tomate)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 800 g Pescado blanco; 5 cda Aceite de oliva; 8 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 1 cdta Alcaravea; 1 cda Pimentón; 2 cda Harissa; 3 cda Concentrado de tomate; ½ cdta Cúrcuma; 350 ml agua; 1 Limón; 4 cda Cilantro; al gusto sal

Pescado libio en salsa picante de tomate

حرايمي · Hraimi / Chraime· se pronuncia: ha-RAI-mi

El hraimi es pescado cocinado en una salsa deliberadamente, sin disculpas, picante. El ajo entra en el aceite en cantidades que sazonarían cuatro platos normales, seguido de comino y alcaravea, harissa y concentrado de tomate, y todo se aclara con agua hasta formar una salsa color rojo ladrillo antes de colocar el pescado y escalfarlo sin darle nunca la vuelta. El nombre viene de la raíz árabe para el calor, y el plato está pensado para el pan: nadie sirve el hraimi con delicadeza, ponen la sartén en la mesa y todos mojan. Del fuego frío a la mesa lleva bastante menos de una hora, y la única habilidad real que requiere es no pasarse con la cocción del pescado.

Ir a la receta

Leer la historia

Pescado libio en salsa picante de tomate

Puerta: LibiaTrípoli y la costa
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 10 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Sofríe el ajo y las especias molidas en aceite antes de que llegue ningún líquido, que es de donde viene la profundidad de la salsa.
Escalfa el pescado en plano y nunca le da la vuelta, así las rodajas gruesas quedan enteras en lugar de deshacerse en la salsa.
Mantiene la salsa lo bastante suelta como para comerla con pan, tal como realmente se sirve en la costa libia.
Da una señal clara de cocción junto al hueso en lugar de un número fijo de minutos, ya que el grosor de las rodajas varía mucho.

Consejos de nuestra cocina.

Usa rodajas con hueso de 3 cm de grosor. Los filetes sin piel se cocinan demasiado rápido y se deshacen antes de que la salsa haya hecho su trabajo.
Mantén el ajo en movimiento en el aceite y retira la sartén del fuego si empieza a colorear: el ajo dorado vuelve amarga la salsa.
Tuesta y muele tú mismo el comino y la alcaravea si puedes; ambos pierden la mayor parte de su aroma pocos meses después de molidos.
Prepara primero la salsa y pruébala antes de añadir el pescado, porque una vez dentro no podrás remover para corregirla.
Riega el pescado con salsa cada pocos minutos en lugar de darle la vuelta, que es la única manera de cocinar la parte superior sin romper las rodajas.
Termina con limón fuera del fuego. Añadido durante la cocción, el ácido pierde fuerza y la salsa pierde su punto.

Sustituciones.

Rodajas de mero o dorada → Lomo de bacalao, merluza, fletán o salmón: Cualquier pescado firme cortado grueso sirve. El salmón funciona pero cambia el carácter notablemente, ya que su propia grasa compite con la salsa.
Harissa → 1 cucharada de pimentón dulce más 1 cucharadita de copos de guindilla y un diente de ajo extra: Se pierde el ligero toque ácido y la profundidad de la harissa, pero se mantiene el picante y el color. La harissa tunecina en tubo se vende ampliamente y se conserva durante meses.
Alcaravea → Comino extra más una pizca de semillas de hinojo: No es idéntico —la alcaravea tiene una nota más aguda, casi anisada, que forma parte de la firma del plato— pero mantiene la salsa dentro de la familia correcta.

Variantes.

Hraimi con patatas: Cuece a fuego lento rodajas de patata de 5 mm en la salsa durante diez minutos antes de añadir el pescado. Absorben la especia y estiran el plato para más comensales.
Versión familiar más suave: Reduce la harissa a la mitad y apóyate en el pimentón dulce. Las familias con niños pequeños suelen cocinarlo así y poner harissa extra en la mesa para los adultos.
Hraimi con garbanzos: Añade una lata escurrida de garbanzos a la salsa junto con el agua. La espesan un poco y convierten la sartén en una comida más completa sin necesidad de pan.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 2 días en la salsa. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo hasta que la salsa humee: un recalentado brusco seca el pescado y lo deja fibroso. Mucha gente prefiere el hraimi frío o a temperatura ambiente al día siguiente, que es como se suele comer en el almuerzo de Shabat, así que vale la pena probarlo antes de recalentarlo. No se recomienda congelarlo; la textura del pescado se resiente mucho.

Sirve con

Abundante pan fresco, gajos de limón y una ensalada sencilla de tomate y pepino. El cuscús también funciona si quieres un plato completo.

La historia de Hraimi.

El hraimi pertenece a la costa mediterránea de Libia, donde el pescado es lo bastante barato como para ser comida cotidiana, y está más estrechamente asociado con la comunidad judía libia de Trípoli, que lo cocinaba para el Shabat y para las fiestas y lo servía al comienzo de la comida. Cuando esa comunidad abandonó Libia a mediados del siglo XX, el plato viajó con ella; en Israel es un plato conocido bajo la grafía chraime, y buena parte de lo que hoy se escribe sobre él proviene de esa diáspora y no de la propia Libia. Las familias musulmanas libias también lo cocinan, y nadie tiene el monopolio sobre él.

El condimento es una huella magrebí costera. Comino y alcaravea juntos, con ajo y guindilla seca, forman una combinación que recorre desde la cocina de pescado tunecina hasta el oeste de Libia, y la salsa aquí es pariente cercana de preparaciones tunecinas con otros nombres. Donde las versiones libias tienden a diferir es en la cantidad pura de ajo y en la disposición a dejar la salsa suelta en lugar de reducirla a una pasta: debe haber suficiente como para que el trabajo con el pan continúe después de que el pescado se haya acabado.

El pescado tradicional es el que llegara del barco esa mañana, cortado a través del hueso en rodajas gruesas. El mero es la elección de prestigio, la dorada y la lubina son las de diario, y se prefieren claramente los cortes con hueso porque el hueso evita que la carne se seque y le da cuerpo a la salsa. Este es un plato donde el método de cocción —colocado plano, regado con salsa en lugar de removido, retirado del fuego en el momento en que la carne se vuelve opaca— importa más que la especie exacta.

Preguntas, respondidas.

¿Qué pescado debo comprar para el hraimi?

Un pescado blanco firme cortado en rodajas con hueso de unos 3 cm de grosor: mero, dorada, lubina, merluza o lomo de bacalao funcionan bien. El hueso importa más que la especie: mantiene la carne jugosa durante el escalfado y le da cuerpo a la salsa. Evita filetes finos y delicados como el lenguado o la platija, que se deshacen en la sartén mucho antes de que la salsa esté lista.

¿Cómo sé cuándo está cocido el pescado?

Desliza la punta de un cuchillo junto al hueso en el punto más grueso. La carne debe haber pasado de vidriosa a opaca por completo y debe separarse del hueso con una presión suave. Según el grosor, esto suele tardar entre doce y dieciocho minutos a fuego lento, así que comprueba pronto en lugar de confiar en un temporizador.

¿El hraimi siempre es muy picante?

Tradicionalmente sí, ya que el propio nombre hace referencia al picor, pero el nivel es cuestión de preferencia familiar y puedes suavizarlo. Reduce la harissa a una sola cucharadita y compensa el color con pimentón dulce para una versión apta para toda la familia, y sirve harissa extra en la mesa para quien la quiera con toda su fuerza.

¿Por qué mi salsa sabía amarga?

Normalmente porque el ajo se doró. El hraimi lleva mucho ajo y se echa en aceite caliente desde el principio, así que se quema con facilidad y deja toda la sartén con un sabor acre. Mantén el fuego moderado, remueve sin parar y pasa al siguiente paso mientras el ajo siga pálido y aromático. El concentrado de tomate poco frito también puede dejar un toque áspero, así que dale dos o tres minutos completos.

¿Puedo preparar el hraimi con antelación?

Sí. Prepara la salsa hasta con dos días de antelación y refrigérala, luego recaliéntala y escalfa el pescado justo antes de servir. Todo el plato terminado también se puede preparar con antelación y comerse frío o a temperatura ambiente al día siguiente, que es una forma tradicional de servirlo y no requiere recalentarlo en absoluto.

Todas las recetas →