Imprescindible en Libia

Bazin.

Name: Bazin (cúpula libia de masa de cebada con salsa de cordero)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 800 g Cordero; 4 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 4 cda Concentrado de tomate; 1 cda Cúrcuma; 2 cdta mezcla de especias hararat; 1 cdta Pimentón; 1 cdta Copos de chile; 240 g Garbanzos; 3 Patata; 6 Huevos; 1.4 l agua; al gusto sal; 450 g harina de cebada; 100 g Harina; 900 ml agua; 1 cdta sal

cúpula libia de masa de cebada con salsa de cordero

بازين· se pronuncia: ba-ZÍN

El bazin es masa de cebada sin sal, cocida hasta quedar firme y batida hasta alisarse, que se coloca como una pequeña colina en el centro de una bandeja ancha mientras una salsa oscura de cordero y tomate se vierte alrededor de su base. La masa en sí no sabe casi a nada —levemente avellanada, levemente amarga por la cebada— y eso es lo importante: es lo neutro y saciante que transporta una salsa cargada de cúrcuma, hararat cálido a canela y concentrado de tomate frito. Cada comensal trabaja desde su propia porción, pellizca un trozo, le hunde el pulgar y lo arrastra por la salsa. Patatas, garbanzos y huevos duros descansan en el líquido como resto de la comida. Es comida de celebración y comida profundamente cotidiana a la vez.

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cúpula libia de masa de cebada con salsa de cordero

Puerta: LibiaTripolitania y las montañas de Nafusa
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 36 g; Hidratos 74 g; Grasas 26 g; Fibra 10 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método real de dos fases —cocer la harina al vapor sin tocarla y batir después— en lugar de removerla hasta hacer grumos desde el principio.
Una salsa construida sobre concentrado de tomate bien frito, para que sepa redonda y dulce en lugar de punzante y a lata.
Explica cómo conseguir una cúpula lisa sin un palo magraf, con utensilios que ya hay en cualquier cocina.
Corta la cebada con un poco de harina común, lo que hace un primer intento mucho más indulgente sin cambiar gran cosa el sabor.

Consejos de nuestra cocina.

Compra harina de cebada, no cebada perlada: moler la tuya rara vez queda lo bastante fina, y una harina gruesa da una cúpula arenosa.
Ten un cuenco de agua fría al lado al dar forma. Manos y cuchara mojadas son la única manera de que la masa no se pegue a todo.
Bate la masa mientras aún está muy caliente. En cuanto se enfría se endurece rápido y ya nunca sacarás los grumos.
Prueba la salsa de sal antes de que entre la cúpula: la masa no lleva sal, así que la salsa tiene que sazonar todo el plato.
Vierte la salsa alrededor de la cúpula, no encima. Un bazin ahogado se ablanda y se deshace cuando la gente lo arranca.
Si la masa parece demasiado dura para batirla, añade unas cucharadas del agua hirviendo de cocción en lugar de agua fría.

Sustituciones.

Harina de cebada → Mitad harina integral de trigo, mitad harina común: La textura funciona y la cúpula aguanta, pero pierdes el leve amargor que hace que el bazin sepa a bazin. Las tiendas de Oriente Medio y de dietética venden harina de cebada barata.
Paletilla de cordero → Cabra con hueso, o aguja de ternera cortada en trozos de 4 cm: La cabra es habitual en Libia y necesita los mismos tiempos. La ternera necesita unos 30 minutos más antes de ceder.
Hararat → 1 cucharadita de canela más ½ cucharadita de pimienta negra, nuez moscada y clavo molido: Las mezclas de hararat varían de casa en casa de todos modos, así que una mezcla casera se acerca de verdad en lugar de ser un apaño.

Variantes.

Bazin con okra seca: Incorpora un puñado de okra seca a la salsa junto con los garbanzos. Espesa el líquido y añade una ligera untuosidad que muchos cocineros libios consideran la mejor versión.
Bazin sin carne: Prescinde del cordero y construye la salsa sobre garbanzos, patata y mucho concentrado de tomate frito. Habitual en semanas de escasez y durante el ayuno, y funciona porque la masa nunca fue la parte carnosa.
Bazin con jarretes de cordero: Usa dos jarretes enteros en lugar de paletilla en dados y guisa dos horas y media, para que la carne se deshaga en la mesa en vez de servirse en cubos.

Conservación & recalentado.

La salsa se conserva 3 días en la nevera y mejora de un día para otro, así que hazla con antelación si cocinas para mucha gente. La masa no se conserva bien —se endurece como un ladrillo denso en cuestión de horas y ya nunca se ablanda del todo—, así que cuécela fresca el mismo día. La cúpula sobrante puede romperse en un cuenco, cubrirse con salsa caliente y calentarse un momento en el microondas; será comestible pero claramente más pesada. Congela la salsa sola hasta 2 meses.

Sirve con

Un cuenco de harissa o de guindilla seca machacada en aceite, una ensalada sencilla picada de tomate, pepino y cebolla, y té verde después.

La historia de Bazin.

La cebada es el cereal más antiguo del norte de África, sembrada donde el trigo no cuaja y cosechada por comunidades que no podían contar con la lluvia. El bazin pertenece a esa economía —harina, agua, sal y combustible, más la salsa que la casa pudiera permitirse construir alrededor— y sobrevive hoy como el plato que los libios nombran primero cuando les preguntan qué come su país. Aparece en bodas y circuncisiones, en las mesas del Eid, en la bandeja del viernes después de la oración y en mitad de una semana cualquiera cuando una olla grande de salsa de cordero necesita algo en lo que asentarse.

Hacerlo bien es un trabajo físico. La harina se hace llover sobre agua hirviendo y se deja cocer al vapor sin tocarla; después se trabaja con un palo de madera —el magraf— contra la pared de la olla hasta que la masa deja de ser unas gachas grumosas y se convierte en una masa elástica única que se despega limpiamente. Los cocineros libios lo juzgan por el sonido y la resistencia más que por el reloj, y el batido es lo bastante duro como para ser a menudo la tarea doméstica para la que nadie se ofrece. La cúpula se moldea después con las manos mojadas, siempre lisa, siempre centrada; un bazin torcido recibe comentarios.

Existen masas de cebada emparentadas por todo el Magreb —Túnez y Argelia tienen sus propias versiones con variantes cercanas del mismo nombre, y también aparecen versiones en partes de la península arábiga—, así que es una idea regional compartida más que una invención exclusivamente libia. Lo que Libia ha hecho claramente suyo es la salsa que la rodea y la etiqueta: la salsa vertida hasta un nivel, nunca por encima de la cúpula; los huevos partidos por la mitad y colocados en el borde; y cada comensal ciñéndose estrictamente al sector de la bandeja que tiene delante. Comer en el territorio de otro es la única regla que todos aprenden de pequeños.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi masa de bazin está llena de grumos?

Casi siempre porque la harina se removió demasiado pronto o demasiado rápido. La harina de cebada debe espolvorearse sobre agua hirviendo y luego dejarse completamente en paz bajo una tapa unos 15 minutos para que se hidrate y se cueza al vapor. Solo entonces empieza el batido, y tiene que ser enérgico: presionando y plegando la masa contra la pared de la olla durante varios minutos, no removiendo con suavidad.

¿Puedo hacer bazin sin el palo magraf?

Sí. Una cuchara de madera robusta con mango grueso, o un rodillo pequeño, hace el mismo trabajo que el palo tradicional. Lo que importa es que la herramienta sea lo bastante fuerte como para no partirse y que trabajes la masa con fuerza contra la pared de la olla mientras aún está muy caliente. También puede usarse una amasadora con gancho a velocidad baja durante unos dos minutos.

¿Se supone que el bazin es soso?

La masa en sí está pensada para ser sosa: se cuece solo con agua y una pizca de sal, y su función es absorber salsa, no competir con ella. Toda la sazón vive en la salsa de cordero, tomate y hararat que la rodea, y por eso esa salsa debe quedar decididamente salada y especiada cuando la pruebes sola.

¿Qué es el hararat y puedo comprarlo?

El hararat es la mezcla libia estándar de especias cálidas, construida normalmente con canela, cúrcuma, pimienta negra, clavo y nuez moscada, a veces con jengibre o cardamomo. Las recetas cambian de familia en familia, así que no hay una fórmula correcta única. Las tiendas de Oriente Medio lo venden como hararat o bzaar, y una mezcla casera de esas especias molidas es perfectamente aceptable.

¿Cómo comen realmente los libios el bazin en la mesa?

Todo el mundo se sienta alrededor de una única bandeja ancha y come con la mano derecha de la porción de masa que tiene justo delante, arrancando un trozo, hundiéndolo con el pulgar y usándolo para recoger salsa. Meterse en el sector de otro es la principal falta de etiqueta. Los huevos, las patatas y la carne de la salsa se reparten hacia el final de la comida.

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