Imprescindible en Libia

Shorba Libiya.

Name: Shorba Libiya (sopa de cordero, menta y orzo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 450 g Cordero; 3 cda Concentrado de tomate; 2 Tomate; 2 cdta mezcla de especias hararat; 1 cdta Cúrcuma; ½ cdta Copos de chile; 180 g Garbanzos; 1.8 l agua o caldo ligero de cordero; 100 g Pasta; 2 cda Menta; 4 cda Perejil; 1 Limón; al gusto sal y pimienta negra

sopa de cordero, menta y orzo

شربة ليبية· se pronuncia: SHOR-ba LI-bi-ya

La shorba libiya sabe a concentrado de tomate frito hasta que se vuelve dulce, cordero cocido lo bastante tiempo como para deshacerse en los bordes, y, de forma inconfundible, menta seca, desmenuzada al final en una cantidad que en la mayoría de las otras cocinas parecería un error. El orzo entra cerca del final y suaviza el caldo en algo entre sopa y guiso ligero, lo bastante espeso como para cubrir una cuchara pero todavía bebible. Los garbanzos aportan cuerpo, el hararat aporta una profundidad cálida a canela más que picor, y un chorrito de limón en la mesa levanta todo el bol. Es una sopa de una sola olla que pide unos quince minutos de atención real y luego se cuida prácticamente sola.

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sopa de cordero, menta y orzo

Puerta: Libia
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 22 g; Hidratos 31 g; Grasas 14 g; Fibra 5 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe el concentrado de tomate antes de añadir cualquier líquido, que es la diferencia entre un caldo color óxido y uno pálido y ácido.
Añade la menta seca al final donde su aroma sobrevive, en lugar de hervirla hasta que desaparezca.
Calcula el tiempo del orzo para que espese la sopa sin hincharse hasta formar una masa sólida en la olla.
Escala bien para un grupo grande, que es como realmente se cocina esta sopa en Libia.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el cordero pequeño, de unos 1,5 cm. Los trozos grandes necesitan un hervor a fuego lento más largo del que quiere el resto de la sopa.
Desmenuza la menta seca entre las palmas al añadirla; magullarla así libera mucho más aroma que echarla directo del frasco.
Añade el orzo solo en los últimos 10 minutos, y espera que la sopa siga espesando fuera del fuego mientras la pasta absorbe más caldo.
Si la sopa terminada sabe plana en lugar de ácida, normalmente necesita sal y limón en lugar de más especias.
Cocínala unas horas antes si puedes. El tomate y el hararat se asientan juntos y el sabor queda notablemente más redondo.

Sustituciones.

Orzo → Fideos finos partidos, formas diminutas de sopa, o 60 g de arroz de grano corto: El arroz espesa de forma más agresiva, así que usa menos y espera un bol más pesado. Cualquier forma pequeña de pasta funciona.
Paleta de cordero → Carne de res para guisar en cubos, o cuello de cordero con hueso: La carne de res necesita 20 minutos más de cocción a fuego lento. Los huesos de cuello dan el mejor caldo de todos si los tienes.
Menta seca → Un buen puñado de menta fresca, picada e incorporada fuera del fuego: Advertencia honesta: la menta fresca sabe verde y punzante, mientras que la menta seca sabe profunda y ligeramente terrosa. La sopa quedará bien pero no sabrá libia.

Variantes.

Shorba con cilantro fresco: Algunas casas del este añaden cilantro picado junto al perejil, lo que acerca el bol más al gusto egipcio y lo aleja de la versión del oeste de Libia.
Shorba de Ramadán sin carne: Quita el cordero, duplica los garbanzos y usa un caldo de verduras bien sazonado. El concentrado de tomate frito y el hararat llevan la sopa más lejos de lo que se esperaría.
Shorba con jarretes de cordero: Cuece dos jarretes en el caldo a fuego lento durante 90 minutos, desmenuza la carne del hueso y devuélvela antes de añadir el orzo, para una sopa más rica y gelatinosa.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 3 días. El orzo sigue absorbiendo líquido, así que para el día siguiente la sopa habrá cuajado casi como un guiso; aligérala con un buen chorro de agua o caldo al recalentar, y vuelve a comprobar la sal después. Congela hasta 2 meses, idealmente antes de añadir la pasta; añade orzo fresco al recalentar para que la textura se mantenga limpia en lugar de papilla.

Sirve con

Pan fresco, gajos de limón, dátiles, y un pequeño plato de harissa para quien quiera picante.

La historia de Shorba Libiya.

Durante el Ramadán esta sopa no es una opción entre varias: es con lo que se rompe el ayuno, después de los dátiles y antes de que llegue cualquier otra cosa a la mesa. Las casas libias la cocinan en cantidades que asumen que aparecerán vecinos y familiares, y el olor del concentrado de tomate al caer en aceite caliente a última hora de la tarde es una de las señas de la temporada. Fuera del Ramadán vuelve a la rotación habitual como primer plato estándar en los almuerzos familiares y el plato automático para cualquiera que esté enfermo.

La pasta corta que lleva es un pedazo de historia a plena vista. Italia ocupó Libia durante unas tres décadas en el siglo veinte, y uno de los legados duraderos es un apetito nacional por la pasta de todas las formas. El orzo y otras formas diminutas encajaron perfectamente en un hábito magrebí ya existente de espesar caldos con grano, y ahora nadie los piensa como extranjeros. Existen sopas similares de tomate y menta en Túnez y Egipto, y el parecido familiar es genuino; lo que distingue al bol libio es la mezcla de hararat y la pura cantidad de menta seca.

Esa menta merece tomarse en serio. Los cocineros libios la usan seca en lugar de fresca, desmenuzada entre las palmas directamente en la olla en el último minuto de cocción, a veces con una segunda pizca añadida en la mesa. Añadida temprano se evapora en algo parecido al heno; añadida tarde perfuma todo el bol. Los cocineros más veteranos también dirán que la shorba se juzga por el color antes que por el sabor: debe ser de un óxido profundo, no rosa pálido, que es otra manera de decir que el concentrado de tomate se frió bien.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi sopa se convirtió en una pasta espesa de un día para otro?

El orzo sigue absorbiendo caldo mucho después de que la olla deja el fuego, y para el día siguiente habrá absorbido la mayor parte del líquido. Esto es normal y no un error. Añade de 200 a 300 ml de agua o caldo al recalentar, vuelve a hervir a fuego lento, y luego prueba de nuevo la sal y el limón, ya que el líquido extra diluye el sazón.

¿Puedo usar menta fresca en lugar de seca?

Puedes, pero el resultado es una sopa distinta. La menta seca tiene un aroma profundo, ligeramente terroso, que aguanta bien frente al tomate y el cordero, mientras que la menta fresca se lee como brillante y herbácea. Si solo tienes fresca, pícala fina e incorpórala fuera del fuego en lugar de durante la cocción, y considera añadir un poco más para compensar.

¿Qué puedo usar si no encuentro hararat?

Mezcla media cucharadita de canela molida, pimienta negra y cúrcuma cada una, con un cuarto de cucharadita de nuez moscada y clavo molido cada uno. Las familias libias mezclan el hararat de forma ligeramente distinta cada una, así que no hay una proporción única y autorizada, y una mezcla casera es una versión legítima y no un compromiso.

¿Es picante esta sopa?

No por defecto. El calor viene de la canela, la pimienta y la cúrcuma en lugar del chile, así que el bol estándar es aromático más que picante. El picante se añade individualmente en la mesa con una cucharada de harissa o chile seco, que es como suelen manejarlo las mesas libias.

¿Puedo preparar shorba con antelación para un iftar grande?

Sí, y suele salir mejor por eso. Cocina la sopa hasta el punto justo antes de añadir el orzo, refrigérala, y luego recaliéntala y añade la pasta y la menta unos diez minutos antes de servir. Así el caldo ha tenido tiempo de asentarse y el orzo está recién cocido en lugar de hinchado.

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