Usban.

Name: Usban (Embutido libio de hierbas y arroz)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 1 kg Callos; 3 cda sal gruesa y harina común, para frotar; 4 cda Vinagre; 200 g Arroz; 200 g Cordero; 150 g hígado de cordero, finamente picado; 150 g Perejil; 40 g Menta; 4 Cebolleta; 1 Cebolla; 2 cdta mezcla de especias hararat; 1 cdta Cúrcuma; 3 cda Aceite de oliva; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 cda Concentrado de tomate; 3 dientes Ajo; 1 cdta Copos de chile; 1.5 l agua; al gusto sal y pimienta negra

Embutido libio de hierbas y arroz

عصبان· se pronuncia: us-BAN

El usban es un embutido relleno que se apoya en las hierbas más que en la carne para su carácter. El relleno es sobre todo arroz y perejil y menta finamente picados, ligado con cordero picado, hígado picado y un poco de grasa, sazonado con hararat y cúrcuma, luego colocado holgadamente dentro de tripa limpia y cocido a fuego lento durante dos horas en una salsa de tomate que eventualmente espesa a su alrededor. Cortado en rodajas, cada una es verde oscuro salpicado de arroz, tierna en lugar de elástica, con sabor a hierbas, especias cálidas y la salsa en la que se cocinó. Toma una tarde entera y es el plato del que los cocineros libios están calladamente más orgullosos.

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Embutido libio de hierbas y arroz

Puerta: Libia
Preparación: 50 min
Cocción: 2 h 5 min
Tiempo total: 3 h 10 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 530 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 40 g; Grasas 27 g; Fibra 4 g; Sodio 880 mg

Por qué funciona esta receta.

Fija la proporción de arroz a hierbas que mantiene el relleno verde y ligero en lugar de denso y pesado.
Rellena la tripa a dos tercios y la pincha durante la cocción — los dos hábitos que evitan que el usban reviente.
Incluye un método con estopilla para cocineros cuyo carnicero no puede conseguir tripa, con una nota honesta sobre lo que cambia.
Limpia la tripa correctamente con sal, harina y vinagre, que es lo que separa un buen usban de la versión que la gente recuerda mal.

Consejos de nuestra cocina.

Pide tripa y tripas para embutido a un carnicero halal con unos días de antelación; rara vez están a la vista pero casi siempre están disponibles si se piden.
Pica las hierbas a mano en lugar de en un procesador, que las machaca en una pasta húmeda y apaga el color.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, de lo contrario el almidón superficial pega el relleno en un tapón sólido.
Deja el relleno lo bastante suelto como para sentirse holgado a través de la tripa — debe colgar, no sentirse firme, antes de ir a la olla.
Mantén la salsa a fuego muy lento. Un hervor fuerte es la segunda forma más segura de reventar una tripa.
Deja que el usban cocido repose en la salsa 15 minutos antes de cortarlo, para que las rodajas se mantengan enteras bajo el cuchillo.

Sustituciones.

Tripa o intestino para embutido → Una doble capa de estopilla, enrollada y atada firmemente en ambos extremos: El relleno se cocina bien y se corta bien, y el sabor del relleno no se ve afectado. Lo que pierdes es la propia tripa blanda y gelatinosa, que para muchos es el punto central del plato.
Hígado de cordero → Hígados de pollo, o simplemente más cordero picado: El hígado de pollo es más suave y más fácil de conseguir. Omitir el hígado por completo hace un usban más ligero que de todos modos algunos hogares prefieren.
Menta fresca → 1 cda de menta seca: Añádela con las especias en lugar de con las hierbas frescas. La menta seca es más profunda y menos brillante, y el relleno tendrá un tono algo menos verde.

Variantes.

Usban con garbanzos en la salsa: Añade una taza de garbanzos cocidos y un par de papas partidas por la mitad a la salsa de tomate durante los últimos 40 minutos, convirtiendo la olla en una comida completa en un solo plato.
Relleno solo de arroz: Algunos cocineros omiten por completo la carne picada y aumentan el relleno con más arroz, hierbas y un poco de grasa derretida. Más barato, más ligero, y más cercano a cómo se habría hecho el plato en años de escasez.
Rodajas de usban fritas: Cocina el embutido un día antes, enfríalo hasta que esté firme, luego córtalo en rodajas y fríelas en sartén con un poco de aceite hasta que los bordes se doren antes de devolverlas a la salsa caliente.

Conservación & recalentado.

El usban se conserva 3 días refrigerado en su salsa y discutiblemente está mejor al segundo día, cuando se afirma y se corta limpio. Recalienta el embutido entero o las rodajas ya cortadas suavemente en la salsa a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si se ha espesado. Se congela bien hasta por 2 meses — congélalo entero en salsa en lugar de en rodajas, y descongela por completo en el refrigerador antes de recalentar para que la tripa no se rompa.

Sirve con

Arroz blanco simple o pan para recoger la salsa, y una ensalada ácida de tomate, cebolla y limón para cortar la riqueza.

La historia de Usban.

Cada parte de un animal sacrificado tiene un uso en la cocina libia tradicional, y el usban es lo que pasa con el estómago y los intestinos. Es más común alrededor del Eid al-Adha, cuando los hogares que han sacrificado una oveja tienen de repente toda la materia prima a la vez, y el trabajo con las vísceras ocurre el mismo día mientras todo sigue fresco. Los parientes mayores suelen encargarse de limpiar y rellenar, en parte porque es un trabajo exigente y en parte porque es el tipo de conocimiento que se transmite observando.

El mismo plato existe en el país vecino con un nombre parecido — el osbane tunecino se construye sobre el mismo principio, y también aparecen versiones en Argelia — así que esto es una tradición magrebí más que una exclusiva libia. El relleno libio se define por su proporción de hierbas: el perejil y la menta se usan en un volumen que parece imprudente hasta que se cocinan y reducen, y la rodaja terminada debe leerse verde, no marrón. El arroz, no el pan rallado, hace de ligante, y debe entrar poco cocido y colocado holgadamente porque se hincha casi al doble dentro de la tripa.

Ese hinchamiento es la razón por la que el usban tiene fama de salir mal. Rellenar demasiado la tripa hace que se rompa en la olla, derramando el relleno en la salsa y convirtiendo dos horas de trabajo en un guiso de arroz — perfectamente comestible, y los libios tienen un nombre resignado para ese resultado, pero no lo que nadie se propuso hacer. La solución es vieja y simple: rellenar a dos tercios, atar los extremos sin tensión, y pinchar la tripa con una aguja en varios puntos una vez que se hincha en la primera media hora de cocción, para que el vapor escape en lugar de acumularse.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo limpio bien la tripa y las tripas para embutido?

Da vuelta la tripa cuando sea posible, luego frótala con fuerza con sal gruesa y harina común y enjuaga bajo agua fría corriente. Repite dos o tres veces, luego remoja veinte minutos en agua con un buen chorro de vinagre o el jugo de dos limones. Hecho correctamente, la tripa debe oler apenas a nada; si todavía huele fuerte, repite el frotado con sal y harina.

¿Por qué se me reventó el usban en la olla?

Casi con certeza, exceso de relleno. El arroz aproximadamente duplica su volumen al cocinarse, así que la tripa debe llenarse a no más de dos tercios y atarse lo bastante suelta como para que quede holgura. Pinchar la tripa con una aguja en varios puntos una vez que se hincha durante la primera media hora deja escapar el vapor. Mantener la salsa en un hervor suave en lugar de fuerte también importa mucho.

¿Puedo hacer usban sin tripa?

Sí. Enrolla el relleno bien apretado en una doble capa de estopilla, ata ambos extremos y el medio con hilo de cocina, y cocina a fuego lento en la salsa durante el mismo tiempo. Obtienes el mismo interior de hierbas y arroz y las mismas rodajas, pero no la tripa blanda y gelatinosa, que es una parte real del plato para quienes crecieron con él.

¿Cuánto tiempo realmente necesita cocinarse el usban?

Alrededor de dos horas a fuego muy lento. El arroz de dentro necesita mucho más tiempo del que necesitaría en una olla abierta porque se cocina en un entorno sellado y apretado. Prueba clavando una brocheta en la parte más gruesa: debe entrar sin granulosidad ni resistencia, y la tripa debe sentirse tierna en lugar de gomosa al presionarla.

¿Qué hacen los libios cuando el embutido se rompe de todos modos?

Lo comen como un guiso de arroz y hierbas y siguen con la comida. El relleno es la misma comida se haya quedado o no dentro de la tripa, así que se vuelve a poner todo en la salsa, se deja cocinar a fuego lento otros quince minutos y se sirve en tazones. Es un resultado lo bastante común como para que nadie lo trate como un desastre.

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