Silakkapihvit.

Name: Silakkapihvit (filetes de arenque báltico fritos con centeno)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Finlandia
Ingredients: 800 g filetes de arenque báltico, con piel; 30 g Eneldo; 120 g Harina de centeno; 2 cdta sal marina fina; ½ cdta Pimienta blanca; 80 g Mantequilla; 2 cda aceite neutro; 1 Limón

filetes de arenque báltico fritos con centeno

Silakkapihvit· se pronuncia: SEE-lahk-kah-PIH-vit

Los silakkapihvit son pares de filetes pequeños de arenque presionados juntos con la piel hacia afuera, con eneldo y sal en medio, enrollados en harina de centeno y fritos con fuerza en mantequilla. El nombre significa "filetes de arenque", que es una broma sobre la escala: cada uno apenas tiene el tamaño de una carta de baraja. El rebozado de centeno es el punto central: se tuesta hasta formar una costra oscura, arenosa y ligeramente agria que resiste al pescado graso de una forma que la harina de trigo nunca logra. Por dentro, los dos filetes se funden en una sola pieza húmeda moteada de verde por el eneldo. Comidos calientes con un chorro de limón y puré de papa, están entre las cosas buenas más rápidas del repertorio finlandés.

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filetes de arenque báltico fritos con centeno

Puerta: FinlandiaCosta suroeste
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 22 g; Grasas 26 g; Fibra 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

La técnica del filete en pareja explicada correctamente, para que el pescado se mantenga unido en lugar de deshacerse en la sartén.
Rebozado grueso de centeno en lugar de trigo; la costra se mantiene crujiente durante los diez minutos que toma comerlos.
Realista sobre la disponibilidad: qué comprar y cómo abrir en mariposa un pescado entero si no venden arenque ya fileteado cerca de ti.
Quince minutos de cocción, y el único equipo necesario es una sartén.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén grande y pesada (hierro fundido ideal)
Pala para pescado o espátula fina
Plato hondo poco profundo para rebozar

Elaboración.

Seca y sazona los filetes
Coloca los filetes con la piel hacia abajo sobre papel de cocina y seca la carne por completo dando golpecitos. Espolvorea la carne expuesta de manera uniforme con la sal y la pimienta blanca, luego esparce el eneldo picado sobre la mitad de ellos.
Forma los pares
Cubre cada filete con eneldo con un segundo filete, carne contra carne, de modo que ambas pieles queden hacia afuera. Presiona cada par con firmeza entre las palmas durante unos segundos; al levantarlo por una esquina debe mantenerse unido sin deslizarse.
Consejo Empareja por tamaño. Un filete grande sobre uno pequeño deja un sobrante que se quema antes de que se cocine el centro.
Reboza en centeno
Vierte la harina de centeno en un plato hondo poco profundo y presiona cada par contra ella por ambos lados y por los bordes, luego sacude el exceso suelto. El rebozado debe verse seco y arenoso, no apelmazado ni húmedo.
Fríe hasta que los bordes queden como encaje
Calienta la mitad de la mantequilla con una cucharada de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que baje la espuma. Coloca tantos pares como quepan sin tocarse y fríe unos 2 minutos, hasta que los bordes oscurezcan y queden como encaje y el centeno huela tostado, luego voltea una vez y dales 90 segundos más.
Consejo Si la mantequilla se dora más allá de un tono avellanado y empieza a oler a quemado, limpia la sartén y empieza con mantequilla fresca para la siguiente tanda.
Repite y mantén la costra intacta
Pasa cada tanda a una rejilla en lugar de un plato, para que el vapor escape por debajo y la costra se mantenga crujiente. Añade la mantequilla y el aceite restantes y fríe el resto, ajustando el fuego si la sartén está demasiado caliente.
Sirve de inmediato
Apila el arenque directo de la rejilla en platos calientes con gajos de limón, puré de papa y pan de centeno con mantequilla. Cómelos en pocos minutos; la costra de centeno está en su mejor momento recién salida de la sartén.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien los filetes con papel de cocina antes de rebozar. El pescado húmedo cuece la harina al vapor convirtiéndola en pasta en lugar de dejarla tostarse.
Presiona los pares con firmeza durante unos segundos para que la carne se pegue; deben sostenerse al levantarlos por una esquina, o se separarán en la sartén.
Usa harina de centeno gruesa o integral, no centeno claro fino. La textura de la costra depende de la molienda, y la harina fina da un rebozado liso y apagado.
Fríe en mantequilla con un poco de aceite a fuego medio-alto. Los bordes deben volverse finos como encaje y marrón oscuro en unos dos minutos por lado; un arenque pálido es un arenque blando.
Sala el pescado entre los filetes en lugar de por fuera, donde atrae humedad hacia el rebozado y lo ablanda.
Sírvelos en el instante en que salen de la sartén. No aguantan, y una pila bajo papel aluminio vuelve la costra blanda en cinco minutos.

Sustituciones.

Filetes de arenque báltico → Sardinas frescas pequeñas, espadines o arenque atlántico pequeño, abiertos en mariposa: Las sardinas son la opción más cercana y ampliamente disponible; de sabor un poco más fuerte, y necesitan unos treinta segundos menos por lado.
Harina de centeno → Harina de maíz gruesa, o mitad harina de trigo y mitad pan rallado fino: La harina de maíz da una costra similarmente arenosa pero sin la acidez; añade un poco más de limón en la mesa para compensar.
Eneldo fresco → Cebollín, o una fina capa de mostaza: La mostaza entre los filetes es una variación finlandesa común y funciona especialmente bien si el arenque es muy graso.

Variantes.

Silakkalaatikko: El primo al horno: los mismos filetes en capas con papa en láminas, eneldo y un flan de leche y huevo, horneado hasta cuajar. Más lento, más suave, y la forma habitual de aprovechar en casa una gran pesca.
Pihvit de mostaza y cebolla: Mostaza integral y cebolla finamente picada untadas entre los filetes antes de emparejarlos, lo cual afila todo el conjunto considerablemente.
Marinado en vinagre después de freír: Filetes fritos colocados calientes en una salmuera suave de vinagre, azúcar y pimienta de Jamaica, y dejados toda la noche. Se conservan varios días y se convierten en una entrada fría en lugar de un plato caliente.

Conservación & recalentado.

Este es un plato para el mismo día y pierde la mayor parte de lo que lo hace bueno en una hora. Si te sobran, refrigéralos hasta 2 días y cómelos fríos en lugar de recalentarlos; el arenque frito frío sobre pan de centeno con mantequilla es un bocadillo finlandés legítimo. Para recuperar algo de lo crujiente, calienta en una sartén seca a fuego medio un minuto por lado; el microondas los vuelve gomosos. No se congelan una vez fritos.

Sirve con

Puré de papa o papas nuevas hervidas, gajos de limón y pan oscuro de centeno con mantequilla. Una cerveza fría es lo estándar en los puestos del mercado.

La historia de Silakkapihvit.

El arenque báltico, silakka, es una subespecie pequeña y algo más grasa del arenque atlántico adaptada a la baja salinidad del Báltico, y ha sido el pescado cotidiano de la costa finlandesa desde que hay finlandeses en ella. Es barato, llega en cantidades enormes, y es lo bastante pequeño para que un hogar pudiera arreglárselas con una caja entera en una sola noche. Casi todas las preparaciones costeras finlandesas de silakka existen para resolver el mismo problema: mucho pescado graso pequeño, todo a la vez. Se sala, se marina en vinagre, se coloca en capas en gratinados con crema y eneldo, se ahúma, y, en su forma más inmediata, se abre en mariposa y se fríe.

La versión frita pertenece a los mercados y los mercados cubiertos. El Silakkamarkkinat de otoño de Helsinki, el Mercado del Arenque Báltico que se celebra en el muelle del puerto desde principios del siglo diecinueve, es su expresión más ruidosa: los barcos pesqueros atracan a lo largo de la Plaza del Mercado, venden arenque salado y marinado directo desde la cubierta, y los puestos fríen silakkapihvit al momento en sartenes de hierro fundido del tamaño de una mesa. Los mercados cubiertos de Turku y Tampere hacen lo mismo todo el año, servidos en papel con puré de papa.

La harina de centeno no es incidental. La harina de trigo sobre un pescado graso se ablanda en un minuto de salir de la sartén; el centeno grueso se mantiene arenoso y crujiente más tiempo, y su acidez cumple la misma función que un chorro de limón. Emparejar los filetes es igual de práctico: un solo filete de silakka es demasiado fino para freírse sin desintegrarse, pero dos presionados juntos, con la piel hacia afuera, se sostienen mutuamente y se mantienen jugosos. El eneldo en el medio se cuece al vapor en lugar de freírse, por eso sabe fresco en un plato que por lo demás es todo mantequilla dorada y grano tostado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué los filetes se fríen en pares?

Un solo filete de arenque báltico tiene apenas unos milímetros de grosor y tiende a enroscarse y deshacerse en una sartén caliente. Presionar dos juntos con la piel hacia afuera da una pieza lo bastante gruesa para freír correctamente, mantiene la carne húmeda, y crea un bolsillo para el eneldo y la sal que se cuece al vapor en lugar de quemarse.

¿Qué puedo usar si no consigo arenque báltico?

Las sardinas frescas son el mejor sustituto y se venden en la mayor parte de la Europa costera y en buenas pescaderías en otros lugares; los espadines y el arenque atlántico pequeño también funcionan. Pídele al pescadero que los abra en mariposa, o hazlo tú mismo presionando el pescado abierto hasta aplanarlo y tirando de la espina desde el lado de la cabeza.

¿Puedo usar filetes de arenque congelados?

Sí, y buena parte del arenque que se vende fuera de los países nórdicos está congelado. Descongélalo despacio en el refrigerador y luego sécalo muy a fondo; el pescado descongelado suelta mucha agua, y cualquier humedad que quede en la superficie convertirá el rebozado de centeno en una pasta en la sartén.

¿El arenque báltico sabe muy fuerte a pescado?

Es un pescado graso con sabor definido, más fuerte que el bacalao pero más suave que la caballa o la anchoa. Freírlo en mantequilla con una costra de centeno lo suaviza considerablemente, y el limón en la mesa hace el resto. Si en general te gustan las sardinas, aquí te sentirás cómodo.

¿Necesito quitar la piel?

No. La piel es fina, comestible y mantiene el filete unido durante la fritura, que es exactamente por qué los pares se arman con la piel hacia afuera. También queda crujiente contra la sartén y aporta buena parte del sabor dorado. Escamar es innecesario en un pescado tan pequeño.

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