Curry Crab and Dumpling.

Name: Curry Crab and Dumpling (curry tobagoense de cangrejo con coco)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 4 Cangrejo; 1 Lima; 10 Culantro; 3 Cebolleta; 4 Tomillo; 6 dientes Ajo; 1 Cebolla; 1 cda Jengibre; 3 cda aceite neutro (de coco o de canola); 3 cda Curri en polvo; 1 cdta Comino; ½ cdta Cúrcuma; 400 ml Leche de coco; 1 Chile scotch bonnet; 200 ml agua; al gusto sal y pimienta negra; 400 g Harina; 1 cdta sal fina; 220 ml agua tibia, aproximadamente

curry tobagoense de cangrejo con coco

Curry crab and dumpling· se pronuncia: KA-ri krab an DAM-plin

El curry crab and dumpling es el plato definitorio de Tobago, y es deliberadamente desordenado. Cangrejos azules enteros se agrietan, se sazonan en verde y se echan en un curry que se ha despertado en aceite caliente hasta oscurecerse y tomar un sabor a fruto seco, luego se afloja con leche de coco hasta que la salsa queda lo bastante espesa como para adherirse. Al lado van las bolitas de masa: no ligeras y esponjosas, sino cilindros firmes hervidos de harina y agua con mucha mordida, hechos para partirse y arrastrarse por la salsa. El sabor es carne dulce de cangrejo contra un curry más terroso que ardiente: geera tostado, cúrcuma, ajo y una gran cantidad de chadon beni, redondeado con coco. No hay una manera educada de comerlo. Te pones un babero, chupas las cáscaras, y la salsa termina en algún lugar de tu muñeca.

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curry tobagoense de cangrejo con coco

Puerta: Trinidad y TobagoTobago
Preparación: 35 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 82 g; Grasas 24 g; Fibra 5 g; Azúcares 5 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica correctamente el paso de "cuartear el curry": la diferencia entre un curry que sabe cocinado y uno que sabe a polvo crudo.
La masa de las bolitas se trabaja y se deja reposar para que las bolitas terminadas queden masticables y densas en vez de gomosas o aguadas.
Honesta sobre el cangrejo: da una ruta viable con cangrejo azul, cangrejo pardo o trozos de cangrejo ya limpios que realmente se pueden comprar.
La salsa de coco se reduce hasta adherirse a las cáscaras en lugar de quedar aguada en el plato.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al pescadero que limpie y cuartee los cangrejos por ti. Si lo haces tú mismo, levanta el caparazón superior, quita las branquias y la bolsa del estómago, y agrieta ligeramente las pinzas para que la salsa entre.
Diluye el curry en polvo con agua hasta formar una pasta antes de que toque el aceite. Echar el polvo seco en grasa caliente lo quema y deja un matiz amargo y polvoriento.
El curry está cuarteado cuando la pasta deja de verse húmeda, se oscurece un par de tonos, y pequeñas gotitas de aceite vuelven a salir a la superficie.
No sobrecocines el cangrejo. Veinte a veinticinco minutos en la salsa son suficientes; más tiempo y la carne queda fibrosa y se encoge dentro de la cáscara.
Mantén la masa de las bolitas firme. Una masa blanda y pegajosa se hincha en una bolita gomosa; debe sentirse como plastilina firme tras amasarla.
Sala el agua de las bolitas como agua de pasta. Las bolitas sin sal no saben a nada junto a un curry fuerte.

Sustituciones.

Cangrejos azules enteros → Secciones de cangrejo pardo o Dungeness, o 800 g de pinzas y patas de cangrejo limpias: Se pierde algo del dulzor del cangrejo azul pero el método es idéntico. Evita la carne de cangrejo desmenuzada: se deshace en la salsa y no deja nada para sostener.
Chadon beni (culantro) → Un manojo grande de cilantro, con tallos y todo: Usa aproximadamente el doble de volumen, ya que el chadon beni es mucho más intenso. El chadon beni congelado de tiendas caribeñas es mejor sustituto que el seco, que no sabe a nada.
Curry en polvo trinitense → Curry en polvo de Madrás más 1 cucharadita extra de comino tostado molido y ½ cucharadita de cúrcuma: Las mezclas trini están más orientadas a la cúrcuma y el geera y menos al chile que las indias, así que esto acerca un curry en polvo estándar en la dirección correcta.
Bolitas de masa hervida → Roti buss up shut, o arroz blanco simple: Ambos se comen con curry de cangrejo en las islas. Las bolitas son lo habitual en Tobago, pero nadie pondrá objeción al roti.

Variantes.

Curry crab and callaloo: Algunos cocineros de Tobago terminan la salsa con un cucharón de callaloo, que la espesa aún más y la vuelve verde-marrón profundo.
Curry de cangrejo estilo Trinidad: Menos leche de coco, más scotch bonnet y un chorrito de agua en su lugar; más ácido, más picante, y servido con arroz más a menudo que con bolitas.
Curry shrimp and dumpling: La misma salsa con camarones grandes con cáscara añadidos en los últimos 6 minutos; mucho más rápido, y mucho más fácil de comer con tenedor.

Conservación & recalentado.

El curry de cangrejo se conserva 2 días refrigerado y la salsa se espesa al reposar; recalienta con suavidad con un chorrito de leche de coco o agua, deteniéndote en cuanto humee, porque un recalentado fuerte endurece la carne. No congeles cangrejo cocido con cáscara; queda fibroso. Las bolitas están mejor el mismo día que se hierven; guárdalas en un poco de su agua de cocción y recaliéntalas en agua hirviendo a fuego lento durante 2 minutos en lugar del microondas, que las deja gomosas.

Sirve con

Nada más que las bolitas, un gajo de lima y una botella de salsa picante, más un babero y un cuenco para las cáscaras.

La historia de Curry Crab and Dumpling.

Tobago se vende este plato a sí misma tanto como a los visitantes. En Store Bay y en los puestos junto a la carretera cerca de Pigeon Point es el pedido estándar, y aparece en casi todas las listas de lo que un trinitense te diría que comas antes de irte. Los cangrejos son cangrejos azules de los manglares y desembocaduras de ríos de la isla, tradicionalmente pescados de noche, y su dulzor es todo el objetivo: el curry está construido para enmarcar el cangrejo en lugar de enterrarlo.

El curry en sí es una forma muy específicamente caribeña de la cocina india. Los trabajadores contratados del norte de la India llegaron a Trinidad desde 1845 y trajeron consigo sus costumbres de masala, pero lo que evolucionó en la isla no es un curry del norte de la India. El curry en polvo trinitense está dominado por la cúrcuma y cargado de geera —comino, a menudo tostado hasta oscurecer— y la técnica es distintiva: el polvo primero se diluye con agua hasta formar una pasta suelta, luego se echa en aceite muy caliente y se fríe hasta que se agarrota, se oscurece y se separa. Los cocineros llaman a esto "quemar" o "cuartear" el curry, y es el único paso que separa un buen curry trini de uno crudo y con sabor a tiza. La leche de coco es el acento propio de Tobago; en la isla más grande, el mismo cangrejo suele cocinarse al curry con menos coco y más picante.

Las bolitas hacen el trabajo que en otros lugares hace el arroz o el roti, y las bolitas hervidas son pancaribeñas: la misma masa de harina y agua aparece en sopas jamaiquinas y guisos de Barbados. En Tobago normalmente se enrollan gruesas y largas, a veces en espiral, y se hierven hasta quedar densas y algo elásticas. El emparejamiento es práctico: las manos ya están ocupadas con las cáscaras de cangrejo, y una bolita se puede tomar, partir y usar como herramienta. Comerlo con pulcritud nunca ha sido un objetivo de nadie en Tobago.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa quemar o cuartear el curry?

Significa freír la pasta de curry diluida en aceite caliente hasta que deje de verse húmeda, se oscurezca de tono y empiece a soltar gotitas de aceite en los bordes, normalmente entre 2 y 3 minutos. Esto cocina el almidón crudo y el polvo de especias del preparado y despierta los aromáticos en la grasa. Saltarse este paso es la razón más común por la que un curry trini casero sabe a tiza y queda plano.

¿Puedo usar carne de cangrejo en lugar de cangrejos enteros?

Puedes, pero se convierte en un plato distinto. La carne de cangrejo desmenuzada se deshace en la salsa y pierde el sabor a cáscara que le da al curry de cangrejo su carácter, y no queda nada para recoger y chupar. Si no encuentras cangrejos enteros, usa pinzas y patas grandes con cáscara, agrietadas pero enteras, y añádelas solo en los últimos 12 minutos.

¿Por qué mis bolitas quedan gomosas por dentro?

Normalmente la masa estaba demasiado blanda o las bolitas eran demasiado gruesas. Las bolitas hervidas necesitan una masa firme y bien amasada y un reposo de 15 minutos, y luego se estiran a no más de unos 2 cm de grosor para que el centro se cocine bien. También necesitan una cocción a fuego lento real de 18 a 20 minutos; echarlas en agua que ya no hierve deja el centro crudo.

¿Qué tan picante debe ser el curry de cangrejo?

Moderadamente picante, no severo. Las versiones de Tobago se apoyan en la leche de coco y el chadon beni para el sabor y usan un scotch bonnet, a menudo entero, para el aroma. Si quieres picante, parte el chile antes de añadirlo o pasa salsa picante en la mesa para que cada quien ajuste su propio plato.

¿Hay alguna forma de comer esto sin ensuciarse?

No mucho, y los locales no lo intentan. El curry crab and dumpling es comida para las manos: se agrietan las cáscaras, se chupa la salsa de las patas y se parten las bolitas para recoger el plato. Sírvelo con un cuenco para las cáscaras, bastantes servilletas o un babero, y cuencos con agua y lima si te sientes organizado.

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