Imprescindible en Trinidad y Tobago

Curry Channa and Aloo.

Name: Curry Channa and Aloo (curry trinitense de garbanzos y patata)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 250 g Garbanzos; 500 g Patata; 4 cda aceite neutro o aceite de coco; 6 dientes Ajo; 1 Cebolla; 3 cda Curri en polvo; ½ cdta Cúrcuma; 2 cdta Comino; 4 Tomillo; 2 Cebolleta; 1 Chile scotch bonnet; 700 ml agua, más extra según se necesite; 1½ cdta sal; 1 cdta amchar masala; 4 cda Culantro; 1 Lima

curry trinitense de garbanzos y patata

Curry channa and aloo· se pronuncia: CHA-na and A-lu

El curry channa and aloo es garbanzos y patata cocinados en curry trinitense hasta que la patata empieza a deshacerse y espesa la olla en una salsa gruesa y servible con cuchara. No es un curry delicado. El curry en polvo se fríe en aceite hasta que se oscurece y huele tostado, el comino tostado y molido —geera en Trinidad— entra en cantidad suficiente para saborearse como propio y no como una nota de fondo, y un puñado de chadon beni se incorpora al final mientras la olla todavía humea. El resultado es terroso, sabroso, algo amargo por la especia tostada, y lo bastante suave como para que el picante se añada en la mesa. Es lo que se come envuelto en buss up shut o roti dhalpuri, y es uno de los curries genuinamente buenos más rápidos del Caribe.

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curry trinitense de garbanzos y patata

Puerta: Trinidad y TobagoTrinidad central
Preparación: 15 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 58 g; Grasas 14 g; Fibra 13 g; Azúcares 6 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica el chunkaying paso a paso, con las señales visuales y de olor que separan un buen curry trini de uno con sabor a tiza.
Usa la patata como espesante en lugar de harina o maicena, que es como la versión del puesto de roti obtiene su cuerpo.
Lo bastante rápido para una noche entre semana con garbanzos de lata, con el método de garbanzos secos ofrecido honestamente como la mejor opción.
Naturalmente vegano y sin gluten sin una sola sustitución ni concesión.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la patata en trozos grandes de 3 cm. Un corte pequeño se desintegra por completo y se pierde el contraste entre trozos enteros y salsa espesa.
Nunca eches el curry en polvo seco directamente a la olla. Mézclalo primero con agua; la pasta líquida lo protege de quemarse mientras el aceite lo tuesta.
Geera significa comino molido y tostado, y aquí debe ser un sabor protagonista, no un matiz. Si tu comino huele débil, tuesta las semillas en una sartén seca y muélelas al momento.
Añade el chadon beni fuera del fuego. Dos minutos de hervor lo vuelven apagado y herbáceo en vez de brillante y penetrante.
Si la salsa queda ligera al final, aplasta cuatro o cinco garbanzos y un trozo de patata contra el borde de la olla y remueve; espesa en un minuto.
Un scotch bonnet entero y sin pinchar da todo el aroma del picante con casi nada del ardor. Pícalo solo si realmente quieres el picor.

Sustituciones.

Curry en polvo trinitense → Curry en polvo de Madrás más ½ cucharadita extra de cúrcuma molida: Las mezclas trini se apoyan más en la cúrcuma y el cilantro y menos en el chile que la de Madrás. La cúrcuma extra cierra la mayor parte de la brecha tanto en color como en sabor.
Chadon beni (culantro) → Un puñado grande de cilantro, aproximadamente el doble de volumen: El culantro se vende en tiendas caribeñas, latinas y del sudeste asiático como recao o ngo gai. Se congela bien picado en aceite, algo que vale la pena hacer si encuentras un manojo.
Garbanzos secos → Dos latas de 400 g de garbanzos, escurridas y enjuagadas: Reduce la receta a unos 35 minutos en total. Cocínalos en el curry 20 minutos en vez de 10 para que tomen sabor, y aplasta más de ellos para compensar el almidón perdido.
Amchar masala → Un chorrito de lima al final, o ½ cucharadita de fenogreco molido tostado con el geera: El amchar masala es una mezcla ácida de acabado, así que la lima reemplaza su función más que su sabor. Ninguno de los dos es imprescindible para una buena olla.

Variantes.

Curry channa solo: Omite la patata por completo, cocina los garbanzos más blandos y aplasta más de ellos. Esta es la versión que va dentro de los doubles, donde se busca un channa espeso, casi como guiso.
Curry aloo y calabaza: Cambia la mitad de los garbanzos por calabaza en cubos, añadida en los últimos 15 minutos. Se deshace en la salsa y hace que toda la olla quede más dulce y suave; un acompañamiento común de puesto de roti.
Plato de puesto de roti: Sirve junto a mango al curry, calabaza salteada y una cucharada de dhal, todo envuelto junto en un roti dhalpuri. Esa combinación, no el curry solo, es como la mayoría de los trinitenses realmente lo comen.

Conservación & recalentado.

Se refrigera 4 días y mejora de un día para otro, a medida que la patata sigue espesando la salsa y la especia se asienta. Recalienta con suavidad con un chorrito de agua, removiendo con cuidado para que la patata no se convierta en puré total, y añade chadon beni fresco al final para recuperar la nota herbal. Se congela por 3 meses pero la patata queda granulosa tras descongelar, así que si planeas congelarlo, haz el curry solo con garbanzos y hierve patata fresca cuando lo recalientes.

Sirve con

Buss up shut o roti dhalpuri para recoger, con kuchela de mango y salsa picante al lado. Arroz blanco y una cucharada de dhal si no tienes roti.

La historia de Curry Channa and Aloo.

Esto es comida de puesto de roti, lo que en Trinidad significa comida de todos los días. Cuando los trabajadores contratados de la India empezaron a llegar en 1845 para trabajar en las haciendas azucareras, trajeron garbanzos, arveja partida, cúrcuma, comino y la costumbre de comer pan plano con un plato con salsa. Lo que se desarrolló durante el siglo siguiente no fue cocina india trasplantada sino algo local: una mezcla de curry en polvo más cargada de cúrcuma y cilantro que la mayoría de los masalas regionales indios, una técnica de fritura distintiva, y una hierba —el chadon beni— que crecía silvestre en Trinidad y no tenía equivalente en la India.

La técnica es la parte que vale la pena aprender. Los cocineros trinitenses casi nunca añaden el curry en polvo seco a una olla. Se disuelve con un poco de agua hasta formar una pasta líquida, se vierte en aceite caliente sobre ajo frito, y se deja chisporrotear y reducir hasta que el agua desaparezca y la pasta se oscurezca y empiece a pegarse, un paso llamado chunkaying o "quemar el curry". Bien hecho, la cocina huele a tostado y a fruto seco, y el plato terminado tiene profundidad a partir de casi nada. Hecho con timidez, los mismos ingredientes producen un curry plano y con sabor a tiza, que sabe a polvo crudo, el fallo más común con los curries caribeños hechos en casa. El amchar masala, una mezcla ácida de acabado hecha con fenogreco y semilla de mostaza tostados, se incorpora cerca del final por quienes lo tienen a mano; vale la pena buscarlo, pero el curry está completo sin él.

El channa and aloo carga un peso más allá del mostrador. Es completamente vegetariano y no tiene restricciones de cebolla y ajo que negociar, lo que lo convierte en comida estándar para Divali, cuando los trinitenses hindúes cocinan y reparten comida vegetariana libremente entre los vecinos, sin importar su fe. Aparece durante la Cuaresma, en hogares musulmanes, y en cualquier mesa trini donde alguien no coma carne. También resulta ser extremadamente barato y recalentarse mejor de lo que se cocina, por lo que la olla al fondo de la estufa en un puesto de roti suele llevar ahí desde la mañana.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi curry caribeño sabe a tiza y a crudo?

El curry en polvo no se frió lo suficiente. El curry en polvo trinitense es una mezcla cruda, y necesita mezclarse con agua hasta formar una pasta líquida y cocinarse en aceite caliente durante dos o tres minutos, hasta que el agua se evapore y la pasta se oscurezca, espese y huela tostada en vez de a polvo. Espolvorear el polvo en un líquido en cualquier etapa posterior deja ese sabor crudo y polvoriento que ninguna cocción a fuego lento eliminará.

¿Qué es el geera?

Geera es la palabra trinitense para comino, y en la práctica suele significar semillas de comino tostadas y molidas. Se usa de forma mucho más generosa en la cocina trinitense que en la mayoría de las cocinas regionales de la India, y es el sabor que la gente reconoce como específicamente trini, sobre todo en el geera pork y el geera chicken, pero también en todo curry de puesto de roti.

¿Puedo usar garbanzos de lata?

Sí, y la mayoría de los cocineros entre semana lo hacen. Usa dos latas de 400 g, escurridas y enjuagadas, y añádelas cuando la patata esté medio cocida, cociendo todo junto 20 minutos para que absorban el curry. La textura es algo más firme que la de los garbanzos secos hervidos desde cero, y la salsa necesita que se aplasten unos garbanzos más para alcanzar el mismo cuerpo.

¿Este curry es picante?

Tal como está escrito, apenas. El scotch bonnet va entero y sin pinchar para que aporte su aroma afrutado sin soltar capsaicina en la olla, y se retira antes de servir. Los trinitenses añaden picante por separado desde una botella de salsa picante en la mesa, por eso los curries de puesto de roti saben suaves hasta que uno mismo los aliña.

¿Con qué lo sirvo si no consigo roti?

El arroz blanco de grano largo es el respaldo estándar en los hogares trinitenses y funciona perfectamente, ya que la salsa es lo bastante espesa como para quedarse sobre el arroz sin inundar el plato. Paratha calentado, chapati o incluso una pita blanda sirven para recoger. Añade pepino en rodajas y una cucharada de chutney de mango para el contraste ácido y fresco que normalmente aporta el plato del puesto de roti.

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