Stew Chicken trinitense.

Name: Stew Chicken trinitense (pollo estofado en azúcar dorada)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1 Lima; 12 Culantro; 4 Cebolleta; 6 Tomillo; 6 dientes Ajo; 1 Cebolla; 1 Apio; 2 pimientos tipo pimento, sin semillas; 1½ cdta sal fina; 3 cda aceite neutro (de coco, canola o girasol); 2 cda Azúcar moreno; 1 Cebolla; 1 Chile scotch bonnet; 1 Zanahoria; 1 cda ketchup; 350 ml agua caliente; al gusto sal y pimienta negra

pollo estofado en azúcar dorada

Stew chicken· se pronuncia: stu CHI-ken

El stew chicken es la cena de entre semana y el plato central del almuerzo dominical de casi todo hogar trinitense, y depende de un movimiento que sorprende a los cocineros de otros lugares: se quema azúcar a propósito. Aceite y azúcar moreno van a una olla caliente y se llevan más allá del caramelo hasta el color de un café negro fuerte, y el pollo sazonado se echa directamente en esa espuma amarga. El azúcar no endulza nada; para ese punto ya se ha descompuesto en algo tostado y ligeramente ahumado; lacquea cada trozo de un caoba profundo y le da a la salsa terminada su color y su carácter. Todo lo demás es sazón verde: chadon beni, tomillo, cebolleta, ajo y picante licuados juntos y frotados en la carne horas antes. El resultado es sabroso, herbal, suavemente picante, y lo bastante brillante como para cubrir el arroz.

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pollo estofado en azúcar dorada

Puerta: Trinidad y Tobago
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 12 g; Grasas 33 g; Fibra 2 g; Azúcares 7 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Enseña el paso del azúcar quemada con honestidad: a qué huele y cómo se ve la olla en el momento correcto, y cómo recuperarse si te pasas.
El sazón verde se hace desde cero aquí, así que el sabor de las hierbas es fresco en lugar de la nota plana de una pasta embotellada.
La salsa espesa solo con el pollo y su sazón, sin harina, sin maicena, sin la muleta de un cubo de caldo.
Una sola olla pesada y básicos de despensa, con una ventana de marinado que se ajusta tanto a 30 minutos como a toda la noche.

Consejos de nuestra cocina.

El pollo con hueso y piel da una salsa mucho mejor que los filetes de pechuga; el colágeno de los muslos y contramuslos es lo que le da cuerpo a la salsa.
Marina toda la noche si puedes. Treinta minutos funciona, pero el chadon beni solo penetra realmente en la carne con tiempo.
El azúcar está lista cuando deja de oler dulce y empieza a oler a tostada quemada: cobre oscuro pasando a negro, espumando con fuerza en los bordes.
Añade el pollo mientras el azúcar todavía burbujea. Si dudas, el caramelo se agarrota en una lámina dura y no cubrirá la carne.
Deja el scotch bonnet entero y sin pinchar. Perfuma la olla sin hacer el estofado dolorosamente picante, y lo sacas al final.
No lo ahogues. El agua debe llegar a la mitad del pollo aproximadamente; el resto del líquido sale de la carne mientras se cocina.

Sustituciones.

Chadon beni (culantro) → El doble de cantidad de cilantro fresco, con tallos incluidos: El cilantro es el sustituto común más cercano pero es más suave y menos resinoso. Las tiendas latinas y caribeñas venden chadon beni como culantro o recao, y se congela bien picado en aceite.
Azúcar quemada casera → 1 cucharada de browning caribeño embotellado mezclado en el aceite: Más rápido e infalible, y muchos cocineros trini mantienen una botella para las noches ajetreadas. Se pierde un poco del amargor tostado que equilibra la salsa.
Scotch bonnet → Un habanero entero, o un par de rodajas de chile rojo suave: Dejados enteros, ambos dan aroma afrutado en lugar de picante. Omítelo por completo y el plato sigue siendo reconociblemente stew chicken.
Pimientos pimento → Medio pimiento rojo: Los pimentos trinitenses son aromáticos y casi sin picante; el pimiento dulce te acerca bastante en sabor aunque no en perfume.

Variantes.

Stew beef o rabo de buey: El mismo método de dorado con aguja de res o rabo de buey, cocido a fuego lento de dos a tres horas en lugar de cuarenta minutos hasta que la carne se desprenda del hueso.
Pescado estofado: Filetes de pez sierra o pargo, ligeramente fritos primero y luego colocados en una salsa dorada más ligera los últimos diez minutos para que no se deshagan.
Curry-stew chicken: Una cucharadita de curry en polvo despertada en el aceite antes de añadir el azúcar; un atajo casero común que queda a medio camino entre el stew y el curry.

Conservación & recalentado.

El stew chicken se conserva 3 días refrigerado y realmente mejora al segundo día, cuando la salsa se ajusta y el sazón se asienta en la carne. Recalienta tapado a fuego bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa. Se congela bien hasta por 3 meses; enfría por completo, congela en la salsa, y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Retira la capa de grasa después de enfriar si prefieres una salsa más ligera.

Sirve con

Arroz blanco con salsa extra, pastel de macarrones y callaloo para el almuerzo dominical completo, o provisiones hervidas como yuca y dasheen.

La historia de Stew Chicken trinitense.

Dorar la carne en azúcar quemada es uno de los hilos más claros que corren desde África Occidental a través del Caribe, y en Trinidad aparece en casi todo lo que se cocina en una olla: pollo, res, cerdo, rabo de buey, incluso pescado. La caña de azúcar fue la razón por la que existió la economía de plantación colonial en estas islas, y terminó como grasa de cocina en las cocinas de la gente que la cortaba. El "browning" embotellado que venden las tiendas caribeñas es el descendiente industrial de la misma técnica, pero la mayoría de los cocineros trini todavía queman el suyo propio, porque se nota la diferencia entre azúcar llevada al tono correcto y una botella de colorante de caramelo.

La otra mitad del plato es el sazón verde, y aquí es donde Trinidad se separa del brown stew chicken jamaiquino, que se apoya en la pimienta de Jamaica y el ketchup, y de las pastas de hierbas de las Antillas francesas. El sazón verde trinitense se construye sobre el chadon beni —culantro, una hoja larga y dentada con un sabor como el del cilantro llevado varios escalones más arriba— junto con tomillo, cebolleta, ajo, hoja de apio y el pimiento pimento, fragante y apenas picante, que crece por toda la isla. Cada hogar lo mezcla de forma ligeramente distinta y guarda un tarro en la nevera, y preguntar de quién es la mejor receta es una forma segura de perder una tarde. Esa mezcla refleja la composición de la isla: técnica africana de dorado, costumbres de hierbas indias y españolas, chadon beni indígena, todo en una olla.

En la mesa, el stew chicken casi nunca viaja solo. El almuerzo dominical es stew chicken con arroz o provisiones, pastel de macarrones, callaloo y una ensalada de col ácida o chow de pepino. Entre semana es stew chicken con arroz y una cucharada extra de salsa, o se empaca en un roti. Es uno de esos platos que se aprenden de pie junto al codo de un familiar y no por receta, por eso cada trini tiene una opinión sobre qué tan oscuro debe quedar el azúcar y absolutamente nadie está de acuerdo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se quema azúcar para el stew chicken?

El azúcar quemada, llamada browning en el Caribe, es un agente de color y sabor más que un endulzante. Llevada más allá del caramelo pierde casi todo el dulzor y se vuelve tostada y ligeramente amarga, que es lo que le da a los estofados trinitenses su color caoba profundo y su fondo sabroso. La técnica llegó con la cocina africana occidental y se quedó porque las islas tenían caña de azúcar en abundancia.

¿Cómo sé cuándo el azúcar está lista?

Observa y huele en lugar de cronometrar. El azúcar se derrite, burbujea en dorado pálido, luego se oscurece rápido pasando por ámbar hasta el color de un café negro fuerte mientras espuma en los bordes, y el olor pasa de dulce a tostado. Ese es el momento de añadir el pollo. Si se vuelve negro mate y huele acre, está quemado más allá de todo remedio; tíralo, limpia la olla y empieza de nuevo, porque ese amargor recorrerá todo el plato.

¿Qué es el sazón verde y puedo comprarlo?

El sazón verde es el marinado de hierbas de uso general trinitense: chadon beni, tomillo, cebolleta, ajo, cebolla, apio y pimientos suaves tipo pimento licuados con un poco de agua o vinagre. Las tiendas caribeñas lo venden embotellado y muchos cocineros tienen un tarro, pero licuarlo fresco lleva cinco minutos y sabe notablemente más vivo. Se conserva alrededor de una semana en la nevera o meses congelado en una cubitera.

¿Puedo usar pechuga de pollo deshuesada?

Puedes, pero la salsa sufre. Los muslos y contramuslos con hueso sueltan colágeno y grasa que espesan y enriquecen la salsa durante la cocción, mientras que la pechuga da una salsa aguada y se seca en el tiempo que el estofado necesita. Si solo tienes pechuga, córtala en trozos grandes y añádela solo en los últimos 15 minutos.

¿El stew chicken se supone que sea picante?

No especialmente. El scotch bonnet va entero para que suelte su aroma afrutado sin partirse e inundar la olla de capsaicina, y la mayoría de los hogares trinitenses mantienen una botella de salsa picante en la mesa para que cada quien ajuste su propio picante. Si quieres fuego de verdad, pincha el chile una vez con la punta de un cuchillo antes de añadirlo.

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