Imprescindible en Islandia

Plokkfiskur.

Name: Plokkfiskur (Puré islandés de pescado y patata)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Islandia
Ingredients: 600 g Bacalao; 700 g Patata; 2 cdta sal marina fina, para el agua de escalfar; 1 Hoja de laurel; 60 g Mantequilla; 1 Cebolla; 40 g Harina; 400 ml Leche; ½ cdta Pimienta blanca; al gusto sal; 20 g Mantequilla; 2 cda Cebollino

Puré islandés de pescado y patata

Plokkfiskur· se pronuncia: PLOK-fis-kur

El plokkfiskur es un puré caliente y sabroso de pescado blanco escalfado y patata hervida, ligado con una salsa de leche y mantequilla y cebolla ablandada, dejado luego en la sartén el tiempo suficiente para que tome algo de color por debajo. Sabe suave y profundamente reconfortante en lugar de a pescado: bacalao dulce, cebolla dulce, sal, pimienta blanca y mucha mantequilla, con la patata haciendo lo que hace la patata y redondeándolo todo. El nombre viene del verbo desplumar o desmenuzar: el pescado se arranca del hueso en trozos en lugar de cortarse, y el plato existe porque los hogares islandeses solían escalfar más pescado del que podían comer en una sola comida. Es la cena de entre semana más fiable del país y lleva unos treinta minutos.

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Puré islandés de pescado y patata

Puerta: IslandiaReikiavik y el suroeste
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 35 g; Hidratos 40 g; Grasas 19 g; Fibra 4 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa el pescado suavemente en agua salada primero, así se desmenuza en trozos reales en lugar de disolverse en pasta.
Una verdadera salsa de roux con cebolla, incorporada al final: el puré se mantiene suelto y cremoso en lugar de pegajoso.
Dora el puré terminado en la sartén para formar una costra, el paso que la mayoría de las versiones caseras se saltan y el que hace que sepa a recién cocinado y no a recalentado.
Funciona exactamente igual de bien con pescado ya cocido sobrante y patatas hervidas frías, que es para lo que se inventó.

Consejos de nuestra cocina.

Usa patatas harinosas: Maris Piper, russet o King Edward. Las patatas de pulpa firme se quedan en grumos resbaladizos y se niegan a absorber la salsa.
Escalfa el pescado a fuego apenas perceptible, nunca a hervor. Está listo cuando los trozos se separan con una presión suave y el centro acaba de pasar de vidrioso a opaco.
Deshaz el pescado a mano y revisa cada trozo en busca de espinas mientras avanzas; esta es la razón entera por la que el plato se llama pescado desmenuzado.
Mantén el puré más bien suelto; se afirma notablemente mientras reposa en la sartén, y un plokkfiskur duro es una pena.
Sala al final, no al principio. El agua de escalfar, la mantequilla y el pan de centeno de acompañamiento ya aportan sal, y es fácil pasarse.

Sustituciones.

Bacalao → Eglefino, abadejo, merluza o lobo marino: El eglefino es discutiblemente la opción más tradicional en Islandia y mantiene trozos algo más firmes. Cualquier pescado blanco magro funciona; uno graso como el salmón o la caballa no, porque su sabor lo domina todo.
Pescado fresco → Pescado cocido sobrante, o filetes congelados escalfados directamente desde congelados: Este es un plato de sobras por diseño. Unos 500 g de pescado ya cocido y desmenuzado reemplazan la cantidad cruda; sáltate el escalfado y usa leche simple en la salsa.
Rúgbrauð para servir → Cualquier centeno oscuro y denso o pumpernickel alemán: Quieres algo dulce, de miga apretada y húmedo, en lugar de un centeno de masa madre ligero. Úntalo con mucha más mantequilla de la que parece razonable.

Variantes.

Plokkfiskur con curry: Un toque de curry suave incorporado a la salsa, una versión de influencia danesa común en los locales de almuerzo de Reikiavik. Vuelve el puré de un dorado pálido y divide claramente la opinión islandesa.
Plokkfiskur gratinado: Extendido en una fuente con mantequilla, cubierto con queso rallado y horneado hasta que se ampolla. Al estilo de restaurante, y una buena forma de prepararlo con antelación para muchos comensales.
Plokkfiskur de pescado ahumado: Hecho con eglefino ahumado en lugar de fresco, o mitad y mitad. Mucho más intenso, y mejor con un chorrito de limón y patata extra para equilibrarlo.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 2 días en un recipiente tapado. Recalienta en una sartén con mantequilla a fuego medio-bajo con un chorrito de leche, aplastándolo y dejando que la base tome costra antes de voltearlo; el microondas funciona pero da una textura uniforme y algo gomosa. No se recomienda congelarlo: la patata se vuelve granulosa y la salsa suelta líquido al descongelar.

Sirve con

Pan de centeno oscuro con mantequilla, remolacha en vinagre, y un vaso de leche fría: el plato de almuerzo islandés estándar.

La historia de Plokkfiskur.

Toda cultura pesquera tiene un plato que convierte la pesca de ayer en la cena de hoy, y en Islandia es el plokkfiskur. El pescado entraba en casa entero y se hervía simplemente en agua salada; lo que sobraba iba a un bol en la despensa fría, y al día siguiente se desprendía de los huesos, se mezclaba con las patatas que quedaran, se calentaba con leche y mantequilla y se comía de nuevo. Esa economía no es aquí una curiosidad histórica. El pescado era la proteína diaria de un país que apenas cultivaba grano, y estirarlo con patatas —que solo se convirtieron en un cultivo islandés serio en los siglos XVIII y XIX— convertía un pequeño filete en una comida para toda una familia.

El plato ascendió sin cambiar demasiado. Hoy está en el menú de los restaurantes del puerto de Reikiavik, se vende ya preparado en tarrinas de supermercado, y se sirve en los comedores de trabajo como almuerzo caliente estándar. Los islandeses discuten sobre él como se discute sobre la cocina de la propia abuela: si debe quedar suave y con mucha salsa o tosco y en trozos grandes, si la cebolla pertenece siquiera al plato, si una bechamel es un refinamiento o una trampa respecto al original, que a menudo era solo pescado, patata, leche y mantequilla batidos juntos en la olla. Algunas cocinas de Reikiavik añaden una cucharada de curry suave, una costumbre tomada de la cocina danesa que los cocineros mayores consideran herejía y los más jóvenes consideran la cena.

Lo que nadie discute es lo que va al lado. El plokkfiskur se come con rúgbrauð, el denso y dulce centeno oscuro, untado generosamente con mantequilla fría; el dulzor del pan frente a la sal del pescado es todo el sentido, y la combinación está tan fijada que pedir uno sin el otro parece un error. Algunos hogares derriten más mantequilla por encima en la mesa, otros sacan un frasco de remolacha en vinagre para dar un toque ácido. Ninguna de las dos formas está equivocada.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de pescado debo usar para el plokkfiskur?

Un pescado blanco magro que se desmenuza en trozos grandes: bacalao, eglefino, abadejo, merluza o lobo marino. El eglefino y el bacalao son las opciones habituales en Islandia. Evita pescados grasos como el salmón o la caballa, cuyo sabor domina la suave base de patata, y evita filetes muy finos y delicados, que se deshacen en fibras durante el escalfado.

¿Puedo hacer plokkfiskur con pescado sobrante?

Sí, ese es su propósito original. Los hogares islandeses lo hacían con el pescado hervido del día anterior y patatas frías. Usa unos 500 g de pescado cocido y desmenuzado para cuatro personas, sáltate el escalfado y prepara la salsa blanca con leche simple en lugar de líquido de escalfado. Revisa bien que no haya espinas, ya que el pescado frío las esconde bien.

¿Por qué me queda el plokkfiskur empastado?

Normalmente por una de tres razones: patatas de pulpa firme en lugar de harinosas, machacar demasiado la patata hasta que el almidón se vuelve pegajoso, o dejar la mezcla demasiado espesa. Machaca suavemente con un tenedor o un machacador, nunca con una procesadora o licuadora, y detente mientras la mezcla todavía se hunda lentamente de la cuchara, porque espesa mientras reposa al fuego.

¿El plokkfiskur se sirve con algo en particular?

Pan de centeno islandés oscuro, rúgbrauð, untado generosamente con mantequilla fría. El pan es dulce y denso, lo que contrasta con lo salado del puré de pescado, y la combinación es casi obligatoria en Islandia. La remolacha en vinagre al lado es común, y algunos hogares derriten más mantequilla por encima en la mesa.

¿El plokkfiskur realmente lleva bechamel?

Depende de en qué cocina estés. Las versiones más antiguas simplemente batían pescado, patata, leche y mantequilla juntos en una olla. Una salsa de mantequilla, harina y leche es el estándar moderno y da un resultado más cremoso y estable, sobre todo si el plato va a reposar antes de servirse. Ambas se consideran auténticas en Islandia.

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