Lambalæri.

Name: Lambalæri (pierna de cordero asada islandesa)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Islandia
Ingredients: 2 kg Cordero; 5 dientes Ajo; 2 cda Tomillo; 2 cdta sal en escamas; 1 cdta Pimienta negra; 30 g Mantequilla; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 600 ml Caldo; 2 cda Harina; 60 ml Nata para montar; 1 kg Patata; 60 g azúcar extrafino; 50 g Mantequilla

pierna de cordero asada islandesa

Lambalæri· se pronuncia: LAHM-ba-lai-ri

El lambalæri es el asado dominical islandés: una pierna de cordero con hueso sazonada con poco más que sal, pimienta negra, ajo y tomillo seco, asada hasta que el exterior queda oscuro y con costra y el centro sigue rosado, y luego se deja reposar y se trincha en la mesa. El argumento del sabor aquí es la contención. El cordero islandés proviene de animales que pasan el verano sueltos en las tierras altas comiendo hierbas silvestres, hierbas aromáticas y bayas, y la carne tiene un sabor limpio, ligeramente dulce, casi herbáceo, en vez de la grasa pesada que se asocia con la oveja, así que el trabajo del cocinero es sazonarla, asarla con precisión y no interferir. La salsa se hace en la misma bandeja del asado con el jugo, y las patatas se cubren de caramelo.

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pierna de cordero asada islandesa

Puerta: IslandiaNorte de Islandia
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h 20 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 48 g; Grasas 36 g; Fibra 4 g; Azúcares 14 g

Por qué funciona esta receta.

Asa primero a temperatura alta y luego baja, para que el exterior forme costra correctamente mientras el centro se mantiene rosado de manera uniforme en vez de formar un anillo gris.
Usa la temperatura interna, no minutos por kilo, que es la única forma fiable de calcular una pierna de grosor variable.
Construye la salsa en la misma bandeja del asado a partir del jugo real, retirando primero la grasa para que no quede grasienta.
Incluye patatas caramelizadas con azúcar con los tiempos que evitan que el caramelo se agarre o se queme.

Consejos de nuestra cocina.

Saca la pierna de la nevera 90 minutos antes de asarla. Una pierna fría de nevera necesita tanto tiempo extra de horno que el centímetro exterior se pasa antes de que el centro se caliente.
Introduce láminas de ajo en pequeñas incisiones hechas en el lado de la grasa; puesto encima simplemente se quema, pero enterrado perfuma la carne mientras se cocina.
Retira el cordero a 56–58 °C en la parte más gruesa para un rosado intenso; sube otros 3–4 °C durante el reposo. A 65 °C queda claramente en su punto y bastante más seco.
Deja reposar la pierna 20 minutos completos bajo papel de aluminio suelto. Trinchar antes de tiempo te cuesta un charco de jugo en la tabla y una rebanada más seca en el plato.
Asa la pierna sobre una cama de trozos de cebolla y zanahoria: sostienen la carne separada de la bandeja, evitan que el jugo se queme y le dan color a la salsa.

Sustituciones.

Cordero islandés → Cualquier pierna de cordero de pasto — galés, irlandés, vasco o neozelandés: Busca un animal joven, idealmente de menos de un año, y cordero terminado en pasto en vez de grano. El cordero alimentado con grano tiene un sabor más pesado y graso que choca con el tomillo.
Tomillo seco → Hojas de tomillo fresco, en el doble de cantidad, u orégano seco en un apuro: Los islandeses usan tomillo seco como sustituto del blóðberg silvestre, que es un tomillo rastrero de aroma más fuerte y dulce. El tomillo seco es realmente la opción cotidiana islandesa, no un compromiso.
Patatas caramelizadas con azúcar → Patatas hervidas o asadas simples: La versión caramelizada es tradicional y compartida con la cocina festiva danesa, pero una pierna de cordero así de buena resiste servirse con patatas simples y salsa.

Variantes.

Costra de hierbas y mostaza: Unta la pierna con mostaza gruesa antes de poner la sal y el tomillo. La mostaza forma una costra sabrosa y hace la salsa más intensa; es habitual en la cocina casera moderna de Reikiavik.
Paletilla a fuego lento: Cambia la pierna por una paletilla con hueso y ásala a 140 °C durante 4 a 5 horas hasta que se deshaga. Más grasa, más indulgente con los errores, y mejor para un grupo que llega a horas impredecibles.
Cordero con salsa de bayas: Añade una cucharada de jalea de camarina o de grosella roja a la salsa terminada. Recuerda lo que los animales realmente comían en el pasto de las tierras altas y corta la untuosidad.

Conservación & recalentado.

Refrigera el cordero trinchado hasta 3 días, idealmente en una sola pieza en vez de en lonchas, con un poco de salsa por encima para que no se seque. Recalienta las lonchas brevemente en salsa caliente en vez de en el horno. El cordero asado frío sobre pan de centeno con mantequilla es una segunda comida perfectamente legítima en Islandia. El hueso debe ir directo a una olla con verduras de raíz para hacer caldo: es la base de una muy buena kjötsúpa al día siguiente.

Sirve con

Patatas caramelizadas con azúcar, salsa marrón, judías verdes y repollo rojo encurtido: el plato festivo islandés estándar.

La historia de Lambalæri.

Las ovejas llegaron con los primeros colonos y nunca se fueron. La oveja islandesa es una raza estrictamente resguardada, mantenida genéticamente aislada durante más de mil años por una prohibición de importación tan estricta que hasta el equipo de montar usado se revisa en la frontera. El ritmo de crianza que dio forma a esta carne sigue vigente: los corderos se sueltan en las tierras altas a principios de verano y se dejan sin vigilancia, pastando en lo que crece entre los campos de lava —hierbas, tomillo silvestre llamado blóðberg, matorral de camarina y arándano. En septiembre, granjeros y voluntarios salen a caballo para el göngur, el arreo, llevando los rebaños durante varios días hacia corrales circulares de piedra llamados réttir, donde cada granja reclama sus animales por la marca en la oreja. El día de réttir es mitad trabajo, mitad fiesta de pueblo, y el cordero que le sigue es la carne más fresca del año islandés.

Como los animales se sacrifican jóvenes tras un verano de forrajeo, la carne es magra y suave, y los cocineros islandeses ven las marinadas pesadas como una admisión de que algo anda mal con el cordero. Ajo, tomillo, sal y pimienta es el aliño estándar en la mayoría de los hogares; algunos añaden mostaza o un poco de mantequilla, y una pastilla de caldo desmenuzada sobre la bandeja es un gesto muy común de pragmatismo casero por el que nadie se disculpa. Lo que importa más es el asado en sí: rosado en el centro, oscuro por fuera, y bien reposado.

Los acompañamientos son tan fijos como la carne. Una salsa marrón, hecha en la misma bandeja y a veces suavizada con un chorrito de nata, va sobre todo. Las sykurbrúnaðar kartöflur —patatas pequeñas hervidas cubiertas de caramelo derretido y mantequilla hasta que brillan— van al lado, un hábito dulce y salado compartido con Dinamarca y legado de siglos de dominio danés. Judías verdes o guisantes, repollo rojo encurtido y a veces una cucharada de mermelada de ruibarbo completan el plato. Fuera de Islandia el plato sigue funcionando: compra la mejor pierna de cordero de pasto que encuentres, mantén el aliño sencillo y deja que el asado haga el resto.

Preguntas, respondidas.

¿Cuánto tiempo se asa una pierna de cordero?

Para una pierna con hueso de 2 kg, asa 20 minutos a 220 °C, luego de 60 a 75 minutos a 160 °C, hasta que la parte más gruesa marque 56–58 °C para un punto rosado o 62 °C para un término medio. Los tiempos de cocción varían según la forma y la temperatura inicial de la carne, así que usa un termómetro en vez del reloj, y recuerda que la temperatura sube de 3 a 4 °C durante el reposo.

¿Qué hace diferente al cordero islandés?

La oveja islandesa es una raza única y aislada que está en la isla desde la colonización, y los corderos pastan en libertad en las tierras altas todo el verano comiendo hierbas silvestres, tomillo y matorral de bayas antes de bajarlos en el arreo de otoño. La carne es magra, suave y ligeramente herbácea, sin el sabor fuerte a oveja de animales más viejos o terminados con grano.

¿Por qué mi salsa de cordero queda grasienta?

Porque la grasa no se separó del jugo de la bandeja. Inclina la bandeja y retira con una cuchara la grasa clara que flota encima, dejando solo los jugos oscuros y los trocitos dorados del fondo, antes de añadir harina y líquido. Si la salsa terminada sigue viéndose grasienta, pasa una servilleta de papel doblada por la superficie para retirar la película.

¿Qué son las patatas caramelizadas con azúcar?

Las sykurbrúnaðar kartöflur son patatas pequeñas hervidas y peladas, luego pasadas por azúcar derretida hasta un caramelo claro con mantequilla hasta que cada una queda cubierta de un glaseado brillante. Son una guarnición nórdica festiva heredada de la cocina danesa, dulce frente a la carne salada, y se sirven con cordero, cerdo y carne ahumada en toda Islandia.

¿La pierna debe llevar hueso o estar deshuesada?

Con hueso da más sabor, se asa de forma más uniforme porque el hueso modera el calor, y después deja un hueso para caldo. Una pierna deshuesada y enrollada es más fácil de trinchar y se cocina un poco más rápido, así que reduce el tiempo de horno de 10 a 15 minutos y empieza a comprobar la temperatura antes.

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