Islandia.

El cordero es la columna vertebral. La oveja islandesa es una raza única y celosamente protegida que está en la isla desde el asentamiento, y los corderos pasan todo el verano sueltos en las tierras altas comiendo hierbas silvestres, tomillo, silene acaule y bayas antes de que el rodeo de otoño los baje. Esa dieta da a la carne un sabor suave, ligeramente herbáceo, sin nada del pesado borde a oveja que la gente espera del ovino, y por eso los islandeses asan una pierna con casi nada encima y dejan que hable la salsa. Tampoco se desperdicia nada: los jarretes y el cuello van a la kjötsúpa, las piernas se ahúman para hacer hangikjöt, y las partes que la mayoría de las cocinas descarta aparecen en los banquetes de pleno invierno como cabeza de oveja chamuscada, morcilla y salchicha de hígado.

El pescado es la otra mitad de la mesa, y los islandeses lo comen como los países de interior comen pollo: sin darle importancia, a menudo y sin ceremonia. Dominan el bacalao, el eglefino, el pez lobo, la gallineta y el salvelino, y el tratamiento doméstico estándar es un escalfado suave en agua salada antes que freír o salsear. Dos de los platos más queridos del país, el plokkfiskur y las fiskibollur, existen precisamente porque a una casa le sobró más pescado escalfado del que podía comerse de una sentada.

Las técnicas de conservación siguen definiendo el vocabulario de sabor. El secado es la más antigua: pescado abierto y colgado en cobertizos de listones abiertos donde el frío viento atlántico hace el trabajo, produciendo harðfiskur, un aperitivo proteico y quebradizo que se come con mantequilla. Después llegó el ahumado y, como Islandia casi no tiene bosque, el humo tradicional venía del matorral de abedul, de la madera de deriva y —de verdad, no como curiosidad— de boñiga de oveja seca, que arde lenta y fría y le da al hangikjöt su perfume punzante particular. La acidulación en el suero sobrante de hacer skyr mantenía la carne comestible durante inviernos sin refrigeración; esa comida ácida, el þorramatur, se come hoy sobre todo en las fiestas de pleno invierno de Þorri, más como patrimonio que como cena.

El lácteo lo atraviesa todo, y el skyr es su pieza central: leche desnatada cultivada y cuajada con cuajo, y luego escurrida hasta quedar tan espesa que sostiene una cuchara. Técnicamente es un queso fresco, no un yogur, y se hace aquí desde la época del asentamiento. La mantequilla se usa con mano generosa —sobre el pan de centeno, sobre el pescado seco, derretida sobre las patatas— y la bechamel blanca y sencilla llamada uppstúfur es la salsa estándar para la carne cocida y ahumada.

El pan es una llegada tardía y algo ajena. El centeno era grano importado, así que se trataba como algo precioso, se endulzaba con sirope y se horneaba despacio hasta obtener el denso y oscuro rúgbrauð, a veces cocido al vapor bajo tierra junto a una fuente termal, donde el calor geotérmico mantiene una temperatura constante y casi de ebullición durante un día entero. Junto a eso está la flatkaka, una torta fina de centeno chamuscada en una placa caliente, que se come con mantequilla y lonchas de cordero ahumado. El calor geotérmico también trabaja ahora de día: los invernaderos de Hveragerði y Flúðir cultivan tomates, pepinos y hierbas todo el año, que es la razón principal de que exista siquiera una ensalada islandesa moderna.