Imprescindible en Tanzania

Pweza wa Nazi.

Name: Pweza wa Nazi (curry de pulpo con coco)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 1.2 kg Pulpo; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 2 cda aceite neutro; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 2 Chile verde; 1 cda Curri en polvo; ½ cdta Cúrcuma; ½ cdta Pimienta negra; 2 Tomate; 2 cda Tamarindo; 400 ml Leche de coco; 1 Lima; ⅓ taza Cilantro; al gusto sal

curry de pulpo con coco

Pweza wa nazi· se pronuncia: PWEH-zah wah NAH-zee

El pweza wa nazi es pulpo cocinado dos veces: primero cocido a fuego lento por su cuenta hasta que cada tentáculo queda lo bastante tierno como para cortarlo con una cuchara, luego terminado en una salsa de coco aligerada con agua de tamarindo y avivada con chile verde y lima. La salsa es espesa, de un dorado pálido y solo ligeramente picante, y sabe dulce, ácida y ligeramente ahumada al mismo tiempo: la grasa del coco lleva la acidez del tamarindo, con especia de curry por debajo. El pulpo en sí se mantiene elástico en lugar de gomoso, lo cual es enteramente una cuestión de paciencia durante la primera cocción a fuego lento. Se come con arroz o con pan plano desgarrado y arrastrado por la salsa.

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curry de pulpo con coco

Puerta: TanzaniaZanzíbar y la costa suajili
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 5 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 13 g; Grasas 27 g; Fibra 3 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el pulpo por separado primero, así está realmente tierno antes de encontrarse con la salsa.
Usa tamarindo y lima como lo hacen los cocineros costeros: como dos tipos distintos de acidez, añadidos en dos momentos distintos.
Explica cómo se siente realmente el pulpo tierno bajo un pincho, en lugar de dar un tiempo fijo para tamaños muy distintos.
Mantiene la leche de coco lejos de un hervor fuerte, que es lo que evita que la salsa quede granulosa.

Consejos de nuestra cocina.

El pulpo congelado es realmente mejor que el fresco aquí. Congelarlo rompe el tejido conectivo y acorta considerablemente la primera cocción a fuego lento.
No sales el pulpo durante la primera cocción a fuego lento. Salar pronto endurece la carne; sazona solo una vez que la leche de coco está dentro.
Comprueba el punto con un pincho fino en la parte más gruesa de un tentáculo, donde se une a la cabeza. Si entra sin empujar, está listo.
Una vez que la leche de coco está dentro, mantén la sartén a fuego lento y perezoso, con burbujas que rompen despacio. Un hervor fuerte separa la salsa en aceite y grumos.
Haz el agua de tamarindo a partir del bloque en lugar de usar concentrado si puedes: remoja un trozo del tamaño de una nuez en agua tibia, luego exprime y cuela las semillas y las fibras.
Abre los chiles verdes en lugar de picarlos. Perfuman la salsa y se pueden retirar para quien no quiera el picante.

Sustituciones.

Pulpo → Calamar, o langostinos grandes con cáscara: Ambos se cocinan en minutos en lugar de una hora, así que sáltate por completo la primera cocción y añádelos a la salsa terminada en los últimos 4 a 6 minutos.
Tamarindo → Zumo de 1 lima extra más 1 cucharadita de azúcar moreno: La lima es más ácida y menos redonda que el tamarindo, y el azúcar sustituye lo afrutado. El mango verde rallado es el sustituto más cercano si lo encuentras.
Curry en polvo → 2 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de cilantro molido, 1 cucharadita de cúrcuma y una pizca de fenogreco: Los curry en polvo costeros tienden a ser suaves y aromáticos en lugar de picantes, así que una mezcla casera en esta línea se acerca más que una mezcla Madrás ardiente.

Variantes.

Pweza wa kuchoma: La versión a la parrilla de Forodhani: cuece el pulpo a medias, luego ensártalo y chamúscalo sobre brasas, pintándolo con la salsa de coco y sirviendo el resto como salsa para mojar.
Samaki wa nazi: La misma salsa de coco construida alrededor de trozos gruesos de pescado blanco firme, que solo necesitan 8 minutos de escalfado una vez hecha la salsa.
Con mango verde: Cuando los mangos verdes están en temporada, medio mango rallado sustituye al tamarindo y se añade junto con la leche de coco, dando una acidez más fresca y afrutada.

Conservación & recalentado.

Se conserva 2 días refrigerado y podría decirse que está mejor al segundo día, una vez que el tamarindo se ha asentado en el coco. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo, incorporando un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado. No lo congeles: el pulpo que se ha cocinado y luego congelado queda esponjoso, y la salsa de coco se separa al descongelarse. Si quieres adelantar trabajo, haz la primera cocción hasta con dos días de antelación y guarda el pulpo escurrido en la nevera en un poco de su agua de cocción.

Sirve con

Wali wa nazi o arroz al vapor simple, y chapati para mojar. Un platillo de salsa pilipili aparte para quien quiera picante de verdad.

La historia de Pweza wa Nazi.

El pulpo es comida de arrecife, y el arrecife es la razón por la que este plato pertenece a la costa suajili y no solo a Tanzania. En la marea baja de primavera, los bajíos poco profundos alrededor de Unguja, Pemba y las costas de Kenia y Mozambique se drenan casi por completo, y los cazadores de pulpo caminan sobre el coral expuesto con una varilla metálica, leyendo las entradas de las guaridas por los restos de caparazones de cangrejo amontonados fuera de ellas. Es una de las pocas pesquerías de la región donde las mujeres pescan tanto como los hombres, y en partes de Zanzíbar y Kilwa las comunidades ahora cierran secciones de arrecife durante unos meses cada vez para que el pulpo pueda crecer antes de la captura, una práctica de gestión que se ha extendido por esta costa porque visiblemente funciona.

En Zanzíbar el pescado termina en dos lugares. Uno es la parrilla: trozos ensartados y chamuscados sobre brasas en el mercado nocturno de los Jardines de Forodhani, en el paseo marítimo de Stone Town, donde los vendedores se instalan al atardecer frente al viejo fuerte. El otro es una olla de curry de coco, en lo que se convierte el mismo pulpo en casa cuando no hay carbón encendido. El coco es el líquido de cocción por defecto en esta costa (la mayoría de los hogares todavía rallan la pulpa ellos mismos y prensan dos extracciones: un primer exprimido espeso y un segundo más fino), y el curry en polvo, el tamarindo y la lima llegaron con el mismo comercio del océano Índico que trajo el biryani y el cardamomo.

El resultado es un plato que es decididamente zanzibareño sin ser exclusivo de Zanzíbar. Mombasa lo cocina, Lamu lo cocina, y la costa mozambiqueña cocina un pariente cercano con más chile y menos curry en polvo. Lo que varía de una cocina a otra es el agente acidificante: tamarindo en la mayor parte de Zanzíbar, mango verde cuando está en temporada, y en algunas casas nada más que un buen chorro de lima al final. Lo único en lo que nadie discute es que el pulpo entra en la olla mucho antes que la leche de coco.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo evito que el pulpo quede gomoso?

El pulpo gomoso es pulpo poco cocido, no demasiado cocido. El tejido conectivo necesita una cocción lenta y prolongada para romperse, y pasa por una fase dura en el camino. Mantén el agua apenas a fuego lento en lugar de a hervor, comprueba con un pincho cada 10 minutos a partir de los 40 minutos, y simplemente sigue hasta que ceda. Comprar pulpo congelado y descongelado acorta todo el proceso.

¿Tengo que limpiar el pulpo yo mismo?

La mayoría del pulpo que se vende congelado o en pescadería ya viene limpio, con el pico y las vísceras retiradas. Si el tuyo está entero, abre la cabeza y saca las vísceras, empuja el pico duro hacia afuera desde el centro de los tentáculos, y enjuaga bien. No hace falta quitar la piel: aporta color y cuerpo a la salsa.

¿Por qué mi salsa de coco quedó granulosa?

Hirvió con demasiada fuerza. La leche de coco es una emulsión, y el calor vigoroso expulsa la grasa y deja los sólidos como pequeños grumos. Mantenla a fuego lento una vez añadida, remueve de vez en cuando en lugar de constantemente, y si se corta, retira la sartén del fuego e incorpora batiendo un par de cucharadas de leche de coco fría para recuperarla.

¿Puedo usar leche de coco light?

Funcionará, pero la salsa queda fina y sabe aguada, porque la mayor parte del sabor en esta costa viene de la grasa del coco. La leche de coco entera de lata es el mínimo; si puedes comprar coco fresco rallado, prensar tu propia primera extracción da una salsa notablemente más dulce y limpia.

¿Es un plato muy picante?

No. Dos chiles verdes abiertos por la mitad dan calidez y aroma en lugar de ardor, y los sabores dominantes son el coco, el tamarindo y una especia suave de curry. El picante en la costa suajili suele añadirse individualmente en la mesa desde un cuenco de salsa pilipili, así que cocina la olla suave y deja que cada uno ajuste su propio plato.

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