Imprescindible en Tanzania

Mishkaki.

Name: Mishkaki (brochetas de res marinadas de la costa suajili)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 800 g Aguja de ternera; 3 cda papaya verde sin madurar, finamente rallada; 5 dientes Ajo; 25 g Jengibre; 1½ cdta Pimienta negra; 2 cdta Curri en polvo; 1 cdta Comino; 1 Lima; 1 cda Vinagre; 2 cda aceite neutro; 1½ cdta sal; 2 cda Concentrado de tomate; 2 dientes Ajo; 1 cdta Copos de chile; 3 cda aceite neutro; 1 cdta azúcar; 2 Lima

brochetas de res marinadas de la costa suajili

Mishkaki· se pronuncia: mish-KAH-kee

Cada noche en la costa tanzana aparecen parrillas de carbón en la acera y a ellas va el mishkaki: res cortada en cubos pequeños, marinada el tiempo suficiente para volverse tierna, ensartada apretada en palos y cocida rápido sobre brasas vivas. La marinada hace el trabajo pesado —papaya verde rallada descompone la carne, jengibre y ajo la sazonan por dentro, y pimienta negra y curry en polvo le dan una costra seca y sabrosa en cuanto toca el fuego. La salsa de untar se aplica en los últimos minutos y se caramelizan en parches pegajosos y oscuros. Servido con limón y kachumbari, es un bocadillo, una entrada y una cena completa según cuántos palos se pidan.

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brochetas de res marinadas de la costa suajili

Puerta: TanzaniaDar es Salaam y la costa
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 4 h 40 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 6 g; Grasas 21 g; Fibra 1 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa papaya verde en una cantidad controlada y dice exactamente cuánto tiempo es demasiado.
Separa la marinada de la salsa de untar, así el tomate no se quema durante toda la cocción.
Corta y ensarta la carne como lo hacen las parrillas callejeras, que es lo que da costra por fuera y jugo por dentro.
Funciona sobre carbón, en una parrilla a gas o bajo un grill de horno caliente, con notas honestas sobre qué se pierde en cada caso.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la res en cubos de 2,5 cm y apriétalos en el pincho para que se toquen. Los cubos sueltos y separados se secan antes de tomar color.
No excedas las cuatro horas en la marinada de papaya para cubos de este tamaño. Toda la noche está bien solo si reduces la papaya a la mitad.
Seca la carne casi por completo antes de ponerla en la parrilla. Los pinchos húmedos se cocinan al vapor y quedan grises en lugar de dorarse.
Consigue que las brasas estén genuinamente calientes —no deberías poder mantener la mano sobre ellas más de dos segundos. El mishkaki se cocina rápido y cerca del fuego.
Empieza a untar solo en los últimos tres minutos. El tomate y el azúcar de la salsa se queman negros si se ponen desde el principio.
Remoja los pinchos de madera media hora antes, y deja los últimos centímetros de cada uno sin cubrir para tener un mango que no se haya quemado.

Sustituciones.

Papaya verde → 2 cdas de piña fresca rallada, o 1 cdta de bicarbonato de sodio frotado y dejado 20 minutos, luego enjuagado: Ambas ablandan de forma intensa. La piña funciona en el mismo tiempo; el bicarbonato funciona en minutos y hay que enjuagarlo o la carne sabe a jabón.
Aguja de res → Pierna de cabra, paleta de cordero, o muslo de pollo: El mishkaki de cabra es común en la costa. El muslo de pollo no necesita papaya en absoluto —marínalo solo en las especias y asa un poco más de tiempo.
Parrilla de carbón → Grill de horno al máximo, pinchos sobre una rejilla con una bandeja debajo: Se pierde el humo, que es una pérdida real, pero la costra igual se forma. Mantén los pinchos a unos 8 cm de la resistencia y gíralos más a menudo.

Variantes.

Mishkaki ya kuku: La versión de pollo: muslo deshuesado en la misma marinada de especias sin la papaya, asado un poco más suave para que se cocine por dentro sin secarse.
Mishkaki ya mbuzi: Cabra, cortada más pequeña y marinada más tiempo, con más mano de pimienta negra. La opción por defecto en muchas parrillas costeras.
En un bol de urojo: Los puestos zanzibaríes dejan caer un pincho caliente directo en un bol de urojo si se lo pides, que es una de las mejores ideas de la comida callejera del África oriental.

Conservación & recalentado.

El mishkaki cocido se conserva 2 días refrigerado pero es notablemente mejor el mismo día. Recalienta brevemente en una sartén seca caliente o bajo un grill en lugar de microondas, que vuelve la costra fofa. La res marinada cruda debe cocinarse dentro de cuatro horas porque la papaya sigue trabajando todo el tiempo que reposa —si quieres preparar con más anticipación, mezcla la marinada de especias sin la papaya, refrigera toda la noche, y añade la papaya rallada cuatro horas antes de asar.

Sirve con

Kachumbari, gajos de limón, salsa pilipili, y papas fritas o chapati simple para envolver la carne.

La historia de Mishkaki.

La carne asada en un palo no es exclusiva de ningún sitio, pero el mishkaki tiene una dirección específica: la costa suajili, desde Mombasa bajando por Tanga, Bagamoyo, Dar es Salaam y hasta Zanzíbar. La palabra misma viene del árabe y la práctica llegó por las mismas rutas del Océano Índico que todo lo demás en esta costa, por eso el sazón se inclina hacia el comino, la pimienta negra y el curry en polvo en lugar de la simplicidad de sal y fuego del nyama choma tanzano del interior. Los cocineros kenianos hacen lo mismo y lo llaman mshikaki, y ninguno de los dos países necesita ganar esa discusión.

La papaya verde es la técnica que vale la pena señalar. La papaya sin madurar contiene papaína, una enzima que descompone la proteína muscular, y los cocineros costeros la han usado por generaciones para hacer que cortes de res baratos y duros de trabajar coman como algo mucho más caro. Es sorprendentemente eficaz y fácil de pasarse: deja la carne demasiado tiempo y la superficie se vuelve blanda y harinosa en lugar de tierna. La piña cruda rallada se usa de la misma forma en algunos hogares, con la misma advertencia.

El mishkaki pertenece a la noche. Las parrillas se encienden cuando baja el calor y sale la gente, y los palos se cocinan al momento frente a uno y se entregan envueltos en papel con un gajo de limón. Durante el Ramadán el ritmo cambia por completo —la costa es fuertemente musulmana, y el mishkaki es una de las cosas que se venden en volumen para romper el ayuno, junto con sopa, dátiles y bocadillos fritos. La versión casera, cocida en un pequeño jiko de carbón en un patio, es la misma receta con menos gente parada esperándola.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre mishkaki y nyama choma?

El nyama choma son trozos grandes de carne, normalmente cabra o res, asados lentamente sobre brasas con poco más que sal y servidos cortados sobre una tabla —es la tradición tanzana y keniana del interior. El mishkaki es costero: cubos pequeños, una marinada especiada con sazón del Océano Índico, ensartados en pinchos y cocidos rápido. Cortes distintos, sazón distinto, ritmo distinto.

¿Realmente necesito papaya verde?

No estrictamente, pero es lo que hace que la res barata coma tierna, y es el método tradicional en la costa. Sin ella, usa un corte más indulgente como el lomo bajo o la cadera y acepta una mordida más firme. La piña rallada es el sustituto más cercano, y un remojo rápido en bicarbonato es el más rápido si no tienes ninguna de las dos.

¿Cuánto tiempo debe marinar la carne?

De tres a cuatro horas para cubos de 2,5 cm con la cantidad de papaya indicada aquí. La enzima sigue trabajando todo el tiempo, así que mucho más que eso y el exterior de cada cubo se vuelve blando y algo harinoso en lugar de tierno. Si necesitas marinar toda la noche, reduce la papaya a un tercio de la cantidad.

¿Puedo cocinar mishkaki sin parrilla?

Sí. Una plancha de hierro fundido con ranuras a fuego alto, o un grill de horno a máxima potencia con los pinchos sobre una rejilla, ambos producen una buena costra. Lo que se pierde es el humo del carbón, que es una parte genuina del sabor —una pizca de pimentón ahumado en la salsa de untar compensa un poco, aunque nadie en la costa lo reconocería.

¿Por qué salieron secas mis brochetas?

O los cubos se cortaron demasiado pequeños, o se distribuyeron separados en el pincho en lugar de apretados juntos, o se quedaron demasiado tiempo sobre las brasas. El mishkaki se cocina en ocho a diez minutos en total sobre brasas calientes. Aprieta la carne para que los cubos se protejan entre sí, y retira los pinchos mientras el centro todavía esté ligeramente rosado.

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