Mtori.

Name: Mtori (Sopa chagga de banana verde y res)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 400 g Aguja de ternera; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 1 Tomate; 1 cdta Pimienta negra; 1.5 l agua; 6 Plátano macho; 1 Zanahoria; 30 g Mantequilla; 2 cda Cilantro; al gusto sal

Sopa chagga de banana verde y res

Mtori· se pronuncia: m-TO-ri

Donde la mayoría de las sopas se espesan con harina o crema, el mtori se espesa con la verdura que ya lleva dentro. Las bananas verdes se cuecen a fuego lento junto a la res hasta rendirse por completo, luego se machacan contra el costado de la olla hasta que el líquido se vuelve opaco, pálido y algo aterciopelado. El sabor es tranquilo y sabroso: caldo de res, un leve dulzor harinoso de las bananas, pimienta negra y una nuez de mantequilla incorporada al final, sin nada del brillo de tomate ni el picor de chile que recorre la cocina costera tanzana. Es comida cálida, sencilla y contundente, que se come de una taza tan a menudo como de un tazón.

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Sopa chagga de banana verde y res

Puerta: TanzaniaKilimanjaro
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 5 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 52 g; Grasas 14 g; Fibra 6 g; Sodio 560 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina primero la res para que las bananas se deshagan en un caldo que ya tiene sabor, no en agua sola.
Machaca las bananas a mano para lograr la textura tradicional en lugar de licuarlas hasta convertirlas en pasta.
Mantiene el condimento tan austero como la versión de montaña, así la sopa sabe a banana y res en lugar de a especias.
Funciona como una comida completa con cuatro ingredientes baratos, y se recalienta mejor que casi cualquier otra sopa.

Consejos de nuestra cocina.

Compra las bananas más verdes y duras que encuentres. Cualquier amarillo en la cáscara significa que ya se desarrolló azúcar, y la sopa se vuelve dulce en lugar de sabrosa.
Aceita tus manos antes de pelarlas. La savia de la banana verde es pegajosa, mancha de negro y es mucho más fácil de evitar que de quitar.
Cocina la res a fuego lento hasta que se deshebre antes de agregar las bananas, o terminarás con carne dura en una sopa perfectamente cocida.
Machaca con una cuchara de madera o un aplastapapas contra el costado de la olla, no en licuadora. Licuar en exceso vuelve el almidón pegajoso y resbaladizo.
Agrega la mantequilla fuera del fuego, al final. Hervida en la sopa desaparece; incorporada al terminar hace que todo el tazón sepa más redondo.
La sopa espesa notablemente al enfriarse, así que déjala más líquida en la olla de lo que la quieres en el tazón.

Sustituciones.

Bananas verdes para cocinar → Plátano verde, o mitad plátano verde y mitad papa: El plátano tiene más almidón y da una sopa algo más pesada. La papa sola funciona en textura pero pierde el sabor particular de banana que define el plato.
Jarrete o chuck de res → Huesos de res más una cantidad menor de carne para guisar, o pollo con hueso: El caldo importa más que la cantidad de carne. Huesos con un poco de carne dan un mejor mtori que un bistec magro.
Mantequilla → Ghee, o un chorrito de leche de coco: El ghee es común en la montaña. La leche de coco es una costumbre de las tierras bajas pero da una buena sopa si quieres mantenerla libre de lácteos.

Variantes.

Mtori suave: La versión urbana que se sirve en los hoteles de Moshi: pasa la sopa terminada por la licuadora o un colador y diluye con leche hasta formar un puré cremoso y uniforme.
Mtori wa maziwa: Terminado con una taza de leche entera en lugar de mantequilla, dando una sopa más pálida y suave que a menudo se prepara para los niños.
Mtori sin carne: Hecho sobre un caldo de verduras bien sazonado con cebolla extra y una generosa nuez de mantequilla: más ligero de sabor, pero la textura funciona exactamente igual.

Conservación & recalentado.

El mtori se conserva bien refrigerado por 3 días y espesa considerablemente durante la noche: espera tener que diluirlo con agua o leche al recalentarlo. Caliéntalo despacio a fuego bajo, revolviendo, porque el almidón de la banana se pega y se quema en una base caliente. Se congela hasta por 2 meses sin mucha pérdida, algo inusual para una sopa espesada con almidón; descongela durante la noche y bate con fuerza al recalentar para recomponer la textura.

Sirve con

Sola, en un tazón hondo o una taza, con pan al lado si hace las veces de desayuno.

La historia de Mtori.

Los chagga viven en las laderas sur y este del Kilimanjaro, cultivando uno de los sistemas agrícolas más notables de África Oriental: el kihamba, un huerto familiar permanente donde las bananas crecen sobre arbustos de café, que crecen sobre frijoles y verduras, todo en la misma parcela, todo alimentado por canales de riego que traen el agua de deshielo desde el bosque de la montaña. La banana es el cultivo ancla de ese sistema, y se cultiva como fuente de almidón más que como fruta: variedades para cocinar, cosechadas verdes, hervidas, asadas, fermentadas en cerveza mbege, y cocidas en mtori.

El mtori es el plato asociado a la recuperación y la fuerza. Es lo que se cocina para una mujer después de dar a luz, en muchas familias durante semanas, con la lógica de que una madre reciente necesita algo a la vez sustancioso y fácil de comer; se les da a las personas que se recuperan de una enfermedad, y a los niños como uno de sus primeros alimentos sólidos. Ese papel explica la textura. Las bananas no se dejan en trozos como en otros platos del norte: se deshacen deliberadamente hasta que todo el tazón se pueda beber en lugar de masticarse, y la res a menudo se cocina hasta que se deshebra dentro de la sopa en lugar de quedar en trozos.

Eso también explica la moderación del condimento. El mtori es sal, pimienta, cebolla, a veces un tomate, y a menudo una cucharada de mantequilla o ghee al final, y nada más contundente que eso. Más allá del Kilimanjaro aparece en las mesas de desayuno de Moshi y Arusha y en los bufés de hotel de todo el circuito de safaris del norte, generalmente suavizado con licuadora y diluido con leche. La versión de montaña se mantiene más espesa y pesada, y la diferencia entre ambas es sobre todo cuánto estuvo dispuesto a trabajar alguien con una cuchara de madera.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de banana necesito?

Bananas para cocinar sin madurar, vendidas verdes y duras, a veces etiquetadas como matoke, banana verde o plátano verde. Son harinosas y neutras en lugar de dulces, y se mantienen enteras el tiempo suficiente para cocinarse antes de deshacerse. Las bananas dulces comunes no se pueden sustituir: se disuelven casi al instante y hacen que la sopa sepa a postre.

¿Por qué se le da mtori a las madres recién paridas?

Es una costumbre chagga de larga data, y la lógica práctica es fácil de seguir: la sopa es nutritiva, fácil de comer y digerir, hecha con productos básicos que ya crecen junto a la casa, y se puede mantener caliente y comer en pequeñas cantidades durante el día. Muchas familias la cocinan a diario durante semanas después de un parto, y también es la comida estándar para cualquiera que se esté recuperando de una enfermedad.

¿La sopa debe quedar lisa o con trozos?

Ambas son auténticas. En la montaña generalmente se machaca a mano y se deja con algo de textura, así que todavía se encuentran trozos suaves de banana y hebras de carne. Los restaurantes y hoteles del norte de Tanzania tienden a licuarla hasta que queda completamente lisa y a diluirla con leche. Machácala a la consistencia que prefieras: solo evita licuarla en exceso, lo que vuelve el almidón desagradablemente pegajoso.

¿Puedo hacer mtori sin carne?

Sí, aunque cambia el carácter. La res aporta la mayor parte de la profundidad sabrosa, así que una versión sin carne necesita un caldo de verduras bien hecho, abundante cebolla ablandada, y un generoso toque final de mantequilla o leche de coco para compensar. La textura de la banana y el método se mantienen idénticos.

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