Chipsi Mayai.

Name: Chipsi Mayai (tortilla tanzana de patatas fritas)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 500 g Patata; 700 ml aceite neutro para freír; 4 Huevos; ½ cdta Pimienta negra; 2 Cebolleta; 2 Tomate; 1 Cebolla; 1 Lima; 1 Chile verde; 3 cda Cilantro; al gusto sal; al gusto salsa picante pilipili, para servir

tortilla tanzana de patatas fritas

Chipsi mayai· se pronuncia: CHIP-si ma-YA-i

Dos cosas que Tanzania come sin parar —patatas fritas y huevos— cocinadas en un solo objeto. Las patatas recién fritas van a una sartén, se vierte encima huevo batido y sazonado, y el conjunto cuaja en un disco sólido que se voltea una vez, se desliza a un plato y se corta en porciones como un pastel. Por dentro es patata blanda y huevo apenas cuajado, por fuera está dorado y algo crujiente, y nada de eso significa gran cosa sin el kachumbari y la salsa picante que lo acompañan para cortar el almidón. Es el pedido estándar en puestos de carretera y bares desde Dar es-Salaam hasta Mwanza, y en casa lleva unos veinticinco minutos.

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tortilla tanzana de patatas fritas

Puerta: TanzaniaTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 2
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 52 g; Grasas 39 g; Fibra 6 g; Sodio 740 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe las patatas dos veces para que queden lo bastante crujientes como para sobrevivir dentro del huevo cuajado.
Sazona bien el huevo y acierta la temperatura de la sartén, que es lo que evita que la base se queme antes de que cuaje el centro.
Incluye el kachumbari, porque el plato está genuinamente desequilibrado sin algo ácido al lado.
Usa una sola sartén y se termina en menos de media hora desde la patata cruda.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas gruesas, de alrededor de 1 cm. Las patatas finas se deshacen en el huevo y pierdes la textura por capas que hace que el plato valga la pena.
Enjuaga las patatas cortadas en agua fría hasta que salga clara y luego sécalas a fondo: las patatas mojadas saltan con violencia y nunca quedan bien crujientes.
Echa las patatas al huevo mientras aún estén calientes. Las patatas frías dan una tortilla densa y aceitosa que se asienta pesada.
Usa una sartén apenas más grande que la cantidad de patatas, para que la mezcla tenga suficiente profundidad y aguante entera al voltearla.
Voltea con un plato y no con la espátula: desliza la tortilla cuajada sobre un plato, tápala con la sartén y dale la vuelta al conjunto.
Haz el kachumbari primero y déjalo reposar mientras cocinas. Diez minutos con sal y lima suavizan bastante el mordisco crudo de la cebolla.

Sustituciones.

Patatas cortadas a mano → Patatas fritas congeladas de buena calidad, horneadas hasta quedar crujientes: No es lo mismo, pero funciona entre semana. Hornéalas un punto más oscuras de lo que dice el paquete para que aguanten frente al huevo.
Fritura en abundante aceite → Freidora de aire u horno fuerte, 200 °C, con 2 cdas de aceite: Las patatas salen más secas y menos untuosas, pero quedan bien crujientes. Añade un poco más de aceite a la sartén antes del huevo para compensar.
Salsa pilipili → Cualquier salsa de chile picante, o chile fresco licuado con lima, ajo y sal: El pilipili tanzano suele ser una salsa fina, ácida y con ajo más que un condimento espeso, así que tira hacia salsas picantes avinagradas.

Variantes.

Chipsi mayai na nyama: Salchicha cocida, carne picada de res o carne sobrante deshebrada esparcida sobre las patatas antes de echar el huevo, lo que lo convierte en una cena completa.
Con queso: Una versión más reciente de restaurante urbano con queso rallado fundido dentro del huevo: no es tradicional, pero es común en las cartas de los cafés de Dar es-Salaam.
Chipsi mayai de verduras: Cebolla, tomate y pimiento verde en rodajas ablandados en la sartén antes de añadir las patatas, lo que da una tortilla más ligera y algo más dulce.

Conservación & recalentado.

Mejor comerlo a los pocos minutos de salir de la sartén. Aguanta un día en la nevera y puede recalentarse en una sartén seca a fuego medio hasta que esté caliente por dentro, pero las patatas del interior se ablandan y la textura nunca vuelve del todo. No lo pases por el microondas: el huevo se vuelve gomoso y suelta agua. El kachumbari debe hacerse al momento; tras unas horas en lima y sal se aguada y el tomate pierde su mordiente.

Sirve con

Kachumbari y salsa pilipili, siempre. Una bebida fría y nada más es la versión de puesto callejero de una comida completa.

La historia de Chipsi Mayai.

El chipsi mayai es un plato genuinamente moderno y nadie pretende otra cosa. Las patatas fritas se extendieron por las ciudades de África Oriental en el siglo XX y se volvieron un básico callejero con su propio nombre en suajili, chipsi; los huevos eran baratos y estaban por todas partes; alguien con un puesto y una carta limitada los combinó, y la combinación cuajó tanto que hoy es lo primero que la mayoría de los tanzanos nombra cuando se les pregunta por comida callejera. Se le apoda ampliamente zege —hormigón— por la forma en que las patatas sueltas fraguan en una losa inamovible dentro de la sartén.

Su hogar natural es el puesto de la mama lishe: una mujer cocinando sobre un jiko de carbón al borde de la carretera, sirviendo a oficinistas y conductores a media jornada, con un plato de chipsi mayai al precio de un billete de autobús. También es comida de bar, pedida ya entrada la noche con una cerveza fría, y comida de estudiantes, y lo que preparan los padres cuando la cocina está casi vacía. Los cocineros tanzanos son bastante celosos de él: ha cruzado a Kenia y Uganda, donde lo encontrarás en cartas y bares, pero a ambos lados de la frontera se entiende como un plato tanzano.

Lo que separa uno bueno de uno malo está enteramente en el tiempo. Las patatas que se han ablandado y enfriado antes de que llegue el huevo dan una porción pesada y grasienta; las patatas todavía calientes del aceite, sazonadas y brevemente escurridas, mantienen su estructura dentro del huevo cuajado y siguen siendo reconociblemente patatas fritas. Los puestos lo resuelven friendo sin parar todo el día, así que siempre sale una cesta recién hecha. En casa significa freír las patatas y batir los huevos dentro del mismo cuarto de hora, y tener el kachumbari ya picado y esperando.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el chipsi mayai sale grasiento?

Normalmente porque las patatas fueron al huevo sin escurrir, o porque se frieron a temperatura demasiado baja y absorbieron aceite en vez de quedar crujientes. Fríe la segunda vez a unos 190 °C bien calientes, pasa las patatas a papel durante un minuto y retira el exceso de aceite de la sartén antes de añadir el huevo.

¿Cómo la volteo sin romperla?

Usa el método del plato. Despega los bordes con una espátula, desliza la tortilla cuajada sobre un plato grande y plano, apoya la sartén vacía boca abajo encima y gira plato y sartén juntos en un movimiento decidido. Intentar voltearla en el aire con una espátula casi siempre la rompe por el centro.

¿Qué es el kachumbari?

La ensalada fresca estándar de África Oriental: tomate y cebolla en rodajas finas, aliñados con zumo de lima, sal y a menudo chile y cilantro. Aparece junto a la carne a la parrilla, el arroz y los fritos por toda Tanzania y Kenia, y su función es la acidez: corta la grasa y el almidón como hace un encurtido en otros lugares.

¿Puedo hacerlo para más de dos personas?

Cocínalo por tandas en vez de agrandar una sola sartén. Una tortilla ancha y poco profunda no cuaja pareja y es casi imposible de voltear, así que es mejor hacer dos sartenes seguidas y mantener la primera caliente en el horno a baja temperatura mientras se cocina la segunda.

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