Guía de campo

Tanzania.

Tanzania

Tanzania cocina de dos maneras a la vez. En el continente el plato se construye alrededor del ugali, las alubias, las verduras y la carne a la brasa: contundente, directo, sazonado con sal, tomate y cebolla antes que con mezclas de especias. En la costa y en todo Zanzíbar la cocina funciona con coco y cardamomo, porque las islas pasaron siglos siendo un nudo comercial donde las cocinas omaní, india y persa se encontraron con la suajili y se quedaron. La leche de coco entra en el arroz, en el pulpo, en el pescado; el clavo, la canela y el comino aparecen donde el continente no usaría ninguno. Las dos tradiciones no compiten y la mayoría de los tanzanos comen ambas, pero son cocinas genuinamente distintas compartiendo un país, y tratarlas como una sola aplana la mitad más interesante de la historia. Lo que las une es la preferencia por la comida cocida despacio, servida con generosidad y comida con la mano, y una cultura de comida callejera construida sobre parrillas, fritos y té con cardamomo.

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La cocina de Tanzania

Continente: ÁfricaÁfrica Oriental
Recetas en el atlas: 10
Platos imprescindibles: 3
Básicos de la despensa: 10

Empieza por los clásicos.

Imprescindible

Las 10 recetas →

Los platos que explican más rápido la cocina de Tanzania: si solo cocinas unas pocas cosas de esta página, cocina estas.

Biriani de carne de res al estilo zanzibarí en una olla abierta, arroz teñido de azafrán con cebollas fritas, papa y cilantro

Tanzania2 h 25 min

Biriani de Zanzíbar

Arroz Especiado en Capas con Carne de Res

Avanzado

Trozos de pulpo en una salsa espesa y dorada de curry de coco con chile verde y cilantro picado

Tanzania1 h 25 min

Pweza wa Nazi

curry de pulpo con coco

Intermedio

Tanzania4 h 40 min

Mishkaki

brochetas de res marinadas de la costa suajili

Fácil

Dentro de la cocina de Tanzania.

El ugali es la línea base del continente: harina fina de maíz blanco removida en agua hirviendo hasta que endurece en un montículo denso y sin sal que se arranca con la mano derecha y se aprieta hasta formar una cuchara. No se sazona porque no está pensado para eso: es un vehículo para lo que sea que lo acompañe, normalmente alubias, verduras al estilo sukuma o un guiso con salsa suficiente para empaparse. Saber cuándo está el ugali es la destreza: hay que trabajarlo con fuerza contra la pared de la olla hasta que se despega limpio y deja de saber a harina cruda.

En la costa, el coco hace el trabajo que en otros sitios hacen los lácteos. El coco fresco se ralla en un mbuzi, un taburete bajo con cuchilla dentada, y se exprime para obtener la leche espesa del primer prensado y la más ligera del segundo, cada una usada en fases distintas de un plato. El arroz cocido en leche de coco (wali wa nazi) es el acompañamiento estándar y no algo de ocasión especial, y el pulpo cocido en coco con lima y chile es una de las mejores cosas que se comen en todo el océano Índico.

El comercio de especias de Zanzíbar no es un eslogan: el clavo se convirtió en cultivo de plantación en las islas en el siglo XIX bajo dominio omaní, con toda la coerción que eso implica, y el especiero resultante sigue siendo visible en el biryani, el pilau y la repostería dulce cargada de cardamomo. El biryani zanzibarí va en capas y lleva menos chile que sus parientes del sur de Asia, y el mkate wa kumimina, un pan blando de arroz cocido en sartén tapada, se sitúa justo en el punto donde se encuentran la repostería suajili y la árabe.

La comida callejera es una categoría propia. Los mishkaki —brochetas de carne adobada asadas al carbón y cortadas con lima— se venden en puestos nocturnos de cualquier ciudad. El chipsi mayai, una tortilla de patatas fritas, es el aperitivo nacional informal y exactamente tan bueno como suena de noche. El urojo, esa sopa zanzibarí que se suele llamar Zanzibar mix, es un caldo ácido de mango y cúrcuma cargado en el mostrador con bhajia, patatas fritas de bolsa, patata cocida y chutney, y no hay dos puestos que lo monten igual.

Las bebidas y los dulces se apoyan en esas mismas rutas comerciales: chai especiado con cardamomo y jengibre, zumo de caña prensado con lima, y vitumbua, pequeños pastelitos de arroz y coco hechos en una sartén con hoyos para el desayuno o el iftar del Ramadán. Las comidas en todo el país son grandes, compartidas y sin prisa, y se espera que un invitado coma más de lo que pretendía.

La despensa característica.

10 básicos

Los ingredientes sin los que esta cocina no funciona.

leche de coco
harina de maíz blanco
cardamomo
clavo
tamarindo
lima
tomate
cebolla
arroz
chile verde

Cómo se come en Tanzania.

Se come con la mano derecha de platos compartidos, y se pasa un cuenco de agua para lavarse antes y después: aceptarlo es parte de la comida y no una opción. El ugali se rompe, se enrolla en una bola contra los dedos y se usa para levantar el guiso. La comida del mediodía es la principal y es pausada; rechazar comida de plano resulta incómodo, así que coger una porción pequeña es el gesto educado si no tienes hambre. En la costa y durante el Ramadán el ritmo se desplaza a la noche, cuando abren los puestos de calle y el urojo, los mishkaki y los vitumbua se venden hasta tarde. El chai con cardamomo se ofrece a las visitas a casi cualquier hora y está pensado para aceptarse.

Cocinas regionales.

Tanzania cocina de 4 maneras claramente distintas según dónde estés: esto es lo que cambia entre ellas.

R1Zanzíbar y Pemba: Las islas de las especias: biryani, currys de coco y repostería de cardamomo, moldeados por siglos de comercio omaní, indio y persa tanto como por la propia costa suajili.
R2La costa suajili: De Dar es-Salam hacia el sur hasta Mtwara: arroz al coco, pescado a la brasa, pulpo y tamarindo, con el marisco comprado entero en el mercado de la mañana y cocinado el mismo día.
R3Las tierras altas del norte: Alrededor del Kilimanjaro y Arusha, donde el plátano es una verdura básica y no una fruta, y el mtori, una sopa de plátano macho y ternera, es comida de todos los días.
R4El interior central: Tierra de ugali: maíz, alubias, verduras y carne a la brasa de carbón, sazonados con sencillez y servidos en raciones pensadas para el trabajo físico.