Vitumbua.

Name: Vitumbua (Tortitas Suajilis de Arroz y Coco)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 300 g Arroz; 350 ml Leche de coco; 100 ml agua tibia, más extra para ajustar; 5 g Levadura; 80 g azúcar; 1 cdta Cardamomo; ½ cdta sal; 40 g Coco; 120 ml aceite neutro o aceite de coco, para la sartén

Tortitas Suajilis de Arroz y Coco

Vitumbua· se pronuncia: vi-tum-BÚ-a

Los vitumbua son pequeñas tortitas de arroz fritas, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf cortada por la mitad, hechas de una masa de levadura con arroz molido, leche de coco, azúcar y cardamomo. Cocidas en una sartén pesada llena de huecos redondos, cada una se hincha en una cúpula con un borde crujiente, dorado y algo de encaje, y un interior que se mantiene abierto y esponjoso como una tortita. Saben ligeramente dulces e intensamente a coco, y se comen calientes, en cantidad, con té dulce especiado. Un kitumbua es un bocadillo; cuatro son un desayuno. La masa necesita un par de horas para subir, y la fritura en sí lleva unos veinte minutos.

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Tortitas Suajilis de Arroz y Coco

Puerta: TanzaniaLa costa suajili
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 2 h 40 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 58 g; Grasas 15 g; Fibra 2 g; Azúcares 20 g

Por qué funciona esta receta.

Una masa lo bastante fluida como para dar el borde frito de encaje, que es toda la textura de un buen kitumbua.
Fermenta con levadura en lugar de levadura química, así que la miga queda abierta y algo ácida en lugar de tipo bizcocho.
Te dice cómo deben verse la sartén y el aceite antes de que entre la primera cucharada.
Nombra las tres sartenes que funcionan, así que no necesitas conseguir una zanzibarí para hacerlos.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén con hoyuelos para aebleskiver, paniyaram o vitumbua
Palillo metálico fino o palillo chino para voltear
Cucharón o jarra pequeña
Bol para mezclar

Elaboración.

Mezcla la masa
Bate la harina de arroz con la leche de coco tibia y el agua tibia hasta que quede completamente lisa, luego incorpora batiendo la levadura, el azúcar, el cardamomo, la sal y el coco rallado si lo usas. La masa debe caer del batidor en un chorro constante, con un grosor aproximado al de la nata para montar.
Deja que fermente
Tapa el bol y déjalo en un lugar cálido durante 2 horas. Está lista cuando la superficie está cubierta de pequeñas burbujas, el volumen ha crecido notablemente, y huele ligeramente a levadura y dulce.
Consejo En una cocina fría esto puede tardar hasta 4 horas. Guíate por las burbujas, no por el reloj.
Calienta la sartén
Coloca la sartén con hoyuelos a fuego medio y vierte aproximadamente una cucharadita de aceite en cada hueco. Deja que se caliente hasta que una gota de masa lanzada chisporrotee de inmediato y empiece a cuajar por los bordes en unos segundos.
Fríe el primer lado
Remueve la masa con suavidad y llena cada hueco hasta unas tres cuartas partes. Cocina 3 a 4 minutos, hasta que el borde se vuelva de encaje y dorado intenso, la superficie pierda el brillo y se abran pequeños agujeros por encima.
Voltea y termina
Engancha un palillo fino bajo el borde de cada tortita y voltéala en un solo movimiento. Fríe el segundo lado 2 a 3 minutos, hasta que esté dorado de manera uniforme y recupere su forma al presionar el centro, luego sácalas sobre papel.
Repite y sirve
Rellena el aceite en cada hueco y continúa con el resto de la masa, ajustando el calor si las primeras tortitas se doraron demasiado rápido o demasiado despacio. Sirve calientes, apiladas en un plato, con té especiado caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa fluida, cercana a la nata para montar. Demasiado espesa y las tortitas salen densas sin borde de encaje.
Pon una cucharadita pequeña de aceite en cada hueco y deja que se caliente bien antes de que entre la masa; quieres un chisporroteo al contacto, no silencio.
Llena cada hueco solo hasta unas tres cuartas partes. La masa sube al cocerse y las que están demasiado llenas se desbordan y se sueldan entre sí.
Dales la vuelta con un palillo metálico fino o un palillo chino, enganchando por debajo del borde y volteando en un solo movimiento en lugar de intentar levantar con una espátula.
La primera tanda siempre es la peor. Trátala como calibración de calor y cantidad de aceite y ajusta antes de la segunda.
Sírvelos dentro de la hora. Los vitumbua se ablandan y pierden su borde crujiente al enfriarse, por eso los puestos fríen sin parar.

Sustituciones.

Harina de arroz → 350 g de arroz blanco remojado 4 horas y batido hasta quedar liso con la leche de coco: El método más antiguo y una textura mejor, más sedosa y tierna. Bate durante varios minutos y mantén la masa fluida.
Leche de coco de lata → Leche de coco recién exprimida, o 200 ml de leche de coco más 50 g de coco fresco rallado: El coco rallado en la masa da más textura y un sabor más intenso, y es habitual en las versiones caseras.
Sartén con hoyuelos para aebleskiver → Sartén para paniyaram o appe, o una sartén antiadherente con aros de metal engrasados: Los aros funcionan pero necesitan más aceite y más atención. Lo que uses debe ser lo bastante pesado para mantener un calor constante.

Variantes.

Vitumbua vya ufuta: Semillas de sésamo incorporadas a la masa o esparcidas por encima antes de voltear, lo que da un sabor más a fruto seco y más crujiente en el borde.
Especiados con nuez moscada: Un poco de nuez moscada rallada junto al cardamomo, que algunas cocineras de Pemba prefieren y que combina bien con el hecho de comerlos con té fuerte.
Espolvoreados con azúcar: Pasados por azúcar fino mientras todavía están calientes, para que se derrita sobre el borde crujiente. Más común en tiendas que en casas, y popular entre los niños.

Conservación & recalentado.

Los vitumbua están en su mejor momento dentro de la primera hora tras freírlos y notablemente peor al día siguiente, cuando el borde se ha ablandado por completo. Se conservan 2 días en un recipiente sellado a temperatura ambiente y se pueden revivir en una sartén seca caliente un minuto por lado o en horno a 180 °C durante 5 minutos, lo que devuelve algo de crujiente. La masa cruda se refrigera hasta 24 horas después de fermentar; deja que vuelva a temperatura ambiente y remueve antes de freír. No los congeles.

Sirve con

Chai dulce especiado, o café zanzibarí de una olla callejera. Se comen solos: sin mantequilla, sin mermelada, nada untado encima.

La historia de Vitumbua.

El plural suajili delata cómo se comen estos. Uno solo es un kitumbua y nadie pide jamás uno solo; la palabra casi siempre aparece como vitumbua, por platos enteros, porque salen de la sartén en tandas de siete o nueve y desaparecen casi al mismo ritmo. Es comida de mañana, vendida en cestas tapadas y pequeños puestos junto a la carretera desde Mombasa hasta Tanga, Dar es Salaam y las islas, normalmente junto a un termo de chai y un montón de mandazi.

La división del trabajo entre esos dos vale la pena conocerla. Los mandazi son de trigo, cortados en triángulos y fritos en abundante aceite, y se comen en casi toda África Oriental, incluso bien hacia el interior. Los vitumbua son de arroz y coco, cocidos en una sartén con hoyuelos en lugar de en una freidora, y se mantienen cerca de la costa donde ambos ingredientes son baratos y locales. Donde los mandazi son elásticos y parecidos al pan, los vitumbua son blandos y algo tipo natilla por dentro con un borde que se rompe crujiente. También son, por cierto, sin gluten sin que nadie los haya diseñado así a propósito.

La sartén es el único obstáculo real para quien cocine fuera de la región. En la costa es una plancha pesada de hierro fundido con siete o nueve hoyos redondos, que se vende en todos los mercados, y existe precisamente porque esta masa es demasiado fluida para mantener forma en una sartén plana. La buena noticia es que la sartén danesa para aebleskiver y la sartén sur india para paniyaram o appe son la misma herramienta con nombres distintos, lo que hace mucho más fácil intentar los vitumbua en una cocina poco familiarizada de lo que solía ser. Si eso falla, una sartén antiadherente bien engrasada y un aro de metal te acercarán lo suficiente como para entender el plato.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo hacer vitumbua sin la sartén especial?

Sí, con algún compromiso. Unos aros de metal engrasados en una sartén antiadherente pesada mantendrán la masa en su forma, y puedes freírlos como pequeñas tortitas gruesas. Lo que pierdes es la base en forma de cúpula, ya que una sartén plana solo dora la base en lugar de curvar el borde hacia arriba. Una sartén para aebleskiver o paniyaram es la misma herramienta que la suajili y vale la pena pedirla prestada si puedes.

¿Por qué me quedan densos en lugar de esponjosos?

O la masa estaba demasiado espesa, o la levadura no había hecho suficiente trabajo. Debe caer con fluidez y debe haber subido visiblemente con burbujas por toda la superficie antes de freír. Las cocinas frías ralentizan bastante la fermentación, así que dale hasta cuatro horas si la masa no ha reaccionado en dos.

¿Cuánto aceite debe llevar cada hueco?

Aproximadamente una cucharadita, suficiente para acumularse en el fondo y trepar un poco por los lados. Ese aceite acumulado es lo que fríe el borde hasta convertirlo en un encaje crujiente. Muy poco y la tortita se hornea en lugar de freírse; demasiado y salpica cuando entra la masa y la tortita queda grasienta.

¿Son los vitumbua lo mismo que los mandazi?

No, aunque se venden uno al lado del otro. Los mandazi son masa de harina de trigo cortada en formas y frita en abundante aceite, elásticos y parecidos al pan, y se comen en casi toda África Oriental. Los vitumbua se hacen con una masa fluida de arroz y coco cocida en una sartén con hoyuelos, blandos en el centro con un borde crujiente, y pertenecen específicamente a la costa.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí. Déjala fermentar a temperatura ambiente el tiempo completo, luego refrigérala toda la noche para frenar el proceso. Sácala aproximadamente una hora antes de freír para que vuelva a temperatura ambiente, y remuévela con suavidad; la masa se separa un poco en frío y hay que volver a unirla antes de que vaya a la sartén.

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