Wali wa Nazi.

La costa suajili es una economía del coco. Las palmeras bordean los caminos y las orillas de la playa en Unguja, Pemba y la costa continental, y rallar coco es una tarea diaria de cocina en lugar de ocasional, hecha sobre un mbuzi wa nazi, un taburete bajo de madera con una cuchilla metálica dentada en la parte delantera sobre el que uno se sienta y raspa el coco partido por la mitad. De un solo coco un cocinero extrae dos exprimidos. Se trabaja agua caliente en el coco rallado y se exprime para dar tui la kwanza, un primer exprimido espeso, casi cremoso, y el mismo coco rallado se exprime una segunda vez para dar un tui la pili mucho más diluido.

Esos dos líquidos se usan para trabajos distintos, y el wali wa nazi es la demostración más clara de por qué importa la distinción. El arroz se cuece en el segundo exprimido diluido, que se comporta lo bastante parecido al agua como para que los granos lo absorban e hinchen con normalidad. El primer exprimido espeso entra casi al final, cuando ya no queda suficiente calor ni tiempo para romper la emulsión, así que cubre los granos terminados en lugar de hervir dentro de ellos. Cocina el arroz en leche de coco espesa desde el principio y obtienes algo más cercano a un pudín, con una base quemada y algo separada.

Algún tipo de arroz con coco existe en todo el trópico, y esta versión concreta es común a toda la costa suajilihablante; Mombasa y Lamu lo cocinan tan habitualmente como Dar es Salaam y Stone Town, y llamarlo exclusivamente tanzano sería incorrecto. Lo que sí es específico es su lugar en la comida. La Tanzania del interior come ugali como almidón cotidiano; la costa come arroz, y en los días en que hay algo que merezca la pena comer con él, ese arroz se cocina con coco. Aparece junto a curris de pescado, frijoles, verduras y carne a la parrilla, y en el Eid y las bodas está en todas las mesas.