Mkate wa Kumimina.

Name: Mkate wa Kumimina (pan de arroz de Zanzíbar)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 400 g Arroz; 400 ml Leche de coco; 150 ml agua tibia, más si hace falta; 5 g Levadura; 90 g azúcar; 1½ cdta Cardamomo; ¾ cdta sal; 2 cda aceite de coco, para el molde

pan de arroz de Zanzíbar

Mkate wa kumimina· se pronuncia: m-KAH-teh wah koo-mee-MEE-nah

El nombre se traduce como pan vertido, y así es exactamente como se hace: sin amasar, sin harina, solo arroz remojado licuado hasta quedar suave con leche de coco en una masa que se deja fermentar y luego se vierte en un molde. Horneado, cuaja en un disco dorado pálido con una miga apretada, húmeda y algo elástica —más dulce que el pan, más denso que un pastel, e intensamente perfumado con cardamomo. Los zanzibaríes lo comen desmenuzado en un bol de curry de coco con la misma facilidad con que lo comen simple con té, lo que dice cuán suave es ese dulzor. Necesita casi nada de trabajo pero mucha espera.

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pan de arroz de Zanzíbar

Puerta: TanzaniaZanzíbar
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 7 h 5 min incl. 6 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 350 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 57 g; Grasas 12 g; Fibra 1 g; Azúcares 12 g

Por qué funciona esta receta.

Licúa la masa en etapas para que salga genuinamente suave, que es la diferencia entre miga suave y miga arenosa.
Da señales visuales reales para la fermentación en lugar de un tiempo de subida fijo que ignora la temperatura de tu cocina.
Cubre el molde durante la primera mitad del horneado para imitar el viejo método de la olla de carbón y mantener la parte superior pálida y suave.
Sin harina, sin amasado y sin gluten —cinco ingredientes y una licuadora hacen todo el trabajo.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para hornear

2 cda aceite de coco, para el moldeel ghee es tradicional si no necesitas mantenerlo libre de lácteos

Utensilios

Licuadora o molino húmedo
Molde redondo de 23 cm
Bol grande para la fermentación
Papel aluminio

Elaboración.

Remoja el arroz
Enjuaga el arroz, cúbrelo generosamente con agua fría y déjalo al menos 4 horas o toda la noche. Está listo cuando un grano se aplasta en una pasta suave bajo la uña sin dejar ningún núcleo duro en el medio.
Muele hasta obtener una masa
Escurre el arroz bien y licúalo con la leche de coco en dos o tres tandas, dejando la máquina funcionar 2 a 3 minutos completos cada vez. Frota una gota entre los dedos: debe sentirse como crema fina sin rastro de arena. Añade agua tibia hasta que la masa se vierta fácilmente de una cuchara.
Consejo Este es el paso que la gente acorta. Licúa más tiempo de lo que parece razonable —la arenosidad no se puede arreglar después.
Fermenta
Bate la levadura, el azúcar, el cardamomo y la sal hasta disolver, tapa el bol y déjalo en un lugar cálido de 2 a 4 horas. Está lista cuando el volumen ha subido aproximadamente a la mitad más, la superficie está cubierta de burbujas pequeñas, y huele a levadura y dulce en lugar de ácido.
Prepara el molde
Calienta el horno a 180 °C. Engrasa a fondo un molde redondo de 23 cm con aceite de coco, hasta los bordes, y forra la base con un disco de papel de horno.
Vierte y hornea tapado
Remueve la masa con suavidad para deshacer las burbujas más grandes, viértela en el molde y cubre el molde sin apretar con papel aluminio. Hornea 25 minutos —el inicio tapado mantiene la parte superior pálida y suave, como lo hacía el viejo método de la olla de carbón.
Termina destapado
Retira el papel aluminio y hornea 18 a 20 minutos más, hasta que la superficie esté cuajada y seca al tacto ligero, los bordes se hayan encogido levemente del molde, y un palillo insertado en el centro salga limpio en lugar de pegajoso.
Enfría antes de cortar
Deja el pan en el molde 15 minutos, luego vuélcalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo. Corta en cuñas y sirve con curry, o simple con té.
Consejo Cortarlo tibio comprime la miga en una banda densa bajo el cuchillo. La paciencia vale la pena aquí.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja el arroz al menos cuatro horas. Un grano bien remojado se aplasta en pasta entre las uñas sin ningún centro duro.
Licúa en dos o tres tandas con la leche de coco, dejando la máquina funcionar mucho más de lo que parece necesario. Frota una gota de masa entre los dedos —debe sentirse como crema fina, no como arena.
Mantén la masa suelta, aproximadamente el grosor de una masa de panqueques. Una masa firme se hornea en un disco pesado y gomoso.
Fermenta en un lugar genuinamente cálido. En una cocina fría esto puede tomar cuatro horas en lugar de dos, y apurarlo da un pan plano y ligeramente ácido.
Engrasa el molde generosamente y forra la base. La masa de arroz se pega con verdadera determinación una vez que cuaja.
Déjalo enfriar por completo en el molde antes de cortar. Cortado tibio, la miga se arrastra y comprime bajo el cuchillo.

Sustituciones.

Arroz remojado y molido → 350 g de harina de arroz fina batida con la leche de coco: Mucho más rápido y la fermentación funciona igual, pero la miga queda un poco más seca y menos sedosa. Usa la harina de arroz más fina que encuentres, no molida gruesa.
Leche de coco enlatada → Leche de coco fresca prensada de coco rallado: Lo que realmente usan las cocinas zanzibaríes, y notablemente más dulce. Usa aquí el primer prensado espeso —esa riqueza es lo que mantiene la miga húmeda.
Cardamomo molido → Semillas de 8 vainas de cardamomo verde, machacadas frescas: El cardamomo molido pierde su perfume rápido en el frasco. Machacar vainas frescas hace una diferencia muy notable en un pan tan simple.

Variantes.

Con huevos: Dos huevos batidos añadidos después de la fermentación dan una miga más rica, tipo pastel, y un color dorado. Común en los hogares de Stone Town y más cercano a un postre.
Mkate wa sinia: Un pan de arroz horneado zanzibarí estrechamente emparentado, normalmente hecho en una bandeja ancha con una textura más gruesa y abierta y a menudo cubierto con semillas de sésamo.
Versión salada: Reduce el azúcar a la mitad, omite el cardamomo y añade una pizca de sal y comino, dando un pan simple construido específicamente para absorber curry.

Conservación & recalentado.

Bien envuelto, se mantiene suave a temperatura ambiente por 2 días y se refrigera por 4, aunque la miga se endurece en frío y es mejor calentarlo brevemente antes de comer. Las rebanadas se recalientan bien envueltas en papel aluminio en un horno bajo, o 20 segundos en microondas. Se congela correctamente: córtalo primero, congélalo en una bolsa sellada hasta por 2 meses, y tuesta las rebanadas directo desde congeladas. No lo dejes destapado —una miga de arroz se seca mucho más rápido que una de trigo.

Sirve con

Curry de pollo o pescado con coco, vertido sobre trozos desmenuzados. De lo contrario, simple, con té fuerte especiado por la tarde.

La historia de Mkate wa Kumimina.

La masa de arroz es toda una categoría de cocina en la costa suajili. Los granos se remojan hasta que se pueden aplastar entre el dedo y el pulgar, se muelen húmedos sobre una piedra o en una licuadora, se aflojan con leche de coco y se dejan fermentar, y de esa única preparación salen varias cosas distintas según qué calor se aplique. Vertida en un molde y horneada, se convierte en mkate wa kumimina. Dejada caer en los huecos de una sartén de hierro con hoyuelos y frita, la misma familia de masa se convierte en vitumbua. El método llegó y evolucionó junto con el comercio de arroz del Océano Índico, y muestra un claro parecido familiar con las masas de arroz molido de la costa sur de India, aunque en Zanzíbar falta la lenteja que agria y el coco y el cardamomo toman el relevo.

Antes de los hornos domésticos, esto se horneaba en una olla pesada con tapa puesta sobre un jiko de carbón, con una segunda capa de brasas encendidas amontonadas sobre la tapa para que el calor viniera de arriba y de abajo a la vez. Ese arreglo produce un pan que cuaja de lado a lado con apenas nada de costra, que sigue siendo la textura que la gente espera: se supone que el mkate wa kumimina no tenga una parte superior crujiente y dorada, y un horno convencional te dará una a menos que lo cubras durante parte del horneado.

Pertenece más a las ocasiones que al desayuno cotidiano. Es habitual en el Ramadán, cuando se rompe el ayuno con él en el iftar junto con sopa y dátiles, y aparece en bodas y reuniones familiares servido en cuñas junto al mchuzi wa kuku o un curry de pescado con coco. Como se conserva bien uno o dos días y no necesita cocción de último momento, también es algo práctico para enviarle a un vecino, que en Zanzíbar es la mitad de la razón por la que cualquier cosa se hornea en cantidad.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi pan de arroz queda arenoso?

La masa no se molió lo bastante fina. El arroz remojado necesita varios minutos en una licuadora, no segundos, y ayuda licuar en tandas con abundante líquido para que la máquina pueda realmente mover los granos. Prueba frotando la masa entre el dedo y el pulgar: cualquier textura arenosa que sientas ahí seguirá presente después de hornear.

¿Puedo usar harina de arroz en lugar de remojar arroz?

Sí, y ahorra varias horas. Bate unos 350 g de harina de arroz fina en la leche de coco y sigue con la fermentación como de costumbre. El resultado es algo más seco y menos sedoso que el arroz remojado y molido, pero perfectamente bueno, y es como mucha gente lo hace fuera de Zanzíbar.

¿Cómo sé si la masa fermentó lo suficiente?

Debería haber subido visiblemente, aproximadamente a la mitad más, con una superficie espumosa y burbujeante y un olor a levadura, ligeramente dulce en lugar de ácido. En una cocina cálida esto toma unas dos horas; en una fría puede tomar el doble. Si huele marcadamente ácido, se pasó de fermentación, y el pan sabrá agrio.

¿Esto es un pan o un pastel?

Queda entre los dos, y los zanzibaríes lo usan como ambos. Se llama mkate, que significa pan, se leuda con levadura en lugar de polvo de hornear, y regularmente se desmenuza y moja en curry salado. Pero contiene azúcar y leche de coco y también se come simple con té como un pastel dulce. Ninguna de las dos etiquetas está del todo equivocada.

¿Necesito un molde especial?

No. Un molde redondo de 23 cm funciona bien, bien engrasado y forrado en la base. Tradicionalmente se hornea en una olla con tapa con carbón sobre la tapa para que el calor venga de ambas direcciones, por eso esta receta cubre el molde con papel aluminio durante la primera mitad del horneado —eso reproduce la parte superior suave y pálida que se supone que debe tener el plato.

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