Aljotta.

Name: Aljotta (caldo maltés de pescado con ajo y tomate)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 1 kg Pescado blanco; 4 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 12 dientes Ajo; 400 g Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 2 cda Mejorana; 3 cda Menta; 3 cda Perejil; 1 Hoja de laurel; 1.5 l agua; 120 g Arroz; 2 Limón; al gusto sal y pimienta negra

caldo maltés de pescado con ajo y tomate

Aljotta· se pronuncia: al-YOT-ta

La aljotta es la sopa de pescado de Malta, y su ingrediente definitorio es el ajo: una cabeza entera, no uno o dos dientes. Se cuecen pescaditos enteros con tomate, mejorana, menta y ese ajo hasta que sueltan todo lo que tienen; luego se cuela el caldo, se devuelve la carne buena y se cuece arroz en el líquido hasta que la sopa espesa un poco. Un buen chorro de limón al final la levanta. El resultado es de cuerpo ligero pero intensamente sabroso, dulce por el tomate, herbal de una manera inconfundiblemente maltesa y con el ajo picando al fondo de la garganta. Cuesta casi nada hacerla y sabe como si costara mucho más.

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caldo maltés de pescado con ajo y tomate

Puerta: Malta
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 20 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 32 g; Grasas 13 g; Fibra 3 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa pescaditos enteros con cabeza y espinas, que es de donde un caldo de pescado saca de verdad su cuerpo.
Colar y devolver la carne da un caldo limpio con trozos reales de pescado, no una papilla turbia.
La cantidad de ajo es la maltesa de verdad, no una versión reducida por educación para un público asustadizo.
El arroz se cuece en el caldo al final, así espesa la sopa sin convertirse en gachas.

Consejos de nuestra cocina.

Pide en la pescadería pescado de sopa, pescado de roca o las cabezas y espinas de filetear: para eso se inventó la aljotta y cuesta muy poco.
Lava el pescado y quítale las agallas antes de que entre en la olla. Las agallas aportan amargor y sangre que enturbia el caldo.
No dejes nunca que la olla hierva a borbotones con el pescado dentro. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y la espina en el líquido y el caldo se vuelve gris y turbio.
Añade el arroz solo unos 15 minutos antes de servir. Si se queda esperando en el caldo caliente se hincha y convierte la sopa en una masa pastosa.
Exprime el limón en la mesa, no en la olla: la frescura se pierde a los pocos minutos de tocar el líquido caliente.
Si el caldo sabe plano y no flojo, le falta sal y acidez, no más cocción. Cocerlo más tiempo solo lo volverá amargo.

Sustituciones.

Pescaditos enteros → 1 kg de cabezas y espinas de pescado más 400 g de lomo de pescado blanco: Las espinas dan cuerpo al caldo y el lomo aporta la carne que devuelves al plato. Añade el lomo solo en los 6 minutos finales.
Mejorana fresca → Mejorana seca (1 cucharadita) u orégano fresco: El orégano es más fuerte y más picante, así que usa la mitad de cantidad o se comerá a la menta.
Arroz → Fideos partidos o pasta pequeña de sopa: Habitual en las casas maltesas. La pasta se cuece antes que el arroz, así que añádela unos 8 minutos antes de servir en vez de 15.

Variantes.

Aljotta con gambas: Gambas con cáscara cocidas en el caldo los últimos minutos, con las cáscaras añadidas antes para reforzar la base. Más untuosa y algo más dulce.
Aljotta clara: Colada y servida sin arroz ni pescado, como un caldo ligero con pan restregado con ajo: la versión que se le suele dar a quien está malo.
Aljotta con patata: Patata en dados cocida en el caldo en lugar de arroz, lo que da una sopa más contundente y saciante; es habitual en invierno.

Conservación & recalentado.

El caldo se conserva 2 días en la nevera y se congela bien 3 meses, pero guárdalo sin el arroz: el arroz que se queda en la sopa se ablanda, la enturbia y ya no se recupera. Cuece arroz fresco en el caldo recalentado cada vez. Recaliéntalo con suavidad, sin llegar a hervir; hervir un caldo de pescado recalentado apaga el sabor y endurece los trozos de pescado. Añade el limón solo en el momento de servir.

Sirve con

Rebanadas gruesas de pan maltés de corteza crujiente restregadas con un diente de ajo partido, y gajos de limón en la mesa.

La historia de Aljotta.

El nombre viene de la misma raíz que el alioli: el latín allium, ajo, lo que te dice exactamente dónde está el acento. La aljotta pertenece a la familia mediterránea de sopas de pescadores en la que también están la bullabesa, el cacciucco y el suquet: platos inventados para aprovechar el pescado que no se podía vender. Los ejemplares pequeños, espinosos e incómodos que ningún mercado quería iban a la olla, y son precisamente sus espinas y sus cabezas las que hacen que el caldo sepa a mar y no a agua con pescado dentro.

En Malta esto era práctico, no romántico. Los pueblos pesqueros —Marsaxlokk por encima de todos, con su puerto lleno de luzzu pintados— trabajaban con lo que traía el día, y una sopa capaz de absorber lo que quedaba después de clasificar la captura valía su peso en oro. Pescado de roca, cabrachos pequeños, budiones, rubios y todas las especies espinosas de costa acaban en la aljotta. El arroz es un añadido posterior y ahorrativo que convierte un caldo en algo que puede ser una comida, aunque en algunas casas se usan fideos partidos y en otras se sirve sin más que pan.

La elección de hierbas es lo que marca la sopa como maltesa y no italiana o provenzal. La mejorana crece silvestre por todas las islas y se usa aquí con mucha más libertad que en el resto del Mediterráneo, y la menta no es un adorno sino un sabor estructural, añadido durante la cocción. No hay azafrán, ni hinojo, ni rouille: nada que la complique. La aljotta es una sopa sencilla que resulta extraordinariamente buena precisamente por no querer ser ingeniosa, y su fama en Malta como remedio para resacas, catarros y ánimos bajos está del todo merecida.

Preguntas, respondidas.

¿Qué pescado debo usar para la aljotta?

Lo tradicional son pescaditos de roca, pequeños y llenos de espinas: cabracho pequeño, budión, rubio, o lo que la pescadería venda como pescado de sopa. Las cabezas y las espinas que sobran de filetear funcionan igual de bien y suelen ser gratis o casi. Evita el pescado azul como la caballa o las sardinas, que dejan el caldo pesado y demasiado fuerte.

¿De verdad va una cabeza de ajos entera?

Sí. El propio nombre viene de la palabra para ajo, y las versiones maltesas lo usan en cantidades que sorprenden a los visitantes. La cocción lo suaviza bastante, así que el caldo terminado sabe profundamente sabroso, no áspero. Si no lo tienes claro, empieza con media cabeza y añade más al final, machacado en el caldo caliente.

¿Por qué me ha salido el caldo turbio y grisáceo?

La olla ha hervido. Un hervor fuerte deja la grasa, la proteína y las partículas finas de espina en suspensión, y luego no hay manera de aclararlo. Mantén el líquido apenas temblando, con burbujas ocasionales, y retira la espuma que aparece en los primeros diez minutos.

¿Puedo hacer la aljotta con antelación para una cena?

Haz el caldo colado el día antes —mejora de un día para otro— y guarda el pescado desmigado aparte en la nevera. Recalienta el caldo con suavidad, cuece el arroz en él y devuelve el pescado en los dos últimos minutos, solo para que se temple. Terminarla así mantiene el pescado en trozos enteros en vez de deshecho.

¿Cómo saco la carne de unos pescados tan pequeños y espinosos?

Saca el pescado cocido con una espumadera y déjalo enfriar unos minutos, hasta poder manejarlo. En ese punto la carne se separa fácilmente de la espina central; hazlo con los dedos y no con un tenedor, así notas las espinas pequeñas. Descarta cabezas, piel y espinas después de colar el caldo a través de ellas.

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