Imprescindible en Malta

Imqarrun il-Forn.

Name: Imqarrun il-Forn (macarrones al horno malteses con salsa de carne)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 3 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 1 Zanahoria; 3 dientes Ajo; 400 g Carne picada de ternera; 300 g Carne picada de cerdo; 3 cda Concentrado de tomate; 700 g Tomate; 2 Hoja de laurel; ½ cdta Curri en polvo; 1 pizca Nuez moscada; al gusto sal y pimienta negra; 500 g Pasta; 4 Huevos; 120 g Pecorino romano; 3 cda Pan rallado

macarrones al horno malteses con salsa de carne

Imqarrun il-forn· se pronuncia: im-ka-RUN il-FORN

El imqarrun il-forn es pasta al horno, al estilo maltés, y el detalle que lo distingue de cualquier otro horneado de pasta es el huevo. Se mezclan huevos batidos con los macarrones ya bañados en salsa antes de meterlos al horno, así que en lugar de un plato suelto y caldoso se obtiene un bloque firme y en lonchas, con la superficie dorada y crujiente y un interior denso y sabroso. Debajo, el ragú se cocina lento y despacio con ternera y cerdo, cebolla, tomate y un toque de especia cálida, y suele llevar más queso del que la mesura recomendaría. Es barato, saciante, se prepara en bandejas enormes y se come caliente el domingo y frío de la nevera el lunes, momento en el que muchos malteses aseguran que en realidad está mejor.

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macarrones al horno malteses con salsa de carne

Puerta: Malta
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 45 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 680 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 66 g; Grasas 29 g; Fibra 5 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

La ligazón con huevo está bien medida, así que el horneado cuaja en cuadrados que se cortan limpios en lugar de cuajarse en hebras o quedar aguado.
Ragú cocinado el tiempo suficiente para saber a terminado; nada de pasta al horno con tomate crudo y aguado haciéndose pasar por comida de domingo.
Pasta cocida a propósito por debajo del punto para que termine en el horno en lugar de convertirse en papilla.
Se multiplica directamente para una bandeja grande de invitados sin cambiar ninguna proporción.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve los macarrones 3 minutos menos del tiempo indicado en el paquete. Siguen cociéndose en el horno y absorben salsa mientras tanto.
Deja enfriar el ragú diez minutos antes de añadir los huevos. Recién retirado del fuego los cuajaría en hebras amarillas.
Usa un molde profundo, de al menos 6 cm, y compacta bien la mezcla; las bolsas de aire son lo que provoca que el horneado se desmorone al cortarlo.
Guarda un cazo de agua de cocción de la pasta; si la mezcla se ve seca antes de meterla al horno, aligérala un poco con esa agua en lugar de con más salsa.
Deja reposar el horneado terminado al menos 20 minutos fuera del horno. Cortarlo caliente da como resultado un derrumbe en vez de cuadrados prolijos.
Una mezcla de pan rallado y queso duro rallado por encima dora mucho mejor que solo queso, que puede quedar grasoso y correoso.

Sustituciones.

Ġbejniet maltés u otro queso duro local → Pecorino romano, o parmesano para un resultado más suave: En las cocinas maltesas se usa el queso duro sabroso que se tenga a mano. El pecorino es la opción más parecida y fácil de encontrar en salinidad e intensidad.
Penne o macarrones → Rigatoni, ziti o cualquier tubo corto: Los tubos son esenciales: atrapan la salsa y se traban entre sí al cuajar el huevo. Formas pequeñas como los fusilli dan un horneado más pastoso y menos estructurado.
Carne de cerdo picada → Toda ternera, más 2 cucharadas de aceite de oliva: Se pierde algo de dulzor y grasa, así que compénsalo con el aceite extra o el horneado puede quedar seco.

Variantes.

Ross il-forn: La versión con arroz del mismo plato, con arroz de grano corto añadido crudo o parcialmente cocido a la salsa. Igual de habitual en Malta y horneado exactamente en los mismos moldes.
Con hígados de pollo: Algunas recetas familiares añaden hígados de pollo finamente picados al ragú junto con la carne picada, para un sabor más profundo y ligeramente mineral.
Con bechamel por encima: Un estilo de restaurante más moderno extiende una fina capa de bechamel por encima antes de hornear, para una costra más cremosa, más cercana a la de una lasaña.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días tapado en la nevera y está realmente bueno frío, que es como terminan la mayoría de las sobras en Malta. Recalienta las porciones en el horno a 170°C durante 15 minutos para recuperar la costra, o en una sartén seca con el corte hacia abajo para un borde crujiente. Se congela bien hasta 3 meses, entero o en porciones: envuelve bien, descongela toda la noche en la nevera y recalienta tapado para que la superficie no se seque antes de que el centro esté caliente.

Sirve con

Una ensalada verde con mucho vinagre para cortar la contundencia, y pan maltés con mantequilla.

La historia de Imqarrun il-Forn.

Malta comía pasta mucho antes de que estuviera de moda en el resto del norte de Europa, gracias a siglos de comercio y tráfico con Sicilia, a solo 90 km al norte. Pero el imqarrun il-forn no es un horneado italiano importado: pertenece a una familia de platos al horno específicamente maltesa que también incluye el ross il-forn, la misma idea hecha con arroz en lugar de macarrones. Ambos están pensados para montarse en un molde ancho y llevarse a la panadería del pueblo, donde el calor residual del horno de pan, después de la hornada de la mañana, se alquilaba barato a las familias. Estas llevaban la bandeja por la mañana y la recogían a la hora de comer, ya dorada y burbujeante, y los malteses más mayores todavía recuerdan la fila de bandejas con el nombre de familia escrito con tiza a un lado.

Ese origen en la panadería explica el formato. El plato tenía que sobrevivir al traslado por la calle, así que necesitaba cuajar bien firme; tenía que alimentar a una familia numerosa y a cualquier pariente que apareciera, así que se hacía en cantidad; y tenía que estar bueno a temperatura ambiente, porque rara vez llegaba a casa humeante. La ligazón con huevo, la bandeja honda, las raciones cortadas en cuadrados: todo se deriva de un horno comunitario y no de uno doméstico.

El propio ragú es donde las familias difieren. Algunos cocineros usan solo ternera, otros insisten en mezclarla con cerdo por la grasa y el dulzor; algunos añaden un poco de curry en polvo o nuez moscada rallada, una costumbre que sorprende a los visitantes y que los cocineros malteses defienden sin mucho interés en explicarla. En algunas versiones familiares aparecen hígados de pollo. Lo constante es la cocción lenta —la salsa no es cosa de 20 minutos— y la capa de queso y pan rallado por encima que se dora hasta formar una costra. Cada familia maltesa cree que la de su madre es la auténtica, y en la práctica todas tienen razón.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la receta añade huevo batido a la pasta?

El huevo es lo que hace que este plato sea realmente maltés y no una pasta al horno genérica. Al cocinarse, cuaja entre los tubos y liga toda la bandeja en un bloque firme que se puede cortar en cuadrados y comer con las manos o frío, directamente de la nevera. Sin él se obtiene un horneado suelto y caldoso que se deshace en el plato.

¿Por qué lleva curry en polvo o nuez moscada la salsa de carne?

Un toque cálido de especias en el ragú es una costumbre maltesa genuina, aunque no universal: algunas familias usan una pizca de curry en polvo, otras nuez moscada o un clavo. Se usa en cantidad mínima, aportando calidez más que un sabor a curry reconocible. Puedes omitirlo si prefieres una salsa de sabor directamente italiano.

¿Puedo montarlo con antelación?

Sí. Monta toda la bandeja, cúbrela y refrigérala hasta 24 horas, y luego hornéala directamente desde el frío, añadiendo unos 15 minutos al tiempo de horno. Así es como suele prepararse para las comidas familiares. No la congeles sin hornear: la pasta se ablanda demasiado al descongelarse.

Mi horneado se deshizo al cortarlo. ¿Por qué?

Casi siempre es porque se cortó demasiado pronto. El huevo necesita enfriarse y cuajar, así que deja reposar la bandeja al menos 20 minutos, idealmente 30, antes del primer corte. Las otras causas son poco huevo para la cantidad de pasta, o no presionar bien la mezcla en el molde antes de hornear.

¿Se supone que quede seco?

Debe quedar firme y en lonchas, pero jugoso por dentro, no seco. Como la pasta sigue absorbiendo líquido en el horno, la mezcla debe verse un poco más húmeda de lo que parece correcto al ponerla en el molde. Si el tuyo salió seco, usa algo más de salsa la próxima vez y cuece la pasta de forma más agresiva.

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