Braġioli.
beef olives malteses con huevo y bacon
Braġioli· se pronuncia: bra-YO-li
Los braġioli son los beef olives malteses: lonchas anchas y finas de ternera envueltas alrededor de un relleno de carne picada de cerdo, bacon picado, huevo duro, perejil y pan rallado, atadas y estofadas lentamente en vino tinto y tomate. No llevan ninguna aceituna: el nombre alude a la forma, un fardito grueso más o menos del tamaño de una aceituna grande una vez enrollado. Corta uno y aparece una espiral: ternera tierna por fuera, carne de cerdo sabrosa dentro y un anillo brillante de yema en el centro. La salsa en la que se cuecen es oscura, dulce de cebolla y ligeramente tánica por el vino, y se sirve generosamente por encima. Es comida de domingo y de celebración, de esos platos por los que una abuela maltesa te juzga.
- Puerta
- Malta
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Tiempo total
- 2 h 20 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 590 kcal
- Proteínas 45 g
- Hidratos 18 g
- Grasas 34 g
- Fibra 3 g
- Sodio 780 mg
Por qué funciona esta receta.
- Ternera aplastada fina y bien atada, para que los rollitos mantengan su espiral en vez de deshacerse en la olla.
- Relleno sazonado y ligado para que siga jugoso a lo largo de un estofado largo en vez de convertirse en un tapón seco.
- El estofado está calculado para el corte real: obtienes ternera que se deshace con el tenedor, no ternera correosa en una buena salsa.
- Es honesto sobre el debate del huevo en vez de fingir que existe una única versión maltesa correcta.
Ingredientes.
16 elementosPara los rollitos
Para el relleno
Para el estofado
Utensilios
- Mazo de carne o rodillo pesado
- Hilo de cocina
- Cazuela pesada con tapa o sartén honda
Elaboración.
Aplasta la ternera
Coloca cada escalope entre dos hojas de papel de horno y aplástalo con un mazo o un rodillo hasta dejarlo de unos 3–4 mm de grosor y de ancho uniforme. Trabaja del centro hacia fuera para que los bordes no se rompan y se agujereen.
Prepara el relleno
Mezcla en un bol la carne picada de cerdo, el bacon picado, el pan rallado, el perejil y el ajo con una pizca generosa de sal y bastante pimienta negra. Aprieta con las manos hasta que la mezcla se sostenga en bola en vez de desmigarse.
Consejo Fríe una cucharadita de la mezcla y pruébala antes de enrollar: es tu única oportunidad de ajustar el punto de sal.
Enrolla y ata
Extiende una cucharada colmada de relleno sobre cada loncha, dejando un borde de 1 cm, y hunde un cuarto de huevo duro en el centro. Dobla los laterales hacia dentro, enrolla con firmeza desde el lado corto y ata cada paquetito en dos puntos con hilo de cocina.
Consejo No lo rellenes de más. Una capa fina y uniforme se enrolla prieta; un montón fuerza la apertura de la costura en la olla.
Dora los paquetitos
Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio-alto y dora los rollitos primero con la costura hacia abajo y luego por todos los lados, unos 6 minutos en total por tanda, hasta que estén bien tostados y la costura se haya sellado sola. Retíralos y resérvalos.
Empieza la salsa
Baja el fuego, añade las cebollas y la zanahoria a la misma olla y cocínalas 8–10 minutos hasta que estén blandas y empiecen apenas a tomar color por los bordes, raspando el fondo tostado a medida que sueltan humedad.
Desglasa y construye la salsa
Rehoga el concentrado de tomate un minuto, hasta que tome color teja, y luego vierte el vino tinto y hiérvelo 3 minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol crudo. Añade el tomate de lata, las hojas de laurel y el caldo, y sazona ligeramente.
Estofa a fuego suave
Devuelve los rollitos a la olla, cubriéndolos con salsa a cucharadas, y lleva a un hervor apenas perceptible. Tapa y cocina 1 hora y 15 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que el tenedor entre en la carne sin resistencia y la salsa haya oscurecido hasta un rojo teja intenso.
Consejo Si la salsa reduce demasiado antes de que la ternera esté tierna, añade un chorrito de agua caliente en lugar de subir el fuego.
Reposa, desata y sirve
Retira la olla del fuego y deja reposar los rollitos en la salsa 15 minutos para que el relleno cuaje. Sácalos, corta y retira el hilo, luego parte cada uno por la mitad en diagonal y sirve con la salsa por encima.
Consejos de nuestra cocina.
- Pide tapa o contra de ternera cortada en escalopes finos y luego aplástalos hasta 3–4 mm entre dos hojas de papel de horno. Lo fino es lo que permite enrollarlos.
- Sazona el relleno y fríe una cucharadita para probarlo antes de enrollar nada: una vez dentro de la carne ya no puedes corregir la sal.
- Ata cada rollito en dos puntos con hilo de cocina, o sujétalo con dos palillos. Los braġioli sin atar se deshacen durante el estofado, siempre.
- Dora los rollitos primero con la costura hacia abajo, para que la solapa se selle contra la sartén caliente antes de darles la vuelta.
- Mantén el estofado apenas burbujeando. La ternera magra hervida a fuego fuerte se tensa y se vuelve fibrosa por mucho que la cocines después.
- Déjalos reposar en la salsa 15 minutos fuera del fuego antes de cortarlos: el relleno cuaja y los rollitos se cortan limpios en vez de desmigarse.
Sustituciones.
- Escalopes de tapa de ternera → Escalopes finos de ternera lechal o falda cortada a contrahílo
- La ternera lechal es más delicada y necesita unos 20 minutos menos de estofado. La falda tiene más sabor a carne y agradece 15 minutos extra.
- Carne picada de cerdo → Carne picada de vacuno con 2 cucharadas más de bacon picado
- El cerdo aporta grasa y untuosidad, así que si lo cambias por vacuno necesitas que el bacon compense la diferencia o el relleno queda seco.
- Vino tinto → Caldo de ternera con 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- Pierdes algo de profundidad, pero la acidez evita que el tomate sepa plano. Añade una hoja de laurel más para compensar.
Variantes.
- Braġioli sin huevo
- Una minoría amplia de las casas maltesas se salta el huevo duro y aumenta en su lugar el pan rallado y el perejil, lo que da un relleno más ligero y uniforme.
- Braġioli con guisantes
- Guisantes incorporados a la salsa en los últimos diez minutos, algo habitual cuando el plato se sirve como comida familiar de una sola olla y no como un plato formal.
- Braġioli al horno
- Dóralos en los fogones y luego pásalos tapados al horno a 160°C durante 2 horas. El calor más suave y envolvente perdona más si estás cocinando una tanda grande.
Conservación & recalentado.
Los braġioli se conservan 3 días en la nevera dentro de su salsa y podría decirse que están mejor al segundo día. Recaliéntalos tapados a fuego suave o en el horno a 150°C hasta que estén calientes por dentro, unos 20 minutos. Se congelan bien hasta 3 meses: congela los rollitos enteros sumergidos en salsa, descongélalos toda la noche en la nevera y recaliéntalos con suavidad. Córtalos solo después de recalentarlos: los rollitos ya cortados se secan por las caras del corte.
Sirve con
Patatas asadas o en puré para absorber la salsa, una verdura verde sencilla y pan maltés para la salsa que queda en el plato.
La historia de Braġioli.
La carne rellena y enrollada es una idea mediterránea muy antigua, y hay versiones por todo el sur de Europa: los involtini sicilianos, la braciole italiana, los rollos griegos de la misma forma. Malta está justo entre Sicilia y el norte de África y absorbió la técnica a lo largo de siglos de contacto siciliano, conservando la palabra siciliana casi intacta. Lo que las islas hicieron con ella, sin embargo, es característicamente suyo. Donde los involtini sicilianos suelen ser pequeños, rápidos y a la parrilla, los braġioli son más grandes, siempre estofados, y el relleno se apoya en cerdo y bacon más que en queso y piñones.
El huevo duro del centro es el detalle sobre el que discuten los cocineros malteses. Algunas casas lo consideran imprescindible y cortan el huevo en cuartos a lo largo para que cada rollito lleve una franja de yema; otras lo omiten por completo y añaden más pan rallado. Ambas versiones se defienden como la correcta, y el desacuerdo suele dividirse por familias más que por regiones. Lo que casi nadie se salta es el hilo: los braġioli deben atarse, porque el rollito se relaja a medida que la carne se relaja, y uno sin atar se deshace en un triste montón de carne picada a mitad del estofado.
El plato pertenece a la misma categoría de ocasión que el stuffat tal-fenek: festas, domingos, comidas familiares a las que llega más gente de la contada. También refleja la lógica práctica de la cocina maltesa en una isla pequeña e históricamente pobre: una cantidad modesta de ternera, cortada fina y estirada alrededor de un relleno más barato, alimenta a más gente que esa misma ternera en forma de filete, y horas de estofado suave convierten un corte magro y poco prometedor en algo que cede a la cuchara. La salsa tampoco se desperdicia nunca: las sobras van sobre la pasta al día siguiente, exactamente igual que la salsa de conejo.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se llaman beef olives si no llevan aceitunas?
El nombre describe la forma, no los ingredientes. Una vez enrollado y atado, cada paquetito es un óvalo grueso que recuerda vagamente a una aceituna grande. La misma lógica de nombre aparece en los «beef olives» británicos y no tiene nada que ver con el fruto: no entra ninguna aceituna ni en el relleno ni en la salsa.
¿Qué corte de ternera debo pedir?
Lo estándar es tapa o contra cortada en escalopes, ya que es magra, ancha y lo bastante barata como para que merezca la pena rellenarla. Pide al carnicero lonchas finas para beef olives y normalmente sabrá exactamente a qué te refieres. Sea cual sea el corte que consigas, aplástalo hasta unos 3–4 mm para que se enrolle sin romperse.
¿Puedo preparar los braġioli con antelación?
Sí, y es la forma sensata de cocinarlos. Enrolla y ata los paquetitos hasta un día antes y guárdalos tapados en la nevera; luego dóralos y estófalos cuando los necesites. El plato terminado además se recalienta mejor que la mayoría de los estofados, así que cocinarlo entero el día anterior es una estrategia perfectamente legítima.
Los rollitos se me deshicieron en la salsa, ¿qué ha pasado?
O no estaban atados, o la salsa hervía a borbotones en vez de cocer a fuego suave. Hilo en dos puntos por rollito es la solución fiable, y el estofado solo debe mostrar burbujas ocasionales. Rellenar de más es el tercer culpable: un montón colmado de relleno fuerza la apertura de la solapa a medida que la carne se contrae.
¿Hay que quitar el hilo antes de servir?
Sí, siempre. Saca los rollitos de la salsa, déjalos reposar unos minutos para que mantengan la forma y luego corta y retira el hilo antes de emplatar. Quitarlo cuando los rollitos están aún muy calientes y blandos es lo que hace que se rompan.
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