Malta.

La despensa es corta, barata y se repite constantemente. El tomate llega de dos formas: fresco en verano y como kunserva — una pasta concentrada, oscura y casi dulce que se vende en tarrinas — durante los otros nueve meses. Las alcaparras crecen silvestres en los muros de piedra seca y se usan con mano generosa, en sal y no en vinagre. Las habas secas, las pequeñas y oscuras ħabb tal-ful cocidas con piel y todo, fueron la proteína de la isla cuando la carne era inasequible y siguen siendo la base de la bigilla. Los lácteos son de oveja y de cabra, no de vaca: la irkotta, el requesón fresco que rellena los pastizzi y los ravjul, y los ġbejniet, quesitos del tamaño de un pulgar que se comen frescos, secados al aire o rebozados en pimienta negra partida. El pan se toma en serio: el ħobż tal-Malti, una masa madre de corteza gruesa y ampollada, y la ftira, su versión plana y anillada, que la UNESCO incorporó a su lista de patrimonio inmaterial en 2020.

La técnica se divide en dos líneas. La primera es el horneado en bandeja honda: imqarrun il-forn, ross il-forn y timpana siguen todos la misma lógica de salsa, almidón, huevo y queso cocinados hasta que la superficie dora y el conjunto cuaja lo bastante como para cortarse frío al día siguiente. La segunda es el estofado largo en vino y tomate — stuffat tal-fenek, braġioli — donde una cantidad pequeña de carne se estira hasta dar de comer a una mesa entera. La fritura existe, pero es sobre todo un paso previo y no el acabado.

Las capas de la historia se leen en el idioma de la carta. El maltés es semítico en su estructura, descendiente del árabe que se hablaba cuando la isla dependía de Ifriquiya, pero se escribe en alfabeto latino y está saturado de vocabulario siciliano e italiano, y por eso un plato puede llamarse stuffat tal-fenek y significar, de un tirón, estofado de conejo. Los Caballeros de San Juan trajeron la cocina cortesana europea y el gusto por lo dulce; dos siglos de dominio británico trajeron el té, el nombre de beef olives para los braġioli y un apetito por cualquier cosa horneada en bandeja.

El calendario importa más que la región. El lampuki, el dorado que pasa en bancos junto a las islas desde finales de agosto, define el otoño y va dentro de la torta tal-lampuki. La primavera son habas y ġbejniet; el verano es kapunata y ħobż biż-żejt, pan untado con kunserva y cubierto de atún, alcaparras y aceitunas. Las festas y la Semana Santa traen figolli, imqaret y qagħaq tal-għasel. La honestidad obliga a reconocer cuánto hay de compartido: la kapunata es caponata, los kannoli son sicilianos y la ħelwa tat-Tork es halva. Lo genuinamente maltés es la combinación: la pasta al horno cuajada con huevo, la carga de ajo de la aljotta, la fenkata y la insistencia en la mejorana.