Imqaret.

Name: Imqaret (pastelitos fritos malteses de dátil)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 250 g Harina; 150 g Sémola; 100 g Mantequilla; 1 cda azúcar extrafino; ½ cdta sal fina; 120 ml agua fría; 500 g Dátiles; 120 ml agua; 1 Naranja; 1 Limón; 1 cdta anís, molido; ¼ cdta Clavo; 2 cda anisette u otro licor de anís; 1 l aceite neutro, para freír en abundante aceite

pastelitos fritos malteses de dátil

Imqaret· se pronuncia: im-ka-RET

Los imqaret son pastelitos de dátil cortados en diagonal en diamantes, de donde viene el nombre; imqaret significa, más o menos, los formados o en forma de rombo. Una masa firme de sémola y harina se envuelve alrededor de una pasta oscura de dátiles cocidos con ralladura y jugo de naranja, anís y clavo, se enrolla en un rollo largo, se corta en diamantes y se fríe en abundante aceite hasta que el exterior se ampolla y se pone crujiente mientras el relleno se mantiene blando y pegajoso. Se venden calientes desde carritos y ventanillas, más famosamente frente a la puerta de la ciudad de La Valeta, y se comen de pie en un cucurucho de papel.

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pastelitos fritos malteses de dátil

Puerta: Malta
Preparación: 40 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 20
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 215 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 36 g; Grasas 7 g; Fibra 3 g; Azúcares 19 g; Sodio 65 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina bien los dátiles hasta convertirlos en una pasta que no rasgará la masa al enrollarla.
La sémola en la masa da la cáscara arenosa y crujiente que la harina común sola no puede dar.
El cítrico se usa a la intensidad de festa, lo que evita que el relleno de dátil sepa plano y empalagoso.
Se especifica la temperatura de fritura, que es lo que separa lo crujiente de lo aceitoso aquí.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina la pasta de dátil hasta que una cuchara arrastrada por ella deje un rastro claro que se cierre despacio. Más húmeda y el vapor revienta la masa en el aceite.
Deja que el relleno se enfríe por completo antes de enrollarlo. La pasta caliente ablanda la masa desde dentro y el rollo se rasga a lo largo al cortarlo.
Estira la masa fina, unos 3 mm; la pasta gruesa se queda con textura de masa cruda en el medio porque el tiempo de fritura lo marca la corteza, no el centro.
Sella el rollo con la yema de un dedo mojada y colócalo con la unión hacia abajo. Una unión sin sellar se abre en la freidora y el relleno se quema en el aceite.
Fríe a 170°C, no más caliente. Más alto y la masa se dora antes de calentarse por dentro; más bajo y bebe aceite y queda pesada.
Escurre de pie en un colador en lugar de plano sobre papel, para que las caras cortadas se mantengan crujientes en lugar de cocerse al vapor contra la hoja.

Sustituciones.

Mantequilla en la masa → Manteca, margarina en bloque, o 80 ml de aceite de oliva: La versión cuaresmal tradicional se hace sin lácteos. El aceite da una pasta algo más dura y arenosa que fríe muy crujiente.
Anisette → Una cucharadita extra de anís molido, o jugo de naranja: El licor principalmente refuerza el anís que ya lleva el relleno, así que omitirlo cambia muy poco.
Freír en abundante aceite → Hornear a 190°C durante 20 minutos, pincelados con aceite: Una desviación real: los imqaret al horno son más secos y cortos, más cercanos a una galleta que a la cáscara frita ampollada. Habitual en cocinas caseras que evitan freír en abundante aceite.

Variantes.

Imqaret bl-anisette: El relleno de dátil aligerado con una o dos cucharadas de anisette u otro licor de anís, que agudiza el anís y mantiene la pasta más blanda después de freír.
Imqaret al horno: Pincelados con aceite y horneados en lugar de fritos, dando una pasta más seca, parecida a una galleta, que se conserva mucho mejor y a menudo se hace en tandas más grandes para la casa.
Imqaret con helado: Una versión moderna de quiosco y restaurante, sirviendo dos imqaret calientes con una bola de helado de vainilla derritiéndose entre ellos. No es tradicional pero ahora es muy habitual en La Valeta.

Conservación & recalentado.

Los imqaret son un dulce callejero y están pensados para comerse en los minutos posteriores a la fritura, mientras la cáscara todavía cruje. Se conservan 2 días en una lata hermética pero se ablandan notablemente a medida que el relleno cede humedad a la masa; refréscalos 6 minutos a 180°C para recuperar algo de crujido. Los rollos rellenos sin cocinar se congelan bien durante 2 meses: congélalos enteros, luego córtalos en diamantes mientras aún están parcialmente congelados, lo que da bordes mucho más limpios, y fríelos desde congelados a una temperatura ligeramente más baja, 165°C.

Sirve con

Comidos calientes desde un cucurucho de papel, con café solo fuerte o un vaso de té.

La historia de Imqaret.

El dátil es la pista reveladora. Malta apenas cultiva dátiles comercialmente, así que la fruta llegó por comercio y por dominio desde el norte de África, y los imqaret pertenecen a la misma familia que el makroudh tunecino y argelino: pasta de sémola, pasta de dátil, corte en diamante, frito y a menudo remojado en miel. La versión maltesa eliminó el remojo en miel a favor de una pasta frita más sencilla y ganó más cítricos, pero la relación es evidente y merece decirse con claridad en lugar de reclamar el dulce como una invención isleña. Es uno de los rastros supervivientes más claros de los siglos en que Malta fue gobernada desde Ifriqiya y su lengua se volvió semítica.

Lo que los hace malteses ahora es dónde y cómo se comen. Los imqaret pertenecen a la calle y al calendario más que al restaurante. Se fríen delante de uno en las festas de los pueblos durante el verano, junto a puestos de turrón y frutos secos tostados, y se venden en un puñado de quioscos permanentes en La Valeta que llevan allí lo suficiente como para ser hitos por derecho propio. También aparecen en la Cuaresma y la Semana Santa, cuando las islas se apoyan mucho en dulces hechos sin lácteos, una costumbre compartida con el kwareżimal, las galletas de almendra cuaresmales, y que explica por qué la masa tradicional a menudo se hace con aceite, margarina o manteca en lugar de mantequilla.

El relleno es donde difieren los hogares. Los dátiles siempre son la base, picados y cocidos con agua hasta que se deshacen, pero los aromáticos varían: ralladura y jugo de naranja casi siempre, ralladura de limón a menudo, clavo molido y anís comúnmente, y un chorrito de anisette en versiones hechas para adultos. Algunos cocineros añaden una cucharada de fruta confitada mixta o un poco de nuez moscada rallada. La masa se mantiene deliberadamente sencilla y algo arenosa por la sémola, porque su trabajo es freírse crujiente y aportar contraste más que saber a mucho por sí sola. Comidos fríos al día siguiente son agradables pero comunes; todo el sentido está en los diez minutos después de salir del aceite, cuando la cáscara todavía cruje y la pasta de dátil de dentro está fundida.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa la palabra imqaret?

Se refiere a la forma. Los pastelitos se cortan en diagonal a partir de un rollo largo relleno, dando diamantes o rombos, y el nombre maltés describe ese corte más que el relleno. El singular es maqrut, y la misma raíz da nombre al dulce norteafricano estrechamente emparentado, el makroudh.

¿Cómo se relacionan los imqaret con el makroudh?

Comparten una ascendencia directa. El makroudh, hecho en toda Túnez y Argelia, es la misma idea de una pasta de sémola envuelta alrededor de pasta de dátil, cortada en diamantes y frita, normalmente remojada después en miel. La versión maltesa omite el remojo en miel, se apoya más en la naranja y el anís, y se come como comida callejera en lugar de como dulce de bandeja, pero viene de la misma tradición norteafricana.

¿Por qué se me reventaron los imqaret al freírlos?

O el relleno de dátil estaba demasiado húmedo o la unión no se selló bien. La pasta debe cocinarse hasta que mantenga su forma y deje un rastro claro al pasar una cuchara, y el rollo de masa debe cerrarse con la yema de un dedo húmeda y colocarse con la unión hacia abajo antes de cortar. Rellenar en exceso es la tercera causa habitual, así que mantén el relleno en una tira del grosor de un dedo.

¿Los imqaret se pueden hacer sin lácteos?

Sí, y tradicionalmente a menudo lo son. La masa funciona perfectamente bien con aceite de oliva, manteca o margarina en bloque en lugar de mantequilla, por lo que los imqaret son un dulce habitual durante la Cuaresma en Malta, cuando se evitan los lácteos. Usar aceite da una pasta algo más arenosa que fríe muy crujiente.

¿Cuándo se comen los imqaret en Malta?

Son un dulce callejero de todo el año vendido en quioscos, más famosamente junto a la puerta de la ciudad de La Valeta, pero están fuertemente asociados a dos momentos: las festas de los pueblos durante el verano, donde se fríen al momento junto a puestos de turrón, y la Cuaresma y la Semana Santa, cuando los dulces sin lácteos son tradicionales.

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