Ftira.

Name: Ftira (Pan de masa madre maltés en forma de anillo)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 15 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 200 g Harina; 130 ml agua fría; ½ cdta Levadura; 400 g Harina; 270 ml agua tibia; 10 g sal fina marina; 1 cda Aceite de oliva; 3 cda Sémola

Pan de masa madre maltés en forma de anillo

Ftira· se pronuncia: FTI-ra

La ftira es el miembro aplanado de la familia del pan maltés: la misma masa lenta, ácida y muy hidratada que el ħobż tal-Malti alto, pero extendida en un disco, abierta en el centro formando un anillo y horneada fuerte y rápido para que la corteza se llene de ampollas y la miga se quede con chicle en lugar de airearse. No es un pan plano crujiente ni un bagel. Partida por la mitad se convierte en el vehículo estándar del ħobż biż-żejt: aceite de oliva, kunserva, atún, alcaparras y aceitunas, y se come mucho más a menudo como bocadillo relleno que como pan solo.

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Pan de masa madre maltés en forma de anillo

Puerta: Malta
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 15 h 50 min incl. 15 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 410 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 82 g; Grasas 4 g; Fibra 4 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

La biga nocturna aporta verdadera profundidad ácida sin necesidad de mantener viva una masa madre.
La alta hidratación da la miga abierta y con chicle que sostiene el aceite sin convertirse en pasta.
Se hornea muy caliente con vapor, que es lo que produce la corteza maltesa llena de ampollas.
El anillo se abre con las manos en lugar de cortarse, así el borde se mantiene sellado y se hincha correctamente.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Piedra de hornear o bandeja pesada
Bol grande para mezclar
Rasqueta de banco
Rejilla para enfriar

Elaboración.

Mezcla la biga la noche anterior
Mezcla la harina de la biga, el agua y la levadura hasta formar una pasta firme y tosca, sin restos secos. Tapa y deja a temperatura ambiente fresca de 12 a 16 horas, hasta que haya subido, bajado un poco y huela marcadamente ácida en lugar de dulce a levadura.
Consejo Si tu cocina está caliente, usa agua fría y coloca el bol en un sitio fresco. Si se calienta de más, fermenta rápido, dulce y con poca profundidad.
Combina y deja autolisis
Desmenuza la biga sobre la harina restante y añade toda el agua tibia menos 50 ml. Mezcla hasta formar una masa desigual sin harina seca, tapa y deja reposar 30 minutos para que la harina se hidrate del todo antes de amasar de verdad.
Añade la sal y desarrolla la masa
Espolvorea la sal y el agua restante, luego aprieta y pliega la masa en el bol hasta que vuelva a unirse. Añade el aceite de oliva y trabájalo dentro. Pliega la masa sobre sí misma cuatro veces a intervalos de 30 minutos durante las siguientes dos horas; pasará de floja y tosca a lisa y elástica.
Fermentación en bloque
Deja la masa tapada hasta que haya subido unas tres cuartas partes y la superficie esté abombada y con burbujas, más o menos entre 1 y 2 horas más según la cocina. Debe tambalearse al mover el bol y notarse aireada en lugar de densa.
Divide y forma los anillos
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada y divídela en dos. Da forma de bola floja a cada trozo, deja reposar 15 minutos, y luego aplana cada uno en un disco de unos 22 cm. Empuja los dedos por el centro y estira el agujero hasta al menos 8 cm, dejando el borde más grueso que el medio.
Consejo No cortes el agujero con un cuchillo. Rasgar y estirar mantiene el borde sellado para que se hinche, mientras que un borde cortado se abre de forma desigual.
Fermentación final sobre sémola
Coloca los anillos sobre papel de horno bien espolvoreado con sémola, tapa sin apretar y deja fermentar 45 minutos hasta que estén visiblemente hinchados y tarden en recuperar su forma al presionarlos. Mientras tanto, calienta el horno al máximo con una piedra o bandeja pesada dentro y una bandeja vacía en la balda inferior.
Hornea con vapor
Desliza los anillos, con el papel incluido, sobre la piedra caliente y vierte enseguida una taza de agua en la bandeja vacía de abajo, luego cierra la puerta rápido. Hornea 8 minutos, retira la bandeja de vapor y hornea 10 a 12 minutos más hasta que la corteza esté bien dorada, llena de ampollas y suene hueca al golpear la base.
Enfría antes de partir
Deja enfriar en una rejilla al menos 30 minutos. Parte por la mitad en horizontal con un cuchillo de sierra cuando vayas a rellenarla, y frota las caras cortadas con medio tomate antes de añadir el aceite si estás preparando ħobż biż-żejt.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza la biga la noche anterior y déjala a temperatura ambiente fresca. Si se apresura en una cocina caliente, se vuelve levaduriforme y dulce en lugar de desarrollar la acidez láctica que define al pan maltés.
La masa debe notarse floja y pegajosa, no firme. Añadir harina de más para manejarla mejor es el camino más rápido a una miga apretada y compacta sin ampollas.
Abre el agujero central con los dedos y estíralo bien ancho, al menos 8 cm. Se cierra bastante en el horno, y un agujero pequeño significa un centro húmedo.
Hornea sobre una piedra precalentada o una bandeja pesada boca abajo, a la temperatura máxima del horno. Una bandeja fría absorbe calor de la base y la hogaza cuaja antes de terminar de expandirse.
Echa una taza de agua en una bandeja caliente en la base del horno al meter el pan. Sin vapor en los primeros minutos, la corteza cuaja pronto y se queda pálida y mate en vez de llenarse de ampollas.
Deja enfriar en una rejilla al menos 30 minutos antes de partirla. Cortada caliente, la miga húmeda se comprime bajo el cuchillo y queda gomosa.

Sustituciones.

Biga hecha con levadura comercial → 150 g de masa madre activa al 100% de hidratación: Se acerca más a cómo trabajan realmente las panaderías maltesas. Reduce el agua de la masa principal en unos 25 ml y espera que la fermentación en bloque tarde aproximadamente el doble.
Harina de fuerza blanca → 80% de harina de fuerza con 20% de sémola fina: Da una miga ligeramente amarillenta y una corteza más arenosa, habitual en panaderías que también hacen hogazas al estilo siciliano. La sémola absorbe menos agua, así que resta 20 ml.
Piedra de hornear → Sartén pesada de hierro fundido o una bandeja de horno boca abajo, precalentada 45 minutos: Cualquier superficie densa y precalentada funciona. Lo importante es que la base de la hogaza toque algo que ya esté a plena temperatura.

Variantes.

Ftira Għawdxija (ftira gozitana): Una base plana de masa madre cubierta con patata en láminas finas, tomate, aceitunas, alcaparras y anchoa o ġbejniet, horneada como una pizza, o sellada bajo una segunda lámina de masa como empanada de doble corteza.
Ħobż biż-żejt: El uso estándar de una ftira sencilla: pártela, frota las caras cortadas con tomate y kunserva, empápalas de aceite de oliva y rellena con atún, alcaparras, aceitunas, cebolla y a veces ġbejniet.
Ftira tal-bajd: Una versión gozitana con huevos cascados sobre la cobertura en los últimos minutos de horneado, para que la clara cuaje mientras la yema se mantiene blanda.

Conservación & recalentado.

La ftira está en su mejor momento el día en que se hornea y sigue realmente buena un segundo día. Guárdala en una bolsa de papel o un paño, con el corte hacia abajo sobre una tabla: una bolsa de plástico ablanda la corteza en pocas horas, y esa corteza es precisamente el punto fuerte de la hogaza. Se pone dura pronto por su alta proporción de corteza, pero la ftira dura es útil y no un desperdicio: se desmenuza en sopas, se remoja y se escurre para rellenos, o se tritura para pan rallado. Las hogazas enteras se congelan bien un mes; refréscalas congeladas 8 minutos a 200 °C.

Sirve con

Aceite de oliva, kunserva, atún en aceite, alcaparras, aceitunas y tomate en rodajas, todo apilado en la hogaza partida.

La historia de Ftira.

El pan tiene un peso inusual en Malta por razones históricas muy claras. Las islas nunca pudieron cultivar suficiente grano para alimentarse, importaban la mayor parte de lo que comían, y sufrieron repetidos asedios y bloqueos en los que la harina era lo primero que se acababa. Desperdiciar pan sigue tratándose casi como una vergüenza, las hogazas duras se aprovechan en lugar de tirarse, y la tradición de la masa madre sobrevivió a la llegada de la levadura industrial porque las panaderías siguieron alimentando el mismo fermento, la ħmira, en lugar de comprar uno nuevo cada mañana. En 2020 la UNESCO inscribió il-Ftira, el arte culinario y la cultura del pan de masa madre aplanado en Malta, en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento dirigido tanto a la práctica y a las panaderías como a la hogaza en sí.

La forma es funcional. Aplanar la masa y abrir un agujero en el medio da una proporción mucho mayor de corteza frente a miga y permite que una masa muy hidratada se cueza rápido en un horno de leña caliente al final de la quema, cuando la temperatura va bajando. Esa densidad de corteza es justo lo que necesita una ftira para su función principal: sostener durante horas un relleno húmedo de tomate empapado en aceite y atún sin desmoronarse, lo que la convirtió en almuerzo de campo y de pescador mucho antes de ser cualquier otra cosa. El agujero también facilitaba colgar las hogazas o ensartarlas en un palo para repartirlas.

Curiosamente, Gozo usa la misma palabra para algo bastante distinto. Una ftira gozitana es una base plana de masa madre horneada con coberturas —patata en láminas, tomate, aceitunas, anchoa, ġbejniet, a veces huevo—, ya sea abierta como una pizza o sellada como una empanada de doble corteza, y pertenece a la misma tradición insular que dio origen al sfincione siciliano al otro lado del agua. La ftira maltesa, la hogaza en anillo de esta receta, es el pan sencillo que se rellena después de hornearlo en lugar de antes. Ambas son genuinamente locales, y ninguna es variante de la otra tanto como dos usos de una misma palabra que significa, más o menos, algo aplanado.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la ftira y el pan maltés?

Se hacen con la misma masa madre. El Ħobż tal-Malti se forma como una hogaza alta y redonda, con una corteza gruesa, oscura y llena de ampollas y una miga abierta, mientras que la ftira es la misma masa aplanada en un disco con un agujero abierto en el centro, lo que da mucha más corteza en proporción a la miga. La ftira suele partirse y rellenarse; la hogaza redonda se corta en rebanadas con más frecuencia.

¿Por qué la ftira tiene un agujero en el medio?

El agujero es práctico más que decorativo. Abrir el centro aumenta la superficie para que una masa muy hidratada se cueza rápido en un horno de leña que va perdiendo temperatura, y produce esa alta proporción de corteza frente a miga que permite que el pan sostenga un relleno untuoso durante horas sin quedar hecho papilla. Históricamente, también facilitaba ensartar las hogazas en un palo para transportarlas y repartirlas.

¿La ftira de Gozo es lo mismo?

No. En Gozo, la palabra ftira suele referirse a una base plana de masa madre horneada con coberturas como patata, tomate, aceitunas, alcaparras y anchoa, ya sea abierta como una pizza o cerrada bajo una segunda capa de masa a modo de empanada. La ftira maltesa en forma de anillo es un pan sencillo que se rellena después de hornearse. Ambas son tradicionales, y el nombre compartido simplemente describe algo aplanado.

¿Puedo hacer ftira sin masa madre?

Sí. Una biga nocturna —una masa madre previa firme hecha con harina, agua y una cantidad muy pequeña de levadura comercial, dejada 12 horas a temperatura ambiente fresca— desarrolla buena parte de la acidez y la profundidad de sabor que aportaría un fermento madre. Quedará algo más suave que una verdadera hogaza maltesa con ħmira, pero la corteza y la miga se le acercan mucho.

¿Por qué mi corteza queda pálida y lisa en lugar de con ampollas?

Suele deberse a dos cosas: falta de calor y falta de vapor. El horno tiene que estar al máximo con una piedra o una bandeja pesada precalentada, y hay que introducir agua en los primeros minutos para que la superficie se mantenga húmeda el tiempo suficiente para expandirse antes de cuajar. Una masa demasiado firme o poco fermentada tampoco formará ampollas.

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