Imprescindible en Malta

Bigilla.

Name: Bigilla (paté maltés de habas secas y ajo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 13 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 400 g habas secas con piel (ħabb tal-ful); 2 Hoja de laurel; 6 dientes Ajo; 6 cda Aceite de oliva; 5 cda Perejil; 2 cda Menta; ½ cdta Copos de chile; 1 Limón; al gusto sal y pimienta negra

paté maltés de habas secas y ajo

Bigilla· se pronuncia: bi-YÍL-la

La bigilla es una pasta espesa de habas secas con mucho ajo, y es lo más maltés que puede haber en una mesa de picoteo. Las habas — las pequeñas y oscuras ħabb tal-ful, cocidas con piel y todo — se cuecen hasta deshacerse y luego se machacan con una buena cantidad de ajo crudo, aceite de oliva, perejil, menta y guindilla hasta quedar entre paté y untable. Es basta a propósito, nunca fina, y sabe terrosa, cálida de ajo y levemente amarga por la piel de las habas, que es justo lo que se busca. Servida templada con galletti, las galletas secas maltesas, cuesta casi nada y desaparece antes que ninguna otra cosa que pongas en la mesa.

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paté maltés de habas secas y ajo

Puerta: Malta
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 13 h 45 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 250 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 26 g; Grasas 11 g; Fibra 10 g; Sodio 320 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa habas secas enteras con piel para conseguir el color, el amargor y la textura de verdad, no un puré pálido.
Machacada a mano y no triturada, manteniendo la consistencia basta en la que insisten los cocineros malteses.
El ajo se añade crudo y fuera del fuego, así queda afilado en vez de dulzón y plano.
Cuesta muy poco, aguanta días y no necesita más que una olla y un tenedor.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Olla grande
Pasapurés de mano o tenedor resistente
Bol para mezclar

Elaboración.

Pon las habas en remojo
Cubre las habas secas con abundante agua fría y déjalas en remojo al menos 12 horas, o toda la noche y parte de la mañana siguiente. Deben hincharse hasta casi doblar su tamaño y la piel debe verse lisa y tersa, no arrugada.
Consejo Si hace calor, ponlas en remojo en la nevera para que no empiecen a fermentar.
Cuece hasta que se deshagan
Escurre, cubre con agua limpia hasta 5 cm por encima, añade las hojas de laurel y lleva a ebullición. Retira la espuma y cuece a fuego suave 60–90 minutos, hasta que las habas se aplasten sin esfuerzo contra la pared de la olla y no quede ningún centro duro. Sala solo en los últimos 10 minutos.
Consejo Añade agua caliente si el nivel baja por debajo de las habas: tienen que estar cubiertas para ablandarse de forma pareja.
Escurre, guardando el líquido
Saca una taza del agua de cocción y resérvala; luego escurre las habas y retira el laurel. Vuelca las habas calientes en un bol y deja que suelten vapor un par de minutos.
Machaca a mano
Machaca las habas templadas con el pasapurés o un tenedor hasta tener una pasta tosca en la que aún se vean pieles rotas y habas medio aplastadas. Aflójala con el agua de cocción reservada, cucharada a cucharada, hasta que caiga espesa del machacador.
Consejo Para mucho antes de que quede lisa: lo basto es la textura correcta, y además cuaja al enfriarse.
Añade ajo, hierbas y aceite
Incorpora batiendo el ajo crudo, el aceite de oliva, el perejil, la menta y los copos de guindilla mientras las habas siguen templadas, para que los sabores se repartan. Salpimenta con generosidad de pimienta negra y añade el zumo de limón si quieres un final más afilado.
Deja reposar y sirve templada
Deja reposar la bigilla 15 minutos para que el ajo se meta en las habas, prueba otra vez y rectifica. Extiéndela en un cuenco bajo, haz unos hoyos en la superficie con una cuchara, vierte aceite de oliva en ellos y sírvela templada con galletas galletti.

Consejos de nuestra cocina.

Pon las habas en remojo al menos 12 horas, e idealmente 24. Unas habas mal remojadas siguen duras por mucho que las cuezas.
No sales el agua de cocción hasta que las habas estén ya blandas: la sal echada pronto puede dejar la piel dura.
Cuécelas hasta que se deshagan de verdad al aplastarlas contra la pared de la olla. Si aún mantienen la forma, no están y el paté quedará arenoso.
Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir. Casi seguro la vas a necesitar para aflojar la pasta hasta que se pueda untar.
Machaca con tenedor, pasapurés de mano o el dorso de una cuchara de madera. La batidora convierte la bigilla en una pasta con textura de hummus y le quita todo el carácter.
Añade el ajo y las hierbas fuera del fuego. El ajo cocinado se vuelve dulce y suave, y este paté depende del mordiente del ajo crudo.

Sustituciones.

Ħabb tal-ful (habas secas con piel) → Cualquier haba seca entera con piel, de tiendas de Oriente Medio o del Mediterráneo: Busca habas marrones pequeñas, de las que se venden para ful medames. Evita las habas peladas o partidas, que dan un puré pálido y dulce en vez de bigilla.
Habas secas → 2 botes de habas cocidas, escurridas: Es un atajo que funciona de verdad. Caliéntalas primero con un poco de agua y luego machácalas. La textura queda más blanda y el sabor algo más plano, así que sé generoso con el ajo.
Galletas galletti → Galletas saladas tipo crácker, biscotes o pan plano tostado: Quieres algo seco y quebradizo, no blando. Vale cualquier cosa que se parta limpiamente en lugar de las galletti.

Variantes.

Bigilla con más guindilla: Guindilla roja fresca picada mezclada en la pasta terminada y un aceite de guindilla por encima, que es como la sirven muchos bares con la cerveza.
Bigilla fina: Triturada un momento para tener una versión untable que se usa en tostadas o como relleno de bocadillo. Habitual en los cafés y mal vista por los tradicionalistas.
Bigilla con anchoa: Uno o dos filetes de anchoa picados y machacados con las habas calientes, que aportan sal y profundidad sin que se note a pescado.

Conservación & recalentado.

Aguanta 5 días en la nevera con una capa de aceite de oliva por encima para que no se reseque. En frío endurece mucho, así que sácala al menos 30 minutos antes de servir y añádele una cucharada de agua templada para devolverle la textura untable. Se congela 3 meses en porciones; descongélala en la nevera y refréscala con aceite de oliva, ajo fresco y un poco de perejil picado, ya que el sabor de las hierbas se pierde en el congelador.

Sirve con

Galletas galletti, un plato de aceitunas, tomates secos y ġbejniet malteses, con cerveza o vino frescos.

La historia de Bigilla.

El haba es uno de los cultivos más antiguos del Mediterráneo y una de las pocas cosas que crecen sin problemas en el suelo calizo y pobre de Malta durante el invierno. Secas se conservan indefinidamente, y durante buena parte de la historia maltesa fueron la proteína que llenaba el hueco entre la carne, que era cara, y el pescado, que dependía del tiempo. La bigilla es en lo que se convirtieron esas habas: una forma de transformar algo seco y barato en algo que merece la pena comer, con ingredientes que no costaban nada más — ajo, aceite, hierbas.

El tipo concreto de haba importa. Las ħabb tal-ful son habas pequeñas, oscuras y de piel gruesa y, a diferencia de las habas pálidas y peladas del ful medames egipcio o de la fava griega, se cuecen con la piel puesta. De ahí salen el color pardo grisáceo del paté y su punto amargo y mineral. Los cocineros malteses que usan habas peladas obtienen algo más pálido y más dulce que, para casi todos, ya no es del todo bigilla. Por eso mismo la pasta se deja basta: un robot de cocina produce un puré beis y liso que pierde la textura por completo.

La bigilla fue comida callejera. Los vendedores la servían templada de unas ollas, echada sobre papel con unas galletas, y era comida corriente de diario, nada especial. Hoy aparece como parte de una tabla maltesa junto a los ġbejniet, las aceitunas, los tomates secos y la salchicha maltesa, en bares y en las festas de los pueblos, y se ha convertido calladamente en una seña de identidad culinaria nacional: lo que hacen los malteses en el extranjero cuando quieren dar de comer su país a alguien. Lo único que no se negocia es que se coma templada o al menos a temperatura ambiente. Fría de la nevera se endurece en una pasta que ninguna galleta sobrevive.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de habas necesito para la bigilla?

Habas secas pequeñas con la piel puesta, llamadas ħabb tal-ful en maltés y que en las tiendas de Oriente Medio suelen venderse como habas marrones. La piel es imprescindible: le da a la bigilla su color oscuro y ese sabor terroso y algo amargo. Las habas peladas o partidas dan un puré pálido y dulce que ya es otro plato.

¿En qué se diferencia la bigilla del hummus o del ful medames?

El hummus es garbanzo con tahini y limón, y es fino. El ful medames es un plato egipcio caliente de habas guisadas, que se come como comida completa con huevo y pan. La bigilla es más basta que los dos, no lleva tahini y la dominan el ajo crudo y las hierbas frescas, no el ácido ni el sésamo.

¿Puedo usar un robot de cocina?

Puedes, pero no te saldrá bigilla. Este paté tiene que quedar basto, con trozos reconocibles de haba y de piel, y el robot lo convierte en una pasta uniforme. Si tienes que usarlo, dale tres o cuatro golpes de cuchilla como mucho y termínalo a mano con un tenedor.

¿Por qué me queda la bigilla seca y desmenuzada?

Le falta líquido o aceite. La pasta espesa bastante al enfriarse, así que en caliente debe parecer algo más suelta de lo que quieres. Incorpora batiendo un poco del agua de cocción reservada, cucharada a cucharada, y luego más aceite de oliva, hasta que ligue y caiga de la cuchara.

¿La bigilla se sirve caliente o fría?

Templada o a temperatura ambiente. Recién sacada de la nevera se cuaja en un bloque duro que rompe las galletas y sabe apagado, porque el frío aplana el ajo y las hierbas. Sácala con bastante antelación, o caliéntala un momento con un chorrito de agua y remuévela antes de servir.

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