Imprescindible en Malta

Torta tal-Lampuki.

Name: Torta tal-Lampuki (pastel maltés de dorado y coliflor)
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 400 g Harina; 200 g Mantequilla; 1 Huevos; ½ cdta sal fina; 60 ml agua bien fría, y más si hace falta; 700 g Pescado blanco; 4 cda Harina; 5 cda Aceite de oliva; 3 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 300 g Tomate; 500 g Coliflor; 300 g Espinacas; 100 g Aceitunas; 3 cda Alcaparras; 60 g Pasas; 50 g Nueces; 4 cda Perejil; 2 cda Menta; al gusto sal y pimienta negra

pastel maltés de dorado y coliflor

Torta tal-lampuki· se pronuncia: TOR-ta tal-lam-PU-ki

La torta tal-lampuki es un pastel salado de pescado que se prepara en Malta solo durante la temporada del lampuki, aproximadamente de finales de agosto a diciembre, cuando el dorado pasa en cardúmenes frente a las islas. Los filetes se enharinan y se fríen, y luego se disponen en capas dentro de una masa junto con coliflor, espinacas, cebollas cocidas con tomate, aceitunas negras, alcaparras, pasas y un puñado de nueces, y se sella bajo una tapa de masa quebrada. La experiencia al comerla es inesperada: pescado suave y algo dulce, verduras amargas, alcaparras saladas y pequeños estallidos de dulzor de las pasas, todo en una masa más parecida a una galleta que a un hojaldre. Es una torta grande, generosa, deliberadamente tradicional, y es el plato que los malteses más asocian con el otoño.

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pastel maltés de dorado y coliflor

Puerta: Malta
Preparación: 55 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 54 g; Grasas 33 g; Fibra 6 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

El pescado se fríe primero, así que mantiene su forma en la torta en vez de deshacerse entre las verduras.
El relleno se enfría y se escurre antes de montar, la razón por la que la mayoría de los pasteles de pescado terminan con la base blanda.
Mantiene el equilibrio tradicional de pasas, alcaparras y aceitunas en vez de modernizarlo silenciosamente.
Indica con honestidad qué usar fuera de temporada y qué cambia al hacerlo.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien el pescado y sazónalo antes de enharinarlo, o el rebozado se despega en la sartén y la carne queda sosa.
Fríe el pescado solo hasta que esté apenas opaco. Recibe una segunda cocción en el horno, y el dorado recocido queda algodonoso.
Cocina la base de cebolla y tomate hasta que quede realmente espesa y como mermelada; cualquier líquido suelto termina bajo la masa.
Deja que cada componente se enfríe a temperatura ambiente antes de montar. Un relleno caliente derrite la grasa de la masa y pierdes la costra.
Hornea la base en blanco 15 minutos. Es la diferencia entre un fondo crujiente y uno pálido y húmedo.
Enjuaga las alcaparras si vienen en sal y prueba una aceituna antes de usarlas todas: las alcaparras maltesas son muy saladas y el relleno ya está sazonado.

Sustituciones.

Lampuki (dorado / mahi-mahi) → Cualquier pescado blanco firme: merluza, lomo de bacalao, lubina o wahoo: Nada sabe exactamente como el lampuki, que es suave y ligeramente dulce con lascas densas. Los filetes de mahi-mahi congelados son la opción más cercana fuera de Malta.
Masa quebrada casera → Masa quebrada comprada para la base y hojaldre para la tapa: Esto es lo que hacen muchas panaderías maltesas. El hojaldre por encima da un acabado más ligero; mantén la masa quebrada por debajo o la base no sostendrá el relleno.
Pasas sultanas → Pasas comunes u orejones de albaricoque picados: La idea es dar pequeños estallidos de dulzor frente a las alcaparras. Si las omites, la torta pierde el contraste que la hace distintiva.

Variantes.

Torta de lampuki con espina: La versión antigua de pueblo deja el pescado en rodajas en vez de filetes, dando más sabor y exigiendo más atención en la mesa.
Torta abierta: Horneada sin tapa de masa para que la superficie se dore y se seque un poco: más rápida, y más fácil si te preocupa que la masa quede blanda.
Torta de verduras de cuaresma: El mismo relleno preparado enteramente con coliflor, espinacas, guisantes y aceitunas sin pescado, una versión que se hace en Malta durante la Cuaresma.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días tapada en la nevera y está buena a temperatura ambiente al día siguiente, que es como suelen comerse las sobras. Recaliéntala entera o en porciones a 170 °C durante 20 minutos para que la masa recupere el crujiente; el microondas convierte la masa en cuero. Se congela aceptablemente hasta 6 semanas una vez horneada, aunque la coliflor se ablanda más al descongelarse. No la congeles sin hornear, ya que el relleno húmedo empaparía la masa cruda.

Sirve con

Una ensalada sencilla de tomate y cebolla con aceite de oliva, y un vino blanco maltés frío o una cerveza rubia.

La historia de Torta tal-Lampuki.

El lampuka —dorado, mahi-mahi, dolphinfish, según quién lo nombre— llega a las costas de Malta a finales del verano y se pesca con un método que ha cambiado sorprendentemente poco: los kannizzati, balsas de hojas de palma que flotan mar adentro para crear sombra bajo la cual se reúnen los peces, marcadas y vigiladas por pescadores de Marsaxlokk y otros pueblos portuarios. Los derechos sobre determinados puntos de pesca se asignan por sorteo, y la temporada es corta e intensa. Como el pescado es abundante, barato y solo está disponible unos pocos meses, la cocina maltesa lo trata como un acontecimiento estacional más que como un básico, y la torta es su culminación.

El relleno parece excéntrico hasta que se lo sitúa históricamente. Las combinaciones dulce-saladas —fruta seca y frutos secos junto a pescado o carne— recorren la cocina mediterránea medieval y sobreviven con fuerza en la comida siciliana, donde las pasas y los piñones aparecen en la pasta de sardinas y en incontables platos de verdura. Malta conservó la costumbre mucho después de que la mayor parte de Europa la abandonara. La coliflor y las espinacas son prácticas más que decorativas: dan volumen a la torta, absorben los jugos del pescado y evitan que el relleno sea demasiado graso o demasiado seco.

Tradicionalmente la torta pertenece a la misma cultura de panadería que el imqarrun il-forn: se monta en casa, se lleva al horno del pueblo y se recoge dorada. Algunas versiones dejan el pescado con espina y dejan que la gente lo negocie en la mesa; la versión casera de abajo usa filetes, que es más fácil y apenas pierde nada. Lo que más varía es la masa: las panaderías suelen usar hojaldre para la tapa, mientras que en casa se hace una masa quebrada sencilla con manteca o mantequilla que se mantiene lo bastante firme como para sostener un relleno húmedo. Fuera de temporada, los cocineros malteses o bien se saltan la torta por completo o la preparan con otro pescado y se niegan a llamarla torta de lampuki, un pequeño gesto de honestidad estacional que vale la pena respetar.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el lampuki y cuándo es su temporada?

Lampuki es el nombre maltés del dorado, también vendido como mahi-mahi o dolphinfish. Es un pez de crecimiento rápido, sabor suave y carne firme que migra frente a Malta aproximadamente desde finales de agosto hasta principios de diciembre, y se pesca con balsas flotantes de hojas de palma. Fuera de esa temporada, los cocineros malteses o bien se saltan la torta o la preparan con otro pescado blanco y lo dicen abiertamente.

¿Por qué hay pasas en un pastel de pescado?

La combinación de fruta seca dulce junto a pescado salado es una costumbre mediterránea muy antigua que sobrevive en la cocina siciliana y maltesa. Las pasas no están ahí para endulzar la torta; dan destellos ocasionales de dulzura que contrastan con las alcaparras y aceitunas saladas, del mismo modo que la pasta de sardinas usa pasas y piñones.

¿Cómo evito que la base quede blanda?

Tres cosas: hornear en blanco la base 15 minutos antes de rellenarla, cocinar la base de tomate y cebolla hasta que quede espesa y sin líquido suelto, y dejar que todos los componentes del relleno se enfríen por completo antes de montar. Verter un relleno caliente y húmedo sobre masa cruda es la forma habitual en que este pastel sale mal.

¿Puedo hacerla con pescado enlatado?

El atún enlatado se usa a veces como atajo en los hogares malteses y funciona, aunque la textura es mucho más fina y la torta pierde las lascas del filete frito. Escúrrelo bien y reduce la sal en el resto, ya que el atún enlatado ya viene sazonado y las alcaparras y aceitunas aportan bastante por su cuenta.

¿Puedo preparar la torta por etapas?

Sí, y de esa forma es más fácil. Prepara la masa y el relleno de verduras hasta con dos días de antelación y consérvalos refrigerados por separado. Fríe el pescado el mismo día, monta en frío y hornea. Lo único que no debes hacer es montarla y dejarla cruda reposando durante horas, ya que la base se ablanda.

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