Arroz de Marisco.

Name: Arroz de Marisco (arroz caldoso portugués de marisco)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Portugal
Ingredients: 600 g Gambas; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 1.5 l agua; 4 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 1 Pimiento; 400 g Tomate; 1 cda concentrado de tomate; 100 ml vino blanco seco; 300 g Arroz; 1 cdta salsa piri-piri o copos de guindilla; 500 g Almejas; 500 g Mejillones; 200 g Calamar; 1 taza Cilantro; al gusto sal, pimienta negra y gajos de limón

arroz caldoso portugués de marisco

Arroz de marisco· se pronuncia: a-RÓSH de ma-RÍSH-ku

El arroz de marisco es lo que pasa cuando un país decide que el arroz se come con cuchara. Es deliberadamente malandrinho —«algo travieso», la palabra portuguesa para el arroz suelto y caldoso—, de modo que los granos quedan suspendidos en un caldo de marisco anaranjado y ajado en vez de absorberlo todo. Las gambas, las almejas y los mejillones entran hacia el final y se quedan en su punto justo, el tomate y la cebolla se deshacen en la base, y un buen puñado de cilantro fresco más un toque de piri-piri se añaden fuera del fuego. Sabe a mar, a un sofrito lento de cebolla y aceite de oliva, y a esas cáscaras de gamba que estabas a punto de tirar. La olla va del fuego a la mesa y todos comen de ella, lo que no es informalidad sino la clave del plato: este arroz no espera a nadie.

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arroz caldoso portugués de marisco

Puerta: PortugalEstremadura y el Algarve
Preparación: 30 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 64 g; Grasas 13 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 1300 mg

Por qué funciona esta receta.

Monta un fumet de verdad con las cabezas y las cáscaras de las gambas en quince minutos, que es de donde sale casi todo el sabor de un buen arroz de marisco.
Da la proporción de líquido y arroz para que quede realmente suelto en vez de dejarte un risotto por accidente.
Añade cada marisco en su momento, para que las almejas se abran, los mejillones queden carnosos y las gambas no se vuelvan goma.
Funciona con lo que haya en la pescadería: el método es fijo, la lista de marisco no.

Consejos de nuestra cocina.

Compra gambas enteras con cáscara y con la cabeza puesta. Las cabezas llevan el sabor más profundo, y estrujarlas en la olla del fumet es la mayor mejora que puedes hacer.
Usa un arroz de grano corto o medio: carolino si lo encuentras, y si no arborio italiano o bomba. El basmati de grano largo queda suelto y no espesa el caldo.
Deja las almejas en agua fría con sal 30 minutos antes de cocinarlas, cambiando el agua una vez. La arena en el caldo estropea la olla entera y luego no hay arreglo.
El arroz terminado debe ondular al inclinar la olla y caer de la cuchara en un chorro suelto. Si forma montículo, añade más caldo caliente: seguirá bebiendo mientras reposa.
El cilantro se añade fuera del fuego y en cantidad. Cocido en el caldo se apaga y sabe a hierba; incorporado al final es el olor que te golpea al levantar la tapa.
No recalientes nunca el marisco junto con el arroz. Si tienes que calentar sobras, saca primero el marisco, aligera el arroz con caldo y devuélvelo en los últimos treinta segundos.

Sustituciones.

Arroz carolino → Arborio, carnaroli o bomba: Sirve cualquier grano corto y almidonado. Evita el arroz vaporizado o el de grano largo, que se niegan a soltar el almidón que espesa el caldo.
Almejas y mejillones frescos → Mejillones congelados con concha, o el doble de gambas: El marisco congelado ya viene cocido, así que se añade en los dos últimos minutos solo para que se caliente. Echa un chorro de jugo de almeja embotellado al fumet para compensar el sabor perdido.
Piri-piri → Una pizca de copos de guindilla, o una guindilla roja fresca en rodajas en la base: El picante debe quedar por detrás del marisco, no por delante. En las mesas portuguesas se suele dejar la botella fuera para que cada uno lo suba a su gusto.
Cilantro fresco → Perejil de hoja plana: Es un cambio real de carácter y no un sustituto equivalente —el plato coge acento del norte de Portugal—, pero es mucho mejor que prescindir de la hierba por completo.

Variantes.

Arroz de tamboril: El mismo método caldoso montado sobre trozos de cola de rape en lugar de marisco variado, normalmente con unas gambas para el fumet. Más carnoso, y un clásico de restaurante en toda la costa.
Arroz de lingueirão: Hecho con navajas, habitual en la costa del Algarve, donde se sacan con la marea baja. Cocínalas exactamente lo que tarden en abrirse y ni un segundo más.
Arroz de marisco com sapateira: Se cuece un buey de mar, se incorporan su carne y su paté a la base, y se casca el caparazón sobre la olla. Mucho más sabroso, y la versión que merece la pena pedir en una marisqueira de verdad.

Conservación & recalentado.

Este plato está hecho para comerse al momento y no aguanta bien: el arroz sigue bebiendo caldo en la nevera y el marisco se endurece al recalentarse. Si te sobra, guárdalo en la nevera un solo día, saca el marisco antes de calentar el arroz con más caldo caliente y devuélvelo a la olla los últimos treinta segundos. No lo congeles. El fumet que te sobre de lo que pide la receta se congela perfectamente tres meses y te adelanta el trabajo la próxima vez.

Sirve con

Pan de corteza para el caldo, una ensalada verde aliñada solo con aceite de oliva y vinagre, y una botella fría de vinho verde.

La historia de Arroz de Marisco.

Portugal es uno de los mayores consumidores de arroz de Europa, y su cocina arrocera tiró en dirección contraria a la española. Donde la paella es seca, plana y con costra en el fondo, los arroces portugueses son húmedos, de olla honda y removidos. El país cultiva su propio carolino de grano corto en los valles del Tajo, el Sado y el Mondego, un grano blando y almidonado que suelta el almidón con facilidad y espesa el caldo a su alrededor: exactamente el arroz equivocado para una paella y exactamente el adecuado aquí. El vocabulario es preciso: el arroz puede ser seco, malandro (suelto) o caldoso, y el arroz de marisco está claramente en los dos últimos.

El plato se asocia sobre todo a los pueblos pesqueros de la costa de Estremadura al norte de Lisboa y al Algarve, donde el marisco es lo que haya entrado esa mañana. Esa es la estructura honesta de la receta: es un caldo y una técnica, no una lista cerrada. Almejas, mejillones, gambas, buey de mar, centollo, cigalas, sepia: aparecen todos, en la combinación que permita el día, y una versión hecha solo con gambas y almejas no es una versión menor. Lo que no cambia es la base de cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva pochada despacio, el tomate, el cilantro fresco que el sur de Portugal usa donde el resto de Europa usaría perejil, y las guindillas piri-piri traídas de las viejas rutas portuguesas en África.

Comerlo es cosa de todos. La olla aterriza en el centro de la mesa, a veces una pesada de barro, y la gente sirve por rondas porque el caldo espesa con el reposo y la segunda ración no es igual que la primera. El pan da vueltas para rebañar lo que se le escapa a la cuchara, y las conchas se amontonan en un bol en el centro. En los restaurantes casi siempre se vende para dos personas como mínimo, lo que lo dice todo sobre cómo está pensado para servirse, y sobre por qué las sobras no entran realmente en el plan.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa malandrinho y cómo de caldoso debe quedar el arroz?

Malandrinho viene a significar «algo travieso» y describe un arroz cocido suelto y húmedo en lugar de seco. Al inclinar la olla, el arroz debe deslizarse como una ola, y una cucharada debe arrastrar caldo en vez de formar montículo. Si mantiene la forma como un risotto, te has pasado y hay que añadir más caldo caliente.

¿Puedo usar marisco congelado?

Sí, aunque el caldo tendrá bastante menos fondo, porque el marisco congelado rara vez viene con las cabezas y las cáscaras que dan sabor al fumet. Compénsalo usando jugo de almeja embotellado o un buen fumet de pescado como base, y añade los mejillones o las almejas congeladas solo en los dos últimos minutos, ya que suelen venir cocidos y se vuelven gomosos si se pasan.

¿Qué diferencia hay entre el arroz de marisco y la paella?

La paella es valenciana, se hace plana y ancha en un recipiente poco hondo hasta que el arroz queda seco y se forma debajo una costra tostada llamada socarrat, y no se remueve nunca. El arroz de marisco es portugués, se hace en olla honda, se remueve y se sirve caldoso a propósito para comerlo con cuchara. Otro arroz, otro recipiente, otra textura y otro país.

¿Por qué se me han quedado cerradas las almejas?

Una almeja que no se abre después de cocinarla casi seguro que ya estaba muerta antes de entrar en la olla. Compruébalas en crudo: da un golpecito en la encimera a cualquier almeja abierta y descártala si no se cierra. Después de cocinarlas, tira las que se hayan quedado cerradas en vez de forzarlas, y nunca juzgues su frescura solo por el olor una vez están en un caldo caliente.

¿Puedo adelantar alguna parte?

Puedes hacer el fumet de marisco hasta dos días antes y guardarlo en la nevera, o congelarlo tres meses: esa es la parte lenta, y tenerlo listo reduce la cocción a unos veinticinco minutos. El arroz en sí hay que hacerlo al momento. No hay manera de mantener un arroz de marisco terminado sin que los granos se hinchen y el caldo desaparezca.

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