Pollo Piri-Piri.
Frango Piri-Piri
Frango piri-piri· se pronuncia: FRAN-gu pi-ri pi-ri
El frango piri-piri es un pollo entero abierto y aplanado, adobado en una pasta roja suelta de guindillas machacadas, ajo, limón, pimentón y aceite de oliva, y luego asado a la parrilla o al horno a fuego fuerte hasta que la piel se ampolla y el adobo se tuesta en los bordes. El sabor es vivo antes de ser picante: limón y vinagre por delante, ajo y pimentón por debajo, y un ardor de guindilla que controlas por completo según cuántas guindillas ojo de pájaro entren en la licuadora. Abrir el pollo en mariposa es el movimiento clave para cocinar en casa: el ave aplanada se cocina de forma uniforme en unos 45 minutos, la piel se dora por todas partes, y hay una superficie máxima para que el adobo se adhiera y se tueste. Se pincela más salsa en la mesa, como hace cada parrilla portuguesa.
- Puerta
- Portugal
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Tiempo total
- 5 h 15 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 560 kcal
- Proteínas 48 g
- Hidratos 4 g
- Grasas 39 g
Por qué funciona esta receta.
- Abrir el pollo en mariposa da una cocción uniforme, piel crujiente por todas partes y un asado de 45 minutos en lugar de más de una hora.
- Un solo adobo hecho en la licuadora sirve también de salsa de mesa: la mitad adoba, la mitad se pincela al servir.
- El picor es totalmente ajustable: la cantidad de guindilla es cosa tuya, y la receta te dice a qué sabe cada nivel.
- Funciona igual en una parrilla de carbón o en un horno casero caliente, con el paso final manteniendo el tostado en ambos casos.
Ingredientes.
11 elementosPara el pollo
Para la salsa piri-piri
Utensilios
- Tijeras de cocina (para abrir en mariposa)
- Licuadora o mortero
- Bandeja de horno con borde y rejilla, o parrilla de carbón
- Pincel de cocina
- Termómetro de cocina (recomendado)
Elaboración.
Licúa la salsa piri-piri
Licúa las guindillas, el ajo, el jugo de limón, el pimentón, el aceite de oliva, el vinagre, el orégano, la sal y la hoja de laurel hasta obtener una salsa suelta color ladrillo, moteada de guindilla. Pruébala: debe ser ácida, con mucho ajo y lo bastante picante como para hacerte parpadear. Vierte la mitad en un frasco limpio y refrigera; esa mitad nunca toca el pollo crudo.
Abre en mariposa y sazona
Corta a ambos lados del espinazo con las tijeras, retíralo, dale la vuelta al ave y presiona con fuerza sobre el esternón hasta que se rompa y el pollo quede plano. Seca la piel con papel de cocina y sazona por todas partes con 1 cucharadita de sal.
Consejo Pide a tu carnicero que abra el ave en mariposa si las tijeras te intimidan; para ellos es cosa de diez segundos.
Adoba
Cubre 1.5 kg de pollo por ambos lados con la mitad de la salsa destinada al adobo, metiéndola bajo la piel de la pechuga donde puedas. Tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Asa al horno
Calienta el horno a 220 °C. Seca la piel de nuevo con papel, coloca el pollo con la piel hacia arriba sobre una rejilla con bandeja debajo, y asa hasta que la piel esté ámbar intenso y el adobo se haya oscurecido en los bordes, 40–45 minutos; los jugos del muslo deben salir claros, 75 °C en un termómetro en la parte más gruesa.
Tuesta el acabado
Cambia al grill, pincela el ave con una cucharada de la salsa limpia reservada, y dale de 3 a 5 minutos cerca de la resistencia hasta que la piel se ampolle y se manche de negro en algunas zonas. Vigílalo constantemente; la línea entre tostado y quemado es de apenas un minuto.
Consejo En una parrilla de carbón, sáltate el horno por completo: piel hacia arriba sobre brasas medias unos 40 minutos, luego voltea brevemente para el tostado.
Reposa y corta
Deja reposar el pollo 10 minutos sobre una tabla, luego córtalo en cuartos por las articulaciones. La carne debe separarse del hueso con una presión suave y los jugos deben salir claros, no rosados.
Salsea y sirve
Exprime limón fresco sobre las piezas cortadas, pincela o vierte más salsa reservada por encima, y sirve caliente con papas fritas o arroz y el resto de la salsa en un bol sobre la mesa.
Consejos de nuestra cocina.
- Divide siempre la salsa antes de que toque el pollo crudo: la mitad para el adobo, la mitad reservada limpia para pincelar y para la mesa.
- Adoba al menos 4 horas e idealmente toda la noche; el limón y el vinagre necesitan tiempo para sazonar la carne, no solo pintarla.
- Para un picor medio usa 4–5 guindillas ojo de pájaro por pollo entero; 2 lo mantiene suave para toda la familia, 8 o más es picor de parrilla seria. Prueba la salsa: debe hacerte parpadear, no toser.
- Seca la piel con papel de cocina después de adobar y antes de que toque el calor; la piel mojada genera vapor en lugar de ampollarse.
- Si lo asas al horno, termina bajo un grill fuerte los últimos minutos hasta que la piel se manche de negro en algunas zonas; ese tostado es el sabor de churrasqueira.
- Deja reposar el pollo 10 minutos antes de cortarlo para que los jugos se asienten, y luego exprime limón fresco sobre las piezas cortadas, no solo sobre el ave entera.
Sustituciones.
- Guindillas ojo de pájaro (piri-piri) frescas → Guindillas tailandesas rojas frescas, o 1–2 cucharaditas de hojuelas de guindilla remojadas en el jugo de limón
- Las guindillas tailandesas son botánicamente cercanas y se venden ampliamente. Las hojuelas sirven en apuros pero dan un picor más plano y menos afrutado.
- Pollo entero, abierto en mariposa → Muslos y contramuslos con hueso y piel
- Más económicos e incluso más difíciles de recocer en exceso. Mismo adobo, unos 35 minutos a la misma temperatura.
- Vinagre de vino tinto → Vinagre de vino blanco o vinagre de sidra
- Cualquier vinagre ácido a base de vino funciona; evita el vinagre blanco destilado si puedes.
Variantes.
- Estilo churrasqueira de carbón
- Asa el pollo en mariposa con la piel hacia arriba sobre brasas medias, con un ladrillo envuelto en papel de aluminio encima para prensarlo, volteando una vez: más ahumado y más cercano a las parrillas del Algarve.
- Langostinos piri-piri
- La misma salsa es un clásico sobre langostinos grandes con cáscara tanto en Mozambique como en Portugal; adoba 30 minutos y asa 2–3 minutos por lado hasta que estén rosados y tostados en los bordes.
- Estilo Algarve con más limón
- Duplica el limón y reduce el pimentón a la mitad para una salsa más ácida y pálida; algunas parrillas de Guia se inclinan por este estilo y dejan que el carbón aporte el color.
Conservación & recalentado.
El pollo cocinado se conserva 3 días refrigerado; recaliéntalo destapado en un horno a 200 °C para que la piel vuelva a quedar crujiente en lugar de generar vapor en el microondas. La salsa limpia (que nunca tocó pollo crudo) se conserva una semana refrigerada en un frasco y mejora tras un día. El pollo crudo adobado se puede congelar hasta 2 meses; descongélalo toda la noche y cocina como se indica.
Sirve con
Papas fritas finas o arroz sencillo, una ensalada de tomate y cebolla, y la salsa piri-piri reservada en la mesa: el pedido completo de parrilla.
La historia de Pollo Piri-Piri.
Piri-piri es la palabra suajili para la pequeña y ferozmente picante guindilla ojo de pájaro, y su camino hasta la mesa portuguesa pasa por el imperio. Las guindillas son plantas americanas; los barcos portugueses las llevaron desde el Nuevo Mundo por sus rutas comerciales en el siglo XVI, y en el sureste de África —en lo que hoy son Mozambique y Angola, entonces colonias portuguesas— la planta se naturalizó y los cocineros locales la hicieron suya. La costumbre de asar pollo bañado con una salsa piri-piri de guindilla, ajo, cítricos y aceite creció en esa zona de contacto colonial, y es honesto decir que el plato pertenece a ambas orillas: las cocinas mozambiqueña y angoleña lo moldearon, y los colonos y retornados portugueses lo llevaron de vuelta a Portugal, sobre todo después de que las colonias lograran la independencia en 1975.
En Portugal encontró un hogar natural en la churrasqueira, la parrilla de carbón donde los pollos giran sobre fuego abierto todo el día y se venden con papas fritas, arroz y una botella de aceite piri-piri de la casa. La localidad de Guia, en el Algarve, es famosa por ellas, con restaurantes dedicados casi por completo al frango piri-piri. Desde allí el plato se volvió global por segunda vez: los emigrantes portugueses y las cadenas sudafricanas construidas sobre la misma tradición mozambiqueño-portuguesa hicieron que el pollo piri-piri fuera familiar desde Johannesburgo hasta Londres.
En casa el plato es más sencillo que su historia. No hay una única salsa canónica; cada parrilla guarda su propia proporción de guindilla, ajo y limón, lo que significa que tu versión, ajustada a tu propia tolerancia al picante, no es un compromiso sino una forma de participar en la tradición. Lo que no es negociable es el fuego vivo sobre la piel y el limón al final.
Preguntas, respondidas.
¿Qué significa piri-piri y de dónde viene el plato?
Piri-piri es la palabra suajili para la guindilla ojo de pájaro. La guindilla es originaria de América; los barcos portugueses la difundieron por sus rutas comerciales en el siglo XVI, y se naturalizó en el sureste de África. El plato de pollo a la parrilla surgió del contacto colonial portugués con Mozambique y Angola, y hoy pertenece tanto a la cocina africana como a la portuguesa; en Portugal es la seña de identidad de las parrillas de carbón llamadas churrasqueiras.
¿Qué tan picante es el pollo piri-piri?
Tan picante como tú lo hagas. Las guindillas ojo de pájaro son realmente picantes, pero la salsa las diluye con aceite de oliva, limón, ajo y pimentón, y la cantidad de guindilla es la única variable: 2 guindillas para un pollo entero es suave, 4–5 es un término medio con calor, 8 o más iguala a una parrilla seria. Prueba la salsa terminada antes de que toque el pollo y ajusta.
¿Qué es abrir en mariposa y tengo que hacerlo?
Abrir en mariposa significa cortar el espinazo del pollo con tijeras de cocina y aplastar el ave para dejarla plana. Vale la pena los dos minutos: un pollo plano se cocina de forma uniforme en unos 45 minutos, expone toda la piel al calor directo para que se dore por todas partes, y recibe adobo sobre una superficie mucho mayor. Si lo prefieres, los muslos y las contramuslos con hueso funcionan sin necesidad de despiece alguno.
¿Puedo hacer pollo piri-piri sin parrilla?
Sí; un horno caliente hace bien el trabajo. Asa el ave aplanada y adobada a 220 °C sobre una rejilla con bandeja debajo, y termina bajo el grill los últimos minutos hasta que la piel se ampolle y se tueste en zonas. Se pierde algo del humo de carbón, pero se conserva la piel crujiente, el tostado y toda la vivacidad de la salsa.
¿Existe una única receta auténtica de salsa piri-piri?
No, y las parrillas portuguesas están orgullosas de eso. Cada churrasqueira mantiene su propia proporción de guindilla, ajo, limón, vinagre, pimentón y aceite, a menudo como secreto de la casa, y las versiones mozambiqueña y angoleña difieren aún más. Las constantes son guindillas ojo de pájaro, ajo, acidez y aceite aplicados al pollo sobre fuego vivo; las proporciones son cosa tuya.
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