Mok Pa.

Laos no tiene salida al mar, así que su pescado viene del Mekong y sus afluentes: cabeza de serpiente, bagre, carpa, tilapia, y la cocina refleja eso. El pescado de río es más turbio y espinoso que el de mar, y cocinarlo bien envuelto con aromáticos fuertes es una respuesta práctica a ambos problemas: el limoncillo y el galanga limpian el sabor a barro, y el paquete mantiene todo unido para que las espinas pequeñas se puedan retirar mientras se come en lugar de buscarlas en el plato.

La técnica es más antigua que cualquier cocina nacional. Envolver comida en hojas y cocinarla en brasas o al vapor es uno de los métodos más antiguos del sudeste asiático continental, no requiere olla, ni aceite, y casi ningún combustible, y sobrevive por toda la región bajo distintos nombres: mok en Laos, ho mok en Tailandia, amok en Camboya, pepes en Indonesia. La versión laosiana se mantuvo como la más austera del grupo. Mientras el ho mok tailandés se espesa con crema de coco hasta parecerse a un flan salado y el amok camboyano es todavía más untuoso, el mok pa deja fuera el coco y deja que el eneldo, la cebolla larga y la salsa de pescado fermentado lo lleven adelante. Si eso es conservadurismo o confianza depende de a quién se le pregunte.

En casa los paquetes se preparan por lotes, atados con tiras de la misma hoja o con palillos de bambú, y se apilan en una vaporera de bambú sobre la misma olla que cocina el arroz glutinoso: un fuego, dos platos. Se abren en la mesa, que es parte del objetivo: el vapor atrapado libera el olor a hoja chamuscada y eneldo por toda la habitación. El mok también se prepara con pollo, con algas de río, con huevos, con hongos y, en una versión que algunos cocineros laosianos consideran la mejor de todas, con huevas de pescado. Si no encuentras hoja de plátano, el papel aluminio funciona y nadie se muere de hambre, pero se pierde el leve perfume a té que la hoja libera al calentarse, lo cual es una pérdida real y no un capricho de purista.