Or Lam.

Name: Or Lam (guiso de hierbas y berenjena de Luang Prabang)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 600 g Pollo; 6 chalotas, sin pelar; 6 dientes Ajo; 4 Chile tailandés; 2 Hierba limón; 1 cdta pimienta de Sichuan en una bolsita de muselina, o un trozo de enredadera de sakhan seca; 1.2 l Caldo; 3 cda Arroz glutinoso; 20 g Setas secas; 250 g Judías verdes; 150 g Berenjena; 100 g chayote o calabaza de invierno, en trozos; 3 cda Salsa de pescado; ½ taza Eneldo; ½ taza Albahaca tailandesa; 3 Cebolleta

guiso de hierbas y berenjena de Luang Prabang

ເອາະຫຼາມ · Aw lam· se pronuncia: aw lahm

El or lam es un guiso espeso, deliberadamente amargo y cargado de verduras, propio de las montañas del norte de Laos. La carne está presente pero no es el punto central; el grueso lo componen vainitas largas, hongos oreja de madera, berenjenas guisante y verduras de hoja, cocinados hasta que el caldo se vuelve turbio y espeso, espesado con un poco de arroz glutinoso machacado en lugar de harina. Lo que lo hace inconfundible es el sakhan, un tallo leñoso de enredadera de pimienta que se hierve entero en la olla y deja un hormigueo lento y adormecedor en los labios, más un puñado final de eneldo y albahaca laosiana. Sabe verde, amargo, picante y ligeramente ahumado, y se come a mano con arroz glutinoso en lugar de servirse con cuchara sobre algo.

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guiso de hierbas y berenjena de Luang Prabang

Puerta: LaosLuang Prabang
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 24 g; Grasas 16 g; Fibra 6 g; Sodio 1200 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la proporción de verduras a carne tal como se cocina en Luang Prabang, en lugar de convertirlo en un guiso de carne con guarnición.
Se espesa con arroz glutinoso machacado, que es el método auténtico y da un cuerpo turbio que ningún roux imita.
Explica qué hace realmente el sakhan y ofrece un sustituto honesto sobre sus limitaciones.
Chamusca primero los aromáticos, lo que sustituye el búfalo ahumado que la mayoría de los cocineros caseros no pueden conseguir.

Consejos de nuestra cocina.

Chamusca las chalotas, el ajo y los chiles en una sartén seca hasta que queden ennegrecidos en algunas zonas antes de machacarlos; ese toque ahumado hace el trabajo que haría la carne ahumada tradicional.
No retires la turbidez. El or lam debe verse turbio y espeso; un caldo transparente significa que no se ha cocinado el tiempo suficiente.
Añade el arroz glutinoso machacado como una mezcla con un cucharón de caldo caliente, removiendo mientras lo viertes, o se irá al fondo y se quemará.
Las berenjenas guisante son amargas y deben quedar algo firmes; añádelas en los últimos diez minutos para que sigan estallando entre los dientes.
Prueba la sal solo al final. El guiso se reduce considerablemente, y la salsa de pescado añadida demasiado pronto puede dejarlo áspero.
Sírvelo caliente pero no hirviendo; el hormigueo adormecedor del sakhan o la pimienta de Sichuan se siente mucho mejor cuando el calor baja un poco.

Sustituciones.

Sakhan (enredadera de pimienta laosiana) → 1 cdta. de pimienta de Sichuan, ligeramente machacada, en un infusor de té o bolsita de muselina: No es el mismo sabor —el sakhan es más leñoso y menos cítrico—, pero produce la sensación adormecedora que define el plato. Retira la bolsita antes de servir.
Berenjenas guisante → Berenjenas verdes tailandesas pequeñas cortadas en cuartos, o coles de Bruselas cortadas por la mitad: Buscas amargor y un estallido firme más que la berenjena en sí, por eso las coles de Bruselas funcionan mejor aquí que una berenjena mediterránea blanda.
Búfalo o carne seca ahumada → Muslo de pollo más 1/2 cdta. de pimentón ahumado: El búfalo es realmente difícil de conseguir. El pimentón ahumado sustituye ese matiz de ahumadero que aportaría la carne seca.
Albahaca laosiana y eneldo → Albahaca tailandesa más eneldo fresco, o eneldo solo: El eneldo es el innegociable; si solo puedes conseguir una hierba, que sea eneldo.

Variantes.

Or lam sin kwai: Preparado con búfalo, normalmente una mezcla de carne fresca y tiras secas ahumadas, que da la versión más profunda y tradicional del guiso.
Or lam pa: Una versión de pescado de río que se cocina en mucho menos tiempo, con el pescado añadido solo en los últimos diez minutos para que no se deshaga.
Or lam vegetariano: Construido sobre oreja de madera, hongos ostra y vainitas largas extra, sazonado con sal y soja en lugar de salsa de pescado, con una tira de hongo seco para dar profundidad.

Conservación & recalentado.

El or lam mejora al segundo día, cuando el amargor se suaviza y el cuerpo se espesa aún más; consérvalo hasta 3 días refrigerado. Recaliéntalo suavemente con un chorrito de agua, ya que el espesante de arroz se asienta firme en frío y puede pegarse al fondo de la olla. Añade el eneldo y la albahaca frescos después de recalentar en lugar de antes, porque se vuelven opacos y grisáceos con un segundo hervor. Se congela aceptablemente durante un mes, aunque las berenjenas se ablandan y pierden su estallido.

Sirve con

Arroz glutinoso, siempre: el or lam se come mojando el arroz en él en lugar de con cuchara Un pequeño plato de verduras crudas y pepino para cortar el amargor

La historia de Or Lam.

Luang Prabang se asienta en un valle montañoso donde el Nam Khan se encuentra con el Mekong, y durante siglos fue la capital real de Lan Xang, el reino laosiano cuyo nombre significa un millón de elefantes. Su cocina es la más autosuficiente del país: aislada de las tierras bajas por colinas, sus cocineros se apoyaron en lo que producían el bosque y la orilla del río: verduras amargas, hongos silvestres, berenjenas guisante, hierba de río, y sakhan, una enredadera trepadora de pimienta cosechada en trozos cortos de tallo leñoso. El or lam es el plato donde todo eso confluye a la vez.

El amargor es intencional y vale la pena entenderlo en lugar de combatirlo. La cocina laosiana trata lo amargo como un cuarto pilar junto a lo ácido, lo salado y lo picante, y el or lam es donde eso resulta más evidente: las berenjenas guisante estallan amargas, las verduras son astringentes, y en la versión totalmente tradicional se incorpora al final un toque de bilis de búfalo. Los cocineros caseros modernos de Luang Prabang a menudo omiten la bilis, y nadie te acusará de fraude por hacer lo mismo, pero tampoco endulzarán el guiso para compensar. El or lam no lleva azúcar, y añadirla lo convierte en un plato distinto.

El sakhan es el problema más difícil fuera de Laos. El Piper ribesioides se vende en los mercados laosianos como palitos secos del largo de un dedo, se hierve en la olla y se retira antes de servir como una hoja de laurel, y su efecto —un adormecimiento leve y expansivo más cercano a la pimienta de Sichuan que al chile— no tiene un sustituto exacto. Unos granos de pimienta de Sichuan machacados en un infusor de té dan una sensación reconocible sin pretender ser lo mismo. Tradicionalmente la carne era de búfalo, a menudo seca y ahumada, razón por la cual el guiso lleva un leve toque a quemado; el muslo de pollo es la versión cotidiana y la que se explica más abajo, con un trozo de carne chamuscada o una cucharadita de pimentón ahumado en lugar del ahumadero.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el sakhan y lo necesito?

El sakhan es el tallo leñoso de una enredadera de pimienta laosiana, que se hierve entero en los guisos y se retira antes de comer. Produce un leve adormecimiento que se extiende por los labios y la lengua, con un efecto similar al de la pimienta de Sichuan pero de sabor más leñoso. Es difícil de conseguir fuera de Laos, y pimienta de Sichuan machacada en una bolsita de muselina da una sensación bastante cercana para una versión casera.

¿Por qué es amargo el or lam, y puedo hacerlo menos amargo?

El amargor es un pilar de sabor deliberado en la cocina laosiana, aportado aquí por las berenjenas guisante, verduras astringentes y, tradicionalmente, un toque de bilis de búfalo. Puedes reducirlo usando menos berenjenas guisante y cambiando algunas verduras por vainitas largas, pero no añadas azúcar para equilibrarlo: eso convierte el or lam en un guiso distinto, más dulce, que los cocineros laosianos no reconocerían.

¿Qué espesa el or lam si no lleva harina?

Arroz glutinoso. Se remoja y machaca una pequeña cantidad de arroz glutinoso crudo, y luego se incorpora al caldo hirviendo, donde su almidón se libera y le da al guiso un cuerpo turbio y untuoso. Algunos cocineros usan polvo de arroz tostado en su lugar. De cualquier forma, el espesor es suave y el guiso se mantiene fácil de comer con cuchara en lugar de pegajoso.

¿Puedo hacer or lam sin carne?

Sí, y se sostiene mejor que la mayoría de los guisos de carne sin carne, porque las verduras y las hierbas ya conforman la mayor parte. Usa oreja de madera y hongos ostra para la textura, sazona con sal y salsa de soja clara en lugar de salsa de pescado, y añade un trozo de hongo seco al caldo para darle profundidad sabrosa.

¿Cómo se come el or lam en Laos?

Con arroz glutinoso, a mano. Los comensales toman un trozo de arroz, lo presionan hasta formar una especie de cuchara improvisada y lo mojan en el guiso, en lugar de servir el guiso sobre arroz en un plato. Se coloca en el centro de una mesa compartida junto a carne a la parrilla, una salsa de chile y verduras crudas, y todos comen del mismo bol.

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