Ping Gai.

Name: Ping Gai (pollo laosiano abierto en mariposa a la parrilla de carbón)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 1.5 kg Pollo; 10 dientes Ajo; 6 Cilantro; 2 cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimienta blanca; 4 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de ostras; 150 ml Leche de coco; 1 cdta sal fina; 3 Lima; 2 cda Salsa de pescado; 4 Chile tailandés; 2 dientes Ajo; 3 cda Cilantro; 1 cdta Arroz glutinoso

pollo laosiano abierto en mariposa a la parrilla de carbón

ປີ້ງໄກ່ · Ping kai· se pronuncia: ping gai

El ping gai es pollo a la parrilla con una marinada que llega hasta el hueso. Un ave entera se abre plana, se le hacen cortes y se deja toda la noche en una pasta de ajo majado, raíz de cilantro, pimienta blanca y negra y salsa de pescado, aligerada con leche de coco que mantiene la carne jugosa y ayuda a que la superficie se caramelice. Se cocina lentamente sobre carbón suave, con la piel alejada del calor la mayor parte del tiempo, y se va bañando mientras se cocina hasta que el exterior queda color caoba y algo pegajoso. El sabor es sabroso y con carácter a pimienta más que dulce o picante; el chile llega por separado, en la salsa ácida para mojar que se sirve al lado.

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pollo laosiano abierto en mariposa a la parrilla de carbón

Puerta: LaosTodo el país
Preparación: 25 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 5 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 5 g; Grasas 35 g; Fibra 1 g; Sodio 1600 mg

Por qué funciona esta receta.

Maja la raíz de cilantro, el ajo y la pimienta hasta obtener una pasta de verdad, la base que hace que esto sepa laosiano y no simplemente a parrilla genérica.
Abre el ave en mariposa y le hace cortes para que la marinada llegue hasta el hueso y todo se cocine de manera uniforme.
Usa calor bajo e indirecto durante la mayor parte de la cocción, lo que evita que la leche de coco de la marinada se queme.
Incluye la salsa jeow som para mojar, sin la cual el pollo es solo la mitad del plato.

Consejos de nuestra cocina.

Haz cortes en los muslos y las piernas hasta el hueso en dos o tres puntos, para que la carne más gruesa se sazone bien y termine al mismo tiempo que la pechuga.
Marina toda la noche si puedes. Cuatro horas funciona, pero la pimienta y la raíz de cilantro necesitan tiempo para pasar de la superficie.
Asa con la piel hacia arriba a calor indirecto durante la mayor parte de la cocción, luego voltéalo sobre las brasas los últimos minutos para ampollar la piel.
Baña con la marinada sobrante solo en la primera mitad de la cocción, para que la leche de coco cruda tenga tiempo de cocinarse por completo.
Retira el pollo a 74 °C en la parte más gruesa del muslo, y déjalo reposar 10 minutos; trincharlo recién salido de la parrilla pierde los jugos.
Si la piel se oscurece más rápido de lo que se cocina la carne, aleja el pollo de las brasas en vez de bajar el fuego; los azúcares de la leche de coco se queman rápido.

Sustituciones.

Raíz de cilantro → Los tallos gruesos de la parte inferior de un manojo grande de cilantro, en el doble de cantidad: Los tallos llevan una buena parte del mismo sabor. Las hojas solas son demasiado delicadas y se queman en cuestión de minutos en la parrilla.
Parrilla de carbón → Horno a 190 °C durante 45 a 50 minutos, luego 5 minutos bajo el grill fuerte: El pollo quedará excelente pero sin ahumado. Un puñado de virutas de madera remojadas en un paquete de aluminio bajo el grill del horno ayuda un poco, aunque no mucho.
Pollo entero abierto en mariposa → Muslos y piernas con hueso: Más fácil de manejar y más tolerante en una parrilla doméstica, ya que la carne oscura tolera un margen más amplio de punto de cocción. Reduce el tiempo de cocción a unos 30 minutos.

Variantes.

Ping sin: La misma marinada sobre tiras de res o búfalo, ensartadas en pinchos y asadas rápido a fuego fuerte en vez de lento a fuego bajo.
Ping pa: Pescado de río entero relleno de citronela y cebolleta, cubierto de sal y asado en posición vertical sobre un pincho: la versión ribereña de la misma costumbre.
Ping gai con glaseado de miel: Una variación moderna de puesto que pincela un glaseado ligero de miel y salsa de pescado sobre el ave los últimos cinco minutos para un laqueado más oscuro.

Conservación & recalentado.

El pollo asado se conserva 3 días refrigerado y está excelente frío, deshuesado y añadido a una ensalada. Recaliéntalo en un horno a 180 °C durante 10 a 12 minutos en vez de microondas, que vuelve la piel gomosa. El ave cruda marinada puede quedarse en la nevera hasta 24 horas, pero no más, porque la salsa de pescado empieza a curar la superficie y la textura se vuelve firme. La carne cocida y deshuesada se congela 2 meses; el ave entera no se congela bien una vez asada.

Sirve con

Arroz glutinoso y tam mak hoong: el almuerzo laosiano de carretera estándar Jeow som, la salsa ácida y ligera de chile para mojar que se prepara abajo

La historia de Ping Gai.

Ping significa asado, y asar es el método de cocción laosiano por defecto para cualquier cosa con hueso. El ping gai se vende en puestos al borde de la carretera a lo largo de todo el país: aves abiertas y sujetas entre pinzas de bambú partido, alineadas sobre un largo y bajo fogón de carbón, volteadas cada pocos minutos durante casi una hora. La pinza de bambú es realmente útil y no solo pintoresca: mantiene el ave aplanada rígida para poder voltearla de un solo movimiento, y evita que la piel se hunda en el fuego.

La raíz de cilantro es el ingrediente que la mayoría de los cocineros caseros omite y no debería. En los mercados del sudeste asiático el cilantro se vende con la raíz pegada, y la raíz tiene una versión más profunda, terrosa y concentrada del sabor de la hoja que sobrevive una hora al fuego de un modo que las hojas nunca logran. Junto con la pimienta blanca y el ajo forma la pasta base que aparece en gran parte de las parrillas laosianas y tailandesas. Si tu cilantro viene sin raíz, los tallos gruesos de la parte inferior son la siguiente mejor opción, y vale la pena usarlos con generosidad.

Un puesto en Vientián vende ping gai con una cesta de arroz glutinoso, una bolsa de tam mak hoong y un chorrito de jeow som —una salsa de chile fina, ácida y con mucho ajo—, y esa combinación es el almuerzo laosiano estándar, comido con los dedos, generalmente al aire libre. Esta receta asume que la mayoría de la gente trabaja con una parrilla doméstica o un horno en vez de un fogón de carbón, y vale la pena decirlo claramente: un horno produce un pollo muy bueno, pero no ping gai. Lo que falta es el humo, y ninguna cantidad de pimentón ahumado lo reemplaza. Si tienes alguna forma de terminar el ave sobre brasas vivas, aunque sea los últimos diez minutos, hazlo.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la raíz de cilantro y dónde la consigo?

Es la raíz de la planta de cilantro, que se vende unida al manojo en los comercios del sudeste asiático. Sabe a una versión más profunda y terrosa de la hoja de cilantro y resiste bien la cocción larga, algo que las hojas no hacen. Si no la encuentras, usa el doble de cantidad de los tallos gruesos de la parte inferior de un manojo grande.

¿Puedo hacer ping gai sin parrilla de carbón?

Sí, y el resultado es un buen pollo, aunque no idéntico. Ásalo a 190 °C de 45 a 50 minutos y termina bajo el grill fuerte unos minutos para dorar la piel. Lo que se pierde es el humo del carbón, que es una parte real del plato y no se puede imitar de forma convincente con especias ahumadas.

¿Cómo evito que la piel se queme antes de que el pollo esté cocido?

Cocínalo a calor indirecto con las brasas amontonadas a un lado, con la piel hacia arriba, durante la mayor parte del tiempo, y muévelo directamente sobre el fuego solo los últimos minutos. La leche de coco y la salsa de pescado de la marinada contienen azúcares y proteínas que se colorean rápido, así que la distancia del fuego importa más que bajar el calor.

¿Cuánto tiempo debo marinar el pollo?

Toda la noche es lo ideal, unas 12 horas. Cuatro horas da un sabor notablemente menos profundo pero sigue funcionando para un día de semana. No pases de 24 horas: la sal de la salsa de pescado empieza a curar la superficie de la carne y la textura se vuelve firme y algo parecida al jamón.

¿Qué es el jeow som y lo necesito?

El jeow som es una salsa laosiana ligera para mojar hecha de jugo de limón, salsa de pescado, ajo, chile y cilantro, a veces con un poco de polvo de arroz tostado. Es ácida y punzante, y es lo que corta la untuosidad de la piel asada. El pollo está bueno sin ella, pero en una mesa laosiana nunca llegaría solo.

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