Jeow Mak Len.

Name: Jeow Mak Len (Salsa laosiana de tomate asado y chile)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 6 Tomate; 8 dientes Ajo; 4 chalotas, sin pelar; 5 Chile tailandés; ½ cdta sal fina; 2 cda Salsa de pescado; 1 Lima; 4 cda Cilantro; 2 Cebolleta

Salsa laosiana de tomate asado y chile

ແຈ່ວໝາກເລັ່ນ · Jaew mak len· se pronuncia: yeo mak len

El jeow mak len es una salsa ahumada de tomate, y existe porque el arroz glutinoso necesita algo en lo que mojarse. Tomates enteros, ajo sin pelar, chalotas y chiles van directos a la llama o a una sartén seca hasta que sus pieles se ennegrecen y agrietan, y luego todo se pela y se machaca en un mortero con salsa de pescado, lima y cilantro hasta formar una salsa gruesa e irregular. No es una salsa mexicana ni un chutney: es más suelta que la primera, menos dulce que el segundo, y dominada por el tostado. Diez minutos de trabajo, cuatro ingredientes que ya tienes, y convierte una simple cesta de arroz en una comida.

Ir a la receta

Leer la historia

Salsa laosiana de tomate asado y chile

Puerta: LaosTodo el país
Preparación: 5 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 20 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 45 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 8 g; Grasas 0 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Tuesta las verduras directamente a la llama en vez de asarlas, que es la diferencia entre el jeow y una salsa de tomate.
Machaca en vez de batir, así que la salsa se mantiene lo bastante gruesa para adherirse a un puñado de arroz glutinoso.
Sazonada para comerse con arroz simple, no directamente con cuchara: el nivel de sal es deliberado.
Lista en quince minutos con cuatro cosas que la mayoría de cocinas ya tiene.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Quemador de gas con pinzas, o una sartén pesada y seca
Mortero y mano de mortero
Bol pequeño para servir

Elaboración.

Tuesta los aromáticos
Coloca el ajo, las chalotas y los chiles sin pelar directamente sobre la rejilla de un quemador de gas o en una sartén pesada y seca a fuego alto. Dales la vuelta con pinzas durante 5–6 minutos, hasta que las pieles estén ampolladas y ennegrecidas en parches y huelan dulce y ahumado. Retira y reserva.
Consejo Los chiles se ennegrecen más rápido: retíralos uno o dos minutos antes que el resto.
Tuesta los tomates
Tuesta los tomates enteros de la misma forma durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que las pieles se agrieten, se ampollen y se ennegrezcan en algunas zonas y la pulpa se haya hundido visiblemente. Saldrá algo de jugo, y está bien.
Pela y prepara
Exprime el ajo y las chalotas fuera de su piel. Retira la mayoría de las pieles de tomate pero deja algunos trozos ennegrecidos dentro; llevan el sabor ahumado. Descarta los tallos de los chiles.
Machaca la base
Machaca los chiles, el ajo, las chalotas y la sal en un mortero hasta que se deshagan en una pasta gruesa y húmeda sin que quede ningún diente entero, alrededor de un minuto de trabajo firme.
Añade los tomates
Añade los tomates tostados de a pocos y machaca con golpes más suaves, girando la mezcla desde el fondo, hasta obtener una salsa gruesa con trozos visibles de tomate en vez de un puré liso.
Consejo Que quede con trozos es funcional, no un estilo rústico: el jeow liso resbala del arroz glutinoso.
Sazona y termina
Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima, luego mezcla con el cilantro y la cebolleta. Pruébala sobre un pellizco de arroz simple y ajusta la sal y el chile a partir de ahí.
Sirve en la mesa
Sirve a cucharadas en un bol pequeño y colócalo en el centro de la mesa con una cesta de arroz glutinoso, carne a la parrilla y un plato de verduras crudas para mojar. Sirve a temperatura ambiente, no frío.

Consejos de nuestra cocina.

Deja la piel puesta en todo mientras tuestas. La piel ennegrecida del tomate, el ajo y la chalota es de donde viene el humo, y luego se pela fácilmente.
Si tienes cocina de gas, tuesta directamente sobre la rejilla del quemador con pinzas: es más rápido que cualquier sartén y se acerca más al original asado sobre brasas.
Pela el ajo y las chalotas pero deja algunos trozos ennegrecidos de piel de tomate; llevan un sabor que se pierde si el tomate queda totalmente pelado.
Machaca primero los chiles y el ajo con sal para que se deshagan, luego añade los tomates blandos, o el ajo se quedará en trozos crudos.
Mantenla con trozos. Una batidora convierte el jeow en una sopa fina que resbala del arroz en vez de adherirse a él.
Pruébala sobre un pellizco de arroz simple en vez de sola: sola siempre parecerá demasiado salada y demasiado picante.

Sustituciones.

Tostado a fuego directo → Una sartén de hierro fundido seca a fuego alto, dando vueltas hasta que se ennegrezca en parches: Más lento y algo menos ahumado, pero funciona. El grill del horno es la tercera opción y da el resultado más suave.
Salsa de pescado → Salsa de soja clara más una pizca de sal: Hace la salsa vegana. Pierde algo de profundidad sabrosa, así que añade un poco más de lima y un resto de cebolleta tostada para compensar.
Chiles ojo de pájaro → Chiles serrano rojo o Fresno, o copos de chile seco tostados en la sartén: Usa aproximadamente el doble de volumen de los chiles más grandes y suaves, y recuerda que el tostado suaviza notablemente su picor.

Variantes.

Jeow mak keua: La versión de berenjena, hecha tostando berenjenas enteras hasta que se deshacen, y luego machacando la pulpa ahumada con los mismos aromáticos. Más suave y cremosa.
Jeow bong: La especialidad de Luang Prabang: una pasta oscura, dulce y picante de chile seco, galanga y tiras de piel seca de búfalo, cocinada a fuego lento y envasada en tarro.
Jeow mak len con padaek: Una versión más intensa con una cucharada de salsa de pescado fermentado machacada dentro, que profundiza considerablemente la salsa y la aleja más de una salsa mexicana.

Conservación & recalentado.

El jeow mak len se conserva 4 días en la nevera en un tarro cerrado, y el sabor se profundiza después del primer día a medida que el tostado se asienta en el tomate. Déjalo volver a temperatura ambiente antes de servir; recién sacado de la nevera sabe plano y el humo se apaga. No se congela bien, ya que los tomates sueltan agua al descongelar y la textura queda aguada. Si se separa en el tarro, simplemente remuévelo: es normal en una salsa machacada sin emulsionante.

Sirve con

Arroz glutinoso, ante todo: la salsa existe para mojarse en él Pollo o cerdo a la parrilla, col cruda, pepino, judías largas y verduras escaldadas

La historia de Jeow Mak Len.

El jeow es toda una categoría más que una receta única. En cada mesa laosiana hay uno, y la palabra abarca docenas de salsas: el jeow bong con piel seca de búfalo y chile de Luang Prabang, el jeow padaek basado en pescado fermentado, el jeow som, la versión ácida y fina que acompaña la carne a la parrilla, el jeow mak keua hecho con berenjena tostada. Lo que comparten es el método. Algo se quema entero al fuego, se pela y se machaca con chile, ajo y salsa de pescado hasta quedar lo bastante grueso como para adherirse a un puñado de arroz.

El tostado es toda la técnica y merece tomarse en serio. La piel ennegrecida no es un error que minimizar; es el sabor. Los tomates asados en el horno dan una salsa dulce y concentrada que sabe bien pero no se parece en nada al jeow, porque falta el amargor acre y ahumado de la piel cocinada directamente sobre brasas. En las cocinas laosianas las verduras se colocan sobre las brasas del mismo fuego que asó el pollo, lo cual es eficiente y también explica por qué la salsa suele llevar un rastro sutil de lo que se cocinó antes que ella.

Lo que hace el jeow en una comida laosiana es actuar como el sazón del arroz. Como el arroz glutinoso se come simple y con la mano, no se le vierte nada encima: la intensidad tiene que venir de algo aparte, lo bastante concentrado como para que una pizca del tamaño de la yema de un dedo sazone un bocado entero. Eso explica por qué el jeow es salado y picante de forma desproporcionada a su volumen, y por qué probarlo solo con una cuchara puede resultar alarmante. Hay que juzgarlo tal como se come: con arroz, carne a la parrilla y verduras crudas, donde deja de ser un condimento feroz y pasa a ser lo que une la mesa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el jeow?

Jeow es la palabra laosiana para toda una familia de salsas que se comen con arroz glutinoso. La mayoría se hacen tostando verduras enteras al fuego y luego machacándolas en un mortero con chile, ajo y salsa de pescado. Las versiones habituales usan tomate, berenjena, pescado fermentado o chile seco, y en casi todas las mesas laosianas hay al menos una.

¿Puedo asar las verduras en el horno en vez de tostarlas al fuego?

Se puede, pero el resultado es una salsa distinta. Asar en el horno concentra el dulzor sin producir esa nota ahumada y acre de la piel cocinada directamente al fuego, que es el sabor definitorio del jeow. Si el horno es tu única opción, usa el grill superior a máxima potencia y deja que las pieles se ennegrezcan de verdad, no que solo se doren.

¿Qué tan picante debe ser el jeow mak len?

Bastante picante por diseño, porque se come en cantidades pequeñas junto a grandes bocados de arroz glutinoso simple. De cuatro a seis chiles ojo de pájaro para esta cantidad es normal en Laos. Si tienes dudas, empieza con dos, pruébala sobre un pellizco de arroz en vez de sola, y machaca más chile a partir de ahí.

¿El jeow mak len es lo mismo que una salsa mexicana?

Se parecen y ambas son tomate machacado o picado con chile, pero los perfiles de sabor difieren. El jeow se construye sobre el tostado y la salsa de pescado, sin cebolla cruda, sin semilla de cilantro y sin vinagre, y es más salado porque sazona arroz simple. La salsa asada mexicana hecha con tomates asados al fuego es su pariente más cercano.

¿Puedo hacerla vegana?

Sí. Sustituye la salsa de pescado por salsa de soja clara y una pizca de sal, y añade un poco más de zumo de lima. Una cebolleta tostada machacada ayuda a reemplazar algo de la profundidad sabrosa. Todo lo demás en la salsa ya es vegetal, y el tostado hace la mayor parte del trabajo de sabor de todos modos.

Todas las recetas →