Imprescindible en Laos

Larb laosiano.

Name: Larb laosiano (ensalada de carne picada con polvo de arroz tostado)
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 3 cda Arroz glutinoso; 1 cdta Copos de chile; 500 g Carne picada de cerdo; 80 ml Caldo; 3 cda Salsa de pescado; 1 cda padaek (salsa de pescado fermentada laosiana); 3 Lima; 4 chalotas, en láminas finas; 3 Cebolleta; 1 taza Menta; ½ taza Cilantro; 3 Culantro; al gusto repollo crudo, judías largas, pepino y lechuga, para servir

ensalada de carne picada con polvo de arroz tostado

ລາບ · Laap· se pronuncia: lap

El larb es carne picada aderezada como una ensalada. El cerdo se cocina en un chorrito de agua en vez de freírse, así que queda suelto y pálido en lugar de dorarse, y todo lo demás sucede fuera del fuego: jugo de limón, salsa de pescado, chile seco, chalotas en láminas, cebolleta y un buen puñado de menta y cilantro mezclados en el último segundo. El único ingrediente que lo convierte en larb y no en carne picada genérica es el khao khua, arroz glutinoso tostado en seco en una sartén hasta un dorado intenso y molido hasta obtener una arena gruesa: espesa los jugos, evita que la ensalada quede aguada y aporta un sabor tostado, parecido a las palomitas, que corre bajo la acidez. Se come tibio o a temperatura ambiente, siempre con arroz glutinoso y hojas crudas.

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ensalada de carne picada con polvo de arroz tostado

Puerta: LaosTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 32 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 12 g; Grasas 20 g; Fibra 2 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Tuesta y muele el polvo de arroz desde cero; el de frasco está rancio y no sabe a nada.
Cuece el cerdo en un poco de agua en vez de freírlo, que es lo que mantiene la textura suelta y laosiana en vez de dorada y occidental.
Adereza fuera del fuego para que la menta se mantenga verde y el limón se mantenga fresco.
Es honesto sobre el solapamiento entre Laos e Isán en vez de archivar el plato bajo comida tailandesa.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta el arroz glutinoso a fuego medio-bajo y muévelo sin parar durante 8 a 10 minutos completos: quieres un color té oscuro intenso y un olor a palomitas, no granos pálidos.
Muele el arroz grueso, como arena húmeda. El khao khua molido fino vuelve la ensalada pastosa en vez de darle textura.
Compra cerdo picado grueso o, mejor, pica la paletilla a mano; el picado fino de supermercado se apelmaza en bolitas al cocinarse.
Prueba y corrige antes de añadir las hierbas. El larb debe notarse primero ácido, luego salado, luego picante; si sabe soso, necesita limón, no sal.
Si consigues padaek, añade una cucharada junto con la salsa de pescado. Es lo que distingue un larb laosiano de uno tailandés, y un poco rinde mucho.
Sírvelo tibio o a temperatura ambiente, nunca recién salido de la sartén: el calor marchita las hierbas y apaga todo en cuestión de minutos.

Sustituciones.

Padaek (salsa de pescado fermentada) → Una cucharada extra de salsa de pescado normal más un filete de anchoa machacado: Se pierde el toque fermentado y la ligera turbidez, pero la salinidad y la profundidad quedan bastante cerca. Los comercios laosianos y vietnamitas venden padaek en tarros.
Cerdo picado → Pollo, pato o res picados, u hongos finamente picados: El larb de pollo (larb gai) necesita un poco más de salsa de pescado; el larb de hongos quiere un chorrito de salsa de soja para compensar la profundidad sabrosa.
Cilantro sabanero → Cilantro extra más algunas hojas de albahaca tailandesa desgarradas: El cilantro sabanero es más fuerte y amargo que el cilantro común, así que usa aproximadamente la mitad del volumen al hacer el cambio inverso.

Variantes.

Larb gai: Hecho con muslo de pollo picado. Más ligero y la versión más común fuera de Laos, normalmente con un poco más de limón para compensar la carne más magra.
Larb pa: Larb de pescado, hecho con pescado de río al vapor o escalfado y desmenuzado, más eneldo extra, y sin necesidad de masticar la carne.
Larb het: Una versión sin carne a base de hongos finamente picados, sellados primero a fuego fuerte para que pierdan agua y tomen algo de color antes de aderezar.

Conservación & recalentado.

El larb se conserva 2 días refrigerado, aunque las hierbas se oscurecen tras unas horas. Si planeas prepararlo con antelación, cocina y adereza la carne pero guarda la menta, el cilantro y la mitad del polvo de arroz, e incorpóralos justo antes de servir. No lo congeles: la textura se vuelve granulosa y el aderezo se separa al descongelar. Las sobras están buenas frías, directo de la nevera, o calentadas brevemente en una sartén con un chorrito de limón fresco para despertarlas.

Sirve con

Arroz glutinoso en una cesta, más una bandeja de gajos de repollo crudo, judías largas, pepino y hojas de lechuga para recoger Un cuenco de sopa ácida ligera para sorber entre bocado y bocado

La historia de Larb laosiano.

El larb es el plato que los laosianos nombran primero cuando se les pregunta cuál es su comida, y el nombre en sí lleva suerte: laap suena parecido a la palabra lao para buena fortuna, por eso aparece en bodas, bendiciones de casas, Año Nuevo y cualquier mesa donde se le desee bien a alguien. La carne se pica tradicionalmente a mano con un cuchillo grande en vez de molerse, lo que da una textura más rugosa y elástica que la picadora nunca logra del todo, y en los pueblos el propio picado es parte de la ocasión: dos cuchillas trabajando sobre una tabla mientras todos los demás preparan las hierbas.

Casi todas las versiones que se encuentran fuera del país están etiquetadas como tailandesas, y eso hay que decirlo claramente. El larb viene del mundo de habla lao, que se extiende a ambos lados del Mekong: la etnia lao es mayoría en Isán, noreste de Tailandia, y llevó el larb consigo a los restaurantes tailandeses de todo el mundo. La versión tailandesa derivó hacia el azúcar y un perfil de chile más suave; el original laosiano es más ácido, más amargo y mucho más cargado de padaek, la espesa salsa de pescado fermentada. Ninguno es copia del otro. Son el mismo plato a los dos lados de una frontera trazada por otros.

Hay versiones de larb para casi todo —cerdo, pollo, pato, res, búfalo, pescado, hongos— y en el norte existe un estilo genuinamente crudo, larb dip, preparado con sangre y bilis frescas, que da un toque amargo que los comensales laosianos aprecian y que los visitantes rara vez esperan. La receta de abajo es la versión cotidiana de cerdo cocido: lo bastante rápida para una noche entre semana, y tolerante siempre que se sigan dos reglas. No dorar la carne, y no aderezarla mientras la sartén sigue caliente, o las hierbas se marchitan y el limón se apaga.

Preguntas, respondidas.

¿El larb es laosiano o tailandés?

El larb se originó en el mundo de habla lao, que incluye tanto Laos como Isán en el noreste de Tailandia, donde la etnia lao es mayoría. Llegó a los menús de restaurantes de todo el mundo etiquetado como comida tailandesa, pero los cocineros laosianos lo preparan desde mucho antes de que existiera la frontera moderna. La versión tailandesa es más dulce y suave; la laosiana es más ácida y usa padaek fermentado.

¿Qué es el polvo de arroz tostado y puedo omitirlo?

El khao khua es arroz glutinoso crudo tostado en seco en una sartén hasta dorarse, y luego molido grueso. Espesa el aderezo, absorbe el exceso de jugo y aporta un sabor tostado parecido a las palomitas. Omitirlo deja una ensalada de carne picada aguada en vez de un larb, así que es el único componente que vale los diez minutos extra.

¿Por qué mi larb queda aguado en el fondo del cuenco?

O se usó demasiado líquido para cocinar la carne, o no se añadió suficiente polvo de arroz tostado. Cuece el cerdo en solo unas cucharadas de agua, deja que el jugo de la sartén se reduzca a un glaseado antes de aderezar, y añade otra cucharada de polvo de arroz para ligar el líquido que quede.

¿Qué tan picante debe ser el larb?

Tradicionalmente bastante picante, pero el picante es ajustable y el plato sigue funcionando más suave. Los cocineros laosianos usan copos de chile seco tostados en la misma sartén que el arroz, lo que da un ahumado en vez de un picante crudo. Empieza con una cucharadita para cuatro personas y añade más en la mesa.

¿Puedo hacer larb con carne cruda?

Existe una versión cruda tradicional, larb dip, que se prepara en Laos con carne fresca y sangre. No es aconsejable fuera de ese contexto: el riesgo de seguridad alimentaria con carne picada comercial es real, incluyendo parásitos y contaminación bacteriana. La versión cocida de abajo es lo que come la mayoría de los hogares laosianos en el día a día.

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